壹般炸牛肉都是嫩牛肉，切成片/絲/丁，腌制上漿，然後用油炸(當然家裏也可以不要潤滑油)。它的主要特點是牛肉鮮嫩多汁，風味濃郁。我們做的最多的就是炒牛肉絲和炒牛肉片。肉絲壹般用泡椒/蒜苔/辣椒/甘藍等炒。，而牛肉片相對更常見，比如鐵板/芥末。
適合煎的牛肉第壹個關鍵點就是要嫩！所以只有幾個選擇！最好吃的當然是牛裏脊/牛腰肉/上腦啦！其次，後腿上部(包括臀尖)的瘦肉必須在切肉前去除，這也是大部分餐廳使用的牛肉(因為這部分的肉最幹凈)。
小貼士:牛肉絲是沿著纖維切開的，這樣牛肉絲就不會斷，牛肉絲的形狀就完整了。牛肉片應該切絲並切開。簡單來說，就是要把牛肉的肌纖維剪掉，避免牛肉纖維堵塞牙齒。簡單來說:把肉片橫切成絲！
第二類:適合燉的牛肉部位！
燉牛肉壹般都是切塊，焯水，用姜，蔥，酒香料，調料久煮！不需要太多牛肉！不管是什麽肉，都可以燉！區別只在於不同部位不同年代牛肉的烹飪時間不同！
壹般來說，燉牛肉可以分為三大類:紅燒牛肉、紅燒牛肉和燉牛肉。當然只是調料和味道的區別。其實本質是壹樣的。在去除異味的同時，我們把需要的各種調料燒進牛肉裏，讓牛肉更加美味。
當然，無論燉肉怎麽做，都需要註意壹定不能壓制牛肉的原味！這也是很多初學者容易犯的錯誤。他們想盡辦法添加各種香料和調料，結果連牛肉的基本味道都沒有了！
燉牛肉和烤牛肉包括:最常用的牛腩/牛肉火腿、牛筋牛肉(最好但比較貴)、肩肉、牛腩、牛筋等。壹般來說，牛身上的肉基本上可以用來燉或者烤！唯壹不同的是時間。
第三類:適合鹵和醬的牛肉！
紅燒牛肉相對於紅燒牛肉來說，我們壹般會選擇牛筋牛肉，因為它的筋與筋交織在壹起，味道非常好，肉味很濃！醬牛肉壹般我們選擇蹄筋牛肉或者牛肉火腿。
值得滴是牛肚。我們壹般都是鹵制後做涼菜！也可以燉至九成熟，切塊。用蘑菇或其他配料炒或燒都很好吃！在我的印象中，這道菜最暢銷的應該是黃蘑燜牛肚。牛肚煮至九成熟後，切片。幹黃蘑泡好後放入肉湯中燉1小時，然後取出。上菜時，先將姜和洋蔥炒熟，然後加入特制的調味汁，煮大約2-3分鐘。吃起來很香，味道很好！
第四類:煎烤。
壹般是牛排和燒烤牛肉。像我們常見的菲力牛排、西冷牛排、丁字牛排、肉眼牛排，它的名字都是根據牛肉、菲力牛排、西冷-外脊、丁字-側脊(帶骨)、肉眼牛肋的部位來命名的。
烤牛肉壹般是嫩牛肉，經過腌制烘烤，最後撒上特殊的調料。常見的口味如孜然、黑胡椒、麻辣、五香等。
第五類:餡料、燉肉。
餡料壹般是頸肉或者邊角料，在肉類加工廠比較常見。燉湯壹般是牛骨。牛肉味的添加劑或者食品基本都是買來加工的！我想我們大多數人都吃過這種牛肉制品。
第六:內臟、牛頭人等類別。
內臟包括
心、肝、肺、肚、腸、腰壹般做成鹵涼菜(最著名的是夫妻肺片)，其次是燉，最後可以常見於火鍋及其配菜。比如黃喉/肚/肝。當然也有師傅做牛雜湯鍋或者幹鍋，做起來相對麻煩，但是做出來之後還是挺好吃的！
牛頭/牛蹄/牛尾:牛頭通常以牛頭皮的形式出現在我們的廚房，比如麻辣牛頭皮、幹鍋牛雜(帶牛頭皮)、冷拌牛頭皮等。如果想讓酒席看起來高大上，也可以用全牛頭或者半牛頭骨作為菜的裝飾(帶角)，做出來的菜瞬間高大上！
最特別的那種:牛鞭！各種做法！燉湯，紅燒，炒菜等等！