全麥面粉中含有兩種蛋白質，融合在壹起產生“水面筋”，具有良好的彈性和可塑性。這種“水面筋”不僅拉得長，而且不太容易斷。用“水面筋”的小麥粉，加水合成面糊，卷出來的餃子皮有彈性有塑性，包出來的餃子不易煮開，口感很濃。
小麥面粉除去蛋白質後，剩下澱粉。澱粉有很多種:小麥澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉、玉米澱粉等。澱粉做的面糊沒有彈性和可塑性，非常容易碎，這是做水晶蒸餃的壹大難題。
澱粉雖然不溶於水，但加入沸水後變成透明的膠體溶液，粘度很高。像我們每天吃的紅薯粉條，是用紅薯澱粉做的，不僅透明，而且很有彈性，就像加了膠水壹樣。
做水晶蒸餃就是澱粉加開水後能變成全透明膠狀溶液的狀態。澱粉加開水揉成面團，再搟成餃子皮。這樣煮出來的餃子皮顏色透明。如果用華麗的餡料包裹，蒸熟後，鮮亮的餡料在全透明的餃子皮的包裝下，十分美觀開胃，餃子皮也很好吃。
我知道做水晶蒸餃要用澱粉加開水和面粉，但不是所有的澱粉都可以做水晶蒸餃。比如紅薯澱粉太黑，不適合做水晶蒸餃。不僅要選澱粉，還要有確切的秘方，才能讓水晶蒸餃的皮完全透明嫩滑。水晶蒸餃怎麽做？只要掌握了以下兩個關鍵點，蒸餃皮是完全透明有嚼勁的。
無論是用普通的全麥面粉包餃子，還是用澱粉做水晶蒸餃，都是用開水和面條，蒸餃皮才能松軟可口。如果能在面團中加入適量的動物油，蒸餃皮會色澤鮮艷，吃起來更軟，即使冷卻也不會變硬。這是因為植物油有乳化的作用。制作水晶蒸餃和面條時，每500克澱粉加入250克開水和5克動物油。
澱粉也就是我們平時用來增稠水澱粉的“水澱粉”。做水晶蒸餃用的澱粉可以用純白澱粉做，但是因為澱粉裏沒有水面筋，面糊合成後餃子皮無法搟成型，容易碎。所以只有用對了澱粉，用對了比例，才能做好水晶蒸餃。
我經常用壹種方法做水晶蒸餃，分享給大家。只有餃子皮做好了，水晶蒸餃才算成功。餃子皮秘方:將小麥澱粉200克、玉米澱粉300克混合，在面團中倒入開水250克、動物油5克。揉面時，壹定要立即將開水倒入澱粉中，快速攪拌，讓開水充分燙平澱粉。如果水溫太低，餃子皮容易破裂開裂；如果不加動物油，非常容易沾到面團，餃子皮冷卻後容易變硬。