高溫堆積提高濃香型白酒質量
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南瓜酒的開發研究
以南瓜為原料，對酒精發酵工藝進行了研究。通過單因素試驗和正交試驗確定了南瓜汁酒精發酵的最佳工藝條件，即南瓜汁含糖量為22%，幹酵母接種量為5.0%，pH值為4.0，溫度為24℃，發酵時間為3d，酒精含量可達13.8% vol。
南瓜有著悠久的種植歷史。作為壹種蔬菜，水果不僅具有很高的食用價值，還具有不可忽視的食療作用。它含有澱粉、蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B、維生素C、鈣、磷等成分，因其豐富的營養和較高的保健功能而備受人們的關註。
南瓜深加工既能保留南瓜的有效營養和保健成分，又能突破南瓜的季節性限制。
然而，目前國內南瓜深加工產品的生產廠家很少，銷售的南瓜酒飲料也很少。
本實驗以南瓜為原料，綜合考慮氮源、溫度、含糖量、pH和接種量對產品的影響，為南瓜酒的進壹步開發提供壹定的參考。
1材料和方法
1.1實驗材料和試劑
市售南瓜、果膠酶(30000 u/ml)、安琪高活性幹酵母、白砂糖、酵母抽提物、氯化銨、檸檬酸。
1.2設備和儀器
JA1203電子天平；打榨汁機；HH-4數字恒溫水浴鍋；慧聰TP 11B 5托盤藥物天平；GMSX—280便攜式壓力蒸汽滅菌器；Kxh101-2A恒溫幹燥箱；KXB-11H恒溫培養箱；PHS-3C型酸度計；酒精測量儀；酒精蒸餾裝置；溫度計；飛利浦汁渣分離榨汁機；BC-50E容積冰箱；折射計；蒸餾裝置；常用的玻璃器皿。
1.3實驗方法
1.3.1南瓜汁的制備
南瓜→挑選、清洗→去皮→果肉→切片→打漿→添加果膠酶→酶解→滅活鈍化→過濾，根據華夏酒的來源計算出汁率。
本實驗采用果膠酶進行酶解，酶解時間為4.0h，酶解溫度為45℃，果膠酶添加量為0.08%，南瓜出汁率達到76.8%。
1.3.2南瓜酒酒精發酵工藝條件的優化
通過單因素試驗研究了氮源、糖度、接種量、溫度和pH對檸檬果醋酒精發酵過程的影響。
1.3.2.1氮源
分別加入酵母抽提物1%和2g/100mL氯化銨，做空白試驗。
發酵溫度控制在28℃，發酵液用檸檬酸調節pH至4.0，糖度為65438±04%，固體幹酵母接種量為5%，發酵時間為3d。每天測量糖含量，並在發酵後測定酒精含量。
1.3.2.2糖含量
試驗設計了五個糖水平，分別為14%、18%、22%、26%和30%。發酵溫度控制在28℃，用檸檬酸調節pH值為4.0。
固體幹酵母接種量為5%，每天測糖度，發酵後測酒精度。
1.3.2.3接種量
設計了5個酵母接種水平，其中固體幹酵母添加量分別為2%、3%、4%、5%和6%，發酵溫度控制在28℃，用檸檬酸調節pH為4.0，亞硫酸鈉添加量為65，438+000 mg/L，蔗糖添加量為65，438+04%。每天測糖度，發酵後測酒精度。
1.3.2.4溫度
試驗設計了五個溫度水平，分別為22℃、24℃、26℃、28℃和30℃。用檸檬酸調節pH至4.0，固體幹酵母接種量為5%，蔗糖添加量為14%。每天測定含糖量，發酵後測定酒精含量。
1.3.2.5 pH值
本實驗設計了五個pH水平，分別為3.0、3.5、4.0、4.5和5.0。用檸檬酸調節pH，發酵溫度控制在28℃，固體幹酵母接種量為5%，蔗糖添加量為65，438±04%。每天測定糖含量，發酵後測定酒精含量。
1.4南瓜酒精發酵正交試驗設計
根據單因素試驗結果，確定了接種量、糖含量、溫度和pH值的最佳範圍。設計正交試驗表優化四個因素。以接種量(%)、含糖量(%)、溫度(℃)和pH為4個因素，進行了4因素3水平的正交試驗。
為每個因子選擇壹個合適的範圍。正交試驗設計表見表1。
1.5原材料的主要成分分析
pH值的測定:pH計法。
可溶性固體的測定:折射法。
酒精含量的測定:酒精蒸餾法。
2結果和分析
2.1氮源
氮源是微生物生長代謝的重要營養元素，可以縮短微生物的發酵周期，增強產品風味，提高生產效率。因此，使用酵母提取物和氯化銨來研究氮源對酒精發酵過程的影響，結果如表2所示。
從表2可以看出，沒有氮源的空白實驗酒精含量較高，這可能是因為南瓜汁中含有的氮源完全可以滿足酵母的生長。
但氮源的加入會使發酵液營養過於豐富，為酵母自身細胞的生長繁殖提供了良好的外部條件。酵母利用碳源進行自身生長，減少了酒精發酵過程中轉化為酒精的底物糖，最終導致發酵周期延長，酒精含量降低。
因此，南瓜汁酒精發酵不應添加氮源。
2.2糖含量
按照1.3.2.2所述的條件進行實驗，結果見表3和圖1和圖2。
從表3中的結果，通過比較A、B、C、D的幅度R的大小，可以看出四個因素的主次關系是:B(含糖量)>；a(接種量)> D(PH)>c(溫度)。糖的添加量對酒精發酵有顯著影響，而接種量的影響相對較小。9個試驗中最佳組合為6號，A2B3C1D2，即含糖量22%，接種量5.0%，pH值4.0，溫度24℃。在此條件下，酒精度可達13.8% vol。
3結論
3.1通過單因素試驗確定了南瓜乙醇發酵工藝。
不需要添加氮源，酒精發酵糖度14%-22%，適宜接種量範圍4.5%-5.5%，最適溫度範圍24℃-28℃，最適pH範圍3.5-4.5。
3.2采用正交設計對南瓜酒精發酵工藝進行了綜合研究。
通過考察南瓜酒精發酵過程中各種因素對產品的影響，確定南瓜酒精發酵的最佳工藝參數為:含糖量22%，接種量5.0%，pH值4.0，溫度24℃。在此條件下，酒精度可達65438±03.8%。
綜上所述，四個因素的主次關系是:含糖量>；接種量> PH值>溫度。