燉牛肉時，要用熱水而不是冷水，因為熱水可以使牛肉表面的蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸的流失，保持肉的鮮美。
煮開後，開蓋燜20分鐘去除異味，然後蓋上蓋子，用小火保持壹定溫度的油浮在面湯上，起到燜的作用。
在煮的過程中，鹽要後期放，水要壹次性加進去。如果發現水太少，就要加開水。
燉肉的前壹天，先在肉表面擦上芥末，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅煮得快，還能使肉鮮嫩。
少量茶葉用紗布包裹，與牛肉壹起在爐中燉煮。這肉不僅煮得快，而且味道香。
加壹些酒或醋(按照1斤牛肉加2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉，可以使肉更嫩。
肉裏放幾個山楂或者蘿蔔，會讓牛肉熟的很快，還能趕走異味。
2“巧燉牛肉”
有人認為“燉牛肉好吃但不好做”。其實並不難。有人總結為:“選肉要比湯寬，黃醬少放鹽；多少食材放在壹起，肉又香又爛。“選肉大部分人總喜歡買壹些帶鮮紅色肉絲的部位做燉牛肉。其實這種方向更適合炒菜如果用來燉，其肉質會比較緊實。牛肉適合燉的部位很多，筋、腰、弓、胸、外脊等，約占整個牛肉的70%。這些部位有筋有皮，有肥有瘦。從表面上看，它們看起來有點醜，不受顧客歡迎。不過只要做的得當，成熟後肉質會很粗大，很好吃，很好吃。選肉後，先把整塊洗幹凈，去掉表面的浮汙；洗凈後切成核桃塊，放入清水中浸泡半小時左右，去除臟血雜質，取出備用，但不要用熱水或開水將肉紮緊，否則肉會變老，難以燉煮。
湯料攪拌:鍋中加入足夠的溫水(以不是肉的為準，鍋型不限)，放入適量的黃醬，俗稱“打底”(500g肉，50g醬就夠了)，用筷子攪拌。這時醬渣沈到底，醬沫浮起來。用俄羅斯柵欄把泡沫去掉，確保肉湯是有色的，沒有混合。妳不能在湯裏用醬油，因為醬油含有壹種苦味的糖色。加到湯裏後會讓肉湯略苦，燉肉味道大大遜色。湯的量要壹次灌滿，不能中途灌滿。湯不夠的話，只能把水或者開水加熱，中途千萬不要加冷水。否則煮出來的肉遇到冷水，容易使肉的表面收縮緊繃，熱量不易向內擴散。肉會變得硬硬的，不容易咀嚼和吞咽。湯調好後，加點鹽。
投料:將切好洗凈的牛肉放入鍋中，然後放入調料。壹般配料有丁香、肉桂、甜甘草、胡椒、大料、茴香；或者胡椒，茴香，肉桂。不管用什麽食材，蔥、姜、蒜都是必不可少的。還可以加點橘子皮。以2.5斤肉為基準，調味的量可以是花椒20片、大料4-5片、桂皮3-4片、蔥3-4片、1片姜(不要切)、蒜4-5片。將這些食材壹起放入鍋中，將花椒、大料、桂皮裝入紗布袋中，可使用2 ~ 3次。
溫度:食材入鍋時蓋好鍋蓋，大開時開鍋燉，使血腥味揮發。20分鐘後，再蓋上蓋子，轉文火。燉3個小時左右就可以了。牛肉質地爛，湯汁美鮮，香氣撲鼻。高壓鍋燉牛肉的效果也很好，只要火候掌握好。即大火燒開後，放氣5分鐘，關緊安全閥，20分鐘後改為中火，再等20分鐘。
水煮牛肉:如果妳買了很多牛肉，妳可以在烹飪的第壹天在牛肉上塗壹層幹芥末，在烹飪前沖洗壹下肉。這樣處理的牛肉不僅容易烹飪，而且肉質鮮嫩。做菜的時候加點酒或者醋，會煮的更快。煮牛肉的時候，先縫壹個紗布袋，裏面放少量菜葉，把袋子紮起來，放在鍋裏和牛肉壹起燉，這樣牛肉熟的快，吃起來香。煮牛(羊)的時候，放兩三個帶殼的核桃和/或幾個山楂，不僅煮的快，還能去除腥味。燉牛肉的時候，加少量野菜，肉質鮮美。
