蔬菜含有大量從生長的土壤和灌溉水中獲得的硝酸鹽。新鮮的蔬菜或煮熟的蔬菜，如果放置時間過長，會在細菌的分解下還原成亞硝酸鹽。
人喝這種蔬菜湯，湯裏的亞硝酸鹽吸收後會進入胃腸道，進入血液。正常血液中的紅細胞有壹種叫血紅蛋白的物質，可以為身體攜帶大量的氧氣。但亞硝酸鹽可將正常血紅蛋白中的二價鐵氧化成三價鐵，導致人體高鐵血紅蛋白血癥，使紅細胞失去攜氧能力，人體會出現缺氧癥狀，嚴重時可導致死亡。
此外，由於亞硝酸鹽是壹種強致癌物，長期甚至隔夜喝這種湯很可能增加胃癌和直腸癌的風險。
擴展數據:
黑木耳湯是壹種高級的營養補充品，但是過了壹夜，營養成分會降低，會產生有害成分。因為無論是室內栽培的銀耳，還是椴木野外栽培的銀耳，都含有較多的硝酸鹽，如果長時間蒸煮，硝酸鹽會在細菌的分解下還原為亞硝酸鹽。
人喝這種湯，亞硝酸自然進入血液循環，血液中的紅細胞含有血紅蛋白，可以攜帶大量氧氣供身體需要。
而亞硝酸卻有相反的效果，將人體內正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導致人體正常造血功能缺失！
人民網-哪些隔夜菜不能吃錯會致癌？