湘菜制作精良，取材廣泛，口味多樣，品種繁多；顏色油亮厚重，實用；講究酸辣入味，香鮮，軟嫩；制作方法被稱為燉，燉，上蠟，蒸和油炸。民間湘菜的代表菜有東安雞、金魚戲蓮、永州血鴨、清蒸臘肉、妹子團子、寧鄉美味蛇、嶽陽姜辣蛇、剁椒魚頭等。
湘菜歷來重視原料的搭配和口味的相互滲透。湘菜特別酸辣。由於地理位置的原因，湖南氣候溫和濕潤，所以人們喜歡吃辣椒提神祛濕。用腌制的蔬菜作為調料和胡椒烹制的菜肴開胃爽口，深受人們的青睞，成為當地獨特的飲食習俗。同時，炒菜也是湖南人烹飪的壹大特色。
它有著悠久的歷史。在熱煮、冷煮、甜調三種烹飪技法中，每種技法只有幾種，其他的有幾十種。相對來說，湘菜的煨肉功夫更勝壹籌，幾乎達到了爐火純青的地步。燉在顏色變化上可分為紅燉、白燉，在調味上可分為清湯燉、濃湯燉、奶湯燉。慢燉，原味。有些菜晶瑩醇厚，有些菜清純滋補，有些菜軟糯可口，有些菜酥香可口，許多燉菜已成為湘菜中的名菜。
湘菜的主要名菜有侗雞、紅燒魚翅、臘肉蒸、全鴨夾餅、香辣冬筍、紅燒栗子、五元神仙雞和吉首酸辣肉。其中，“紅燒魚翅”又名“安祖魚翅”，是湖南的壹道名菜。烹飪方法是用魚翅、雞湯、醬油等。，用小火煨。汁濃味美，以鮮軟著稱。清朝光緒年間，進士譚非常喜歡這道菜，於是他的廚師改進了黃燜魚翅的方法，將雞肉、五花肉和魚翅壹起烹制，使得魚翅更軟糯滑，湯汁更加醇厚鮮美。
霸王別姬
霸王別姬，傳統湘菜，清末問世。在本世紀，長沙的玉樓東、屈原、瀟湘、老壹元等酒樓經常有。霸王別姬是以甲魚、雞肉為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等調料，先煮後蒸精制而成。方法精巧，吃法獨特，味道鮮美，營養豐富。嘗過壹次，齒間猶香，是宴席上的佳品。
比如長沙馬人脆皮鴨
長沙脆皮鴨是長沙壹級廚師石大膽推出的佳作。這道菜軟、脆、嫩、可口，贏得了來自世界各地客人的稱贊。這道菜選用優良品種的肥鴨。煮的時候，鍋裏放花生油，燒到六成熱，放入馬人鴨酥炒熟，表面淋上油，淋到麻層金黃，倒掉油，撒上花椒粉，淋上香油，取出切成條狀，整齊的放在盤子裏，頭、翅、掌放在壹起，表示鴨子入座。香菜擺在周圍，造型美觀，色澤柔和，酥香，回味無窮。