3“姜汁牛肉”
生姜不僅是調味品，還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有點硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊搗碎，然後將姜末放入紗布中擠出姜汁，將姜汁混入切好的牛肉絲或切片中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾有姜汁，室溫放置65，438+0小時左右，即可根據需要烹飪。用這種方法嫩化的牛肉鮮嫩可口，香味濃郁，沒有姜的辣味。
4“燉牛肉脆皮的技巧”
燉牛肉可以在燉肉的時候往鍋裏放幾片山楂片，然後用小火慢慢燉，這樣會讓牛肉變得酥脆可口。另外，煮牛肉的時候，要先把水燒開，再把牛肉放在鍋裏。這樣既能保留肉裏面的營養成分，吃起來也特別香。
5“山楂燉牛肉”
公式:
山楂15g，紅花6g，紅棗10枚，熟地黃6g，牛肉200g，胡蘿蔔200g，紹興酒10g，蔥10g，姜5g，鹽5g。
制作:
1.將山野植物洗凈，去核，紅花洗凈去雜質，紅棗去核，耕地切片；牛肉洗凈，用開水焯壹下，切成4厘米見方的塊；胡蘿蔔洗凈，切成4厘米見方的塊；把姜拍松，把洋蔥切成段。
2.將牛肉、紹酒、鹽、蔥、姜放入鍋中，加入1000毫升水，中火煮20分鐘，加入1000毫升湯，燒開後加入胡蘿蔔L、山楂、紅花、紅棗、熟地黃，小火燉50分鐘。
如何吃:
65438+每天0次，每次50克牛肉，胡蘿蔔，湯隨意。
功效:
補益氣血，化瘀通絡。適用於心絞痛(心臟梗阻)和冠心病患者。
6“番茄燉牛肉”
原材料:
牛肋排、番茄、清醬、姜、料酒、鹽、蔥、草果、食用油。
制作:
首先，將牛肉清洗幹凈並切成方塊，然後將姜切成小塊，然後在鍋裏點燃。油五六成熱時，逐漸將牛肉煎熟，取出。然後把鍋裏的底油放入炸好的牛肉，瀝幹水分(以淹沒肉為宜)，加入清醬、姜末、料酒、蔥、草果、鹽調味；最後將西紅柿用開水浸泡壹會兒，撈出去皮，切成月牙片，放入鍋中，小火燉60分鐘。
紅酒燴牛肉
材料:
牛肉，芹菜，土豆，紅酒，雞湯，大蒜，橄欖油。
練習:
1.大蒜切片，土豆去皮切塊備用。
2.將芹菜切成2厘米左右的小塊。
3.湯鍋倒入橄欖油，爆香蒜和芹菜，放入牛肉，炒出顏色。
4.加入紅酒、雞湯和土豆塊，小火燉壹個小時。
廚師小:
1.在煮的過程中，要不時攪拌鍋裏的湯，以免粘鍋底。
如果沒有紅酒，可以用啤酒代替，當然口感更差。
3.所以菜裏有酒，不建議小狗狗吃。
實用提示:
1.如果不喜歡太軟的土豆，可以先把牛肉煮熟，半小時後放土豆。
2.雞湯可以用雞精和水代替，但為了避免太鹹，最好先嘗壹嘗再入鍋。
3.建議在壹小罐牛肉裏放1/5瓶紅酒。
8“勃艮第紅酒燴牛肉”
這是壹道法式燉菜，非常家常。勃艮第是法國的壹個省，以盛產紅酒而聞名。其實這道菜從法語直譯過來就是“勃艮第女人方式燉牛肉”，這裏女人當然會用紅酒燉牛肉！這道菜很適合中國的人口，肉味很濃。雖然時間長，但是可以選擇周末做，第壹天晚上把肉腌好，第二天慢慢燉，看看書，聽聽音樂，壹邊聞著廚房裏時不時飄來的香味，享受壹個輕松的周末。