大學時有壹個揚州同學，閑聊時他喜歡談家鄉的飲食文化。比如三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠春卷、蟹黃蒸餃、車螯燒賣，在哪個物質還不豐富的年代，壹聽這些名字就讓人口涎欲滴。他說有壹道菜叫“揚州斬肉”肥而不膩，入口即酥。既稱斬肉，我想壹定是斬出來的，就如我們常州的家庭菜“肉隆松”吧。但他卻賣關子，不直說。說“揚州斬肉”原名叫“葵花斬肉”，始於隨朝，其中還有壹個古典。講的是隋煬帝在大臣們陪同下，遊覽了揚州當時最有名的四大風景名勝——萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗。回來後就叫禦廚以這四個地名做四道菜。這葵花崗如何做到菜和地名相符，倒是難壞了禦廚。有壹個叫商五的人，他想出用肥瘦兩種肉，按壹定比例搭配，先剁成肉餡，然後再上籠蒸。蒸出來的肉，肥的晶瑩剔透，瘦的壹粒粒突起，就像葵花中黑白相間的瓜子，於是就給它起名為“葵花斬肉”。我聽了以後才算明白，原來“揚州斬肉”就是肉丸子，也就是現在常說的“獅子頭”。由斬肉演變為獅子頭還有壹段傳說：唐朝，朝廷裏有壹個很有權的大臣叫韋陟，他是個美食家。壹天，他和兩個仆人在街上看到壹家酒店掛了八個幌子，這表示飯莊的品位很高，他決定進去看看。韋陟到了店裏，被小二請上樓。韋陟叫小二把掌櫃的叫來，說他有話要問。掌櫃的來了，韋陟就問：“妳有何本事敢在門前掛八個幌子？”掌櫃的說：“我這酒店在京城裏是最好的。”韋陟覺得他說大話，就說：“那就叫妳的廚子做四個最拿手的菜來。我倒要看看是不是如妳所說。”酒店就給他做了當年隋煬帝吃的那四個菜。當韋陟吃到“葵花斬肉”時覺得酥軟鮮香，口味特好。他就問掌櫃這道菜的名字，掌櫃告訴他後，他說這名字不好，要改。掌櫃的馬上奉承的說。“老爺戎馬半生，功勛卓越，像壹頭雄獅，這個菜就叫‘獅子頭’好不好？”韋陟聽了非常高興，從此“獅子頭”的名字就流傳下來，成為中國的名吃。
現在揚州菜譜中，有壹道“三頭宴”，這三頭就是：拆燴鰱魚頭、清燉獅子頭、扒燒整豬頭。現在的“獅子頭”各地菜譜都有，也各具特色。在電視劇《神醫喜來樂》中，李保田演的哪個鄉下郎中，就特別喜歡吃對面老板娘燒的滄州鐵獅子頭，但他真正喜歡的是“獅子頭”還是做“獅子頭”的老板娘，就不知道了。
快過年了，妳家做獅子頭嗎，希望大家把握好這難道浮生片刻閑的時光，吃好，玩好，休息好。
揚州菜極負盛名的三頭
淮揚菜的特點是薄淡、味美、得體，不像無錫菜、蘇幫菜那樣甜膩，尤其是揚州“三頭”給人印象最深。
所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。
先說清蒸蟹粉獅子頭。它不同於壹般的肉丸，其造型特大，特圓，因此誇張地把它喻為獅子頭；此外，它的烹制、風味也與眾不同，不是油炸的，而是清燉的。烹調時不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉需揚州產的豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個大的清水大蟹，細斬成末後，調以佐料，做成大肉圓，放在砂鍋內，上覆菜葉燉之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口，回味無窮。
再說扒燒整豬頭。它是揚州菜中工藝極為復雜的功夫菜。此菜的制法是：取新鮮豬頭，刮洗凈，取下雙耳，去骨去腦，入清水浸泡。待漂盡血汙後，入沸水鍋中焯20分鐘左右，撈出，再入清水中漂洗。接著，剜去兩眼，除去睫毛、舌苔，再將整豬頭放入清水鍋中焯燒兩次，約七成熟時出鍋，在鍋中重換清水。鍋內放竹墊，上鋪姜片、蔥段、香料袋、少許醋，將豬頭放進後加鍋蓋用大火燒煮至熟透，再以文火燜4小時，直至肉酥爛，湯汁稠，即可上桌。扒燒整豬頭，味道濃厚，甜中帶鹹，奇香撲鼻，有“食之越年，尚齒頰留香”之美譽。
拆燴鰱魚頭。揚州有諺：“鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。”揚州大花鰱，膠汁多，肉肥茸，無土腥氣，入冬後的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹制過程並不復雜，將5公斤以上的大花鰱頭拆骨後與豆腐同入鍋，再輔雞肫、雞腿肉、火腿等，加水後文武火兼燉約3小時。拆燴鰱魚頭，魚頭無骨，口感肥嫩，湯白汁稠，營養價值極高。食用時用匙不用筷，別具風味