壹種以油為傳熱介質烹飪原料的方法。小原料通過溫油，也叫“潤滑油”；大型原料經過旺油，又稱“走油”。
掛糊蒸煮前在原料上均勻塗上壹層漿糊的過程。
混合澱粉、雞蛋、鹽等的過程。用原料上漿，使原料外層包裹壹層薄漿。
壹種在加工成肉末的動物原料中加入精鹽、水、澱粉等輔料，反復攪拌使其色澤發亮、肉質細嫩、不沈於水、不散的加工方法。
炒菜時向鍋內加入澱粉水溶液，使菜湯具有壹定稠度的過程。/又稱“累”、“倦”、“倦”。
暖油俗稱30% ~ 40%，溫度壹般為70℃~100℃。熱油俗稱五六成，溫度壹般為110℃~170℃。王油俗稱七八成，溫度壹般為180℃~220℃。
壹種燒開鍋，倒壹點油在上面，然後再倒油的方法。
炒鍋又叫“煎鍋”，是指將姜、蔥、花椒粉或其他有香味的調料放入熱底油鍋中煸香，然後及時上菜的方法。
高湯又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指以豬骨、雞骨、鴨架、肉末等為原料，再加入稀稀糊糊的雞肉末或肉末，不加鹽，使之清澈如水，味道濃郁鮮嫩的壹種湯。
奶湯又稱“白湯”，是用清水將原料煨制而成的乳白色湯。
烹飪前將原料與調味料混合浸泡的過程。（