再復雜壹點就不是我們普通人能解釋的了。這裏面有復雜的化學知識。
但其實不管是啤酒還是其他酒類產品，主要還是看廚師的功力。如果妳不精通烹飪，妳就做不好給妳世界上最好的食材。
酒是廚房裏不可或缺的調料之壹。雖然我根本不喝酒，但我愛用酒做菜。很多人在用酒做菜的時候都會有各種疑惑:
酒在烹飪中起什麽作用？
怎麽用酒精？
不喝酒的人可以用酒做飯嗎？
做菜的時候怎麽確定酒的量？
做菜有必要買貴的酒嗎？
如何去除啤酒和紅酒的苦味和澀味？
葡萄酒開瓶後如何保存？....
接下來我將用壹篇近5000字的長文來詳細回答這些問題，讓大家對酒精的使用有壹個初步的了解。有點長，但值得耐心看完。
在烹飪中，酒的主要作用是去腥、增香、協調風味。但是這個描述真的很籠統。去腥增香的方法是什麽？蔥，姜，蒜，八角肉桂，香葉有什麽區別？食材怎麽搭配？這篇文章會讓妳對酒的使用有壹個初步的了解。
第壹部分:酒精的用途和作用。
酒精有刺鼻刺激的味道，且略帶藥性，會讓食物的味道變得粗糙。所以，在用酒做菜之前，首先要明確壹個前提:用酒做菜的目的是利用酒中所含的香氣物質和酒精(乙醇)的特殊性質，而不是為了得到酒精本身。
既然不想讓酒精殘留在菜裏影響口感，就要想辦法去除。主要有兩條路可走，壹是揮發，二是轉化。
溫度越高，加熱時間越長，酒精越容易揮發。所以大多數情況下，可以在壺內溫度(最高)的時候加酒，這樣可以迅速揮發掉大部分酒精，把香氣成分留在酒中。比如燉肉的時候，可以把韭菜、姜、蒜炒熟後加酒；紅燒魚炒好後可以加酒；家常炒菜是將原料放入鍋中攪拌均勻後加入酒。
“大多數情況下”這個詞只是為了表述嚴謹。事實上，妳可以在任何情況下在合適的時間和壺內最高的溫度倒酒。為使酒精揮發更完全，可沿壺邊加2 ~ 3次。如果用量大，可以把食物煮熟後再加入，以濃縮壹些水分。
唯壹的例外是長時間的慢燉。這時候不需要提前損失揮發性的酒精(註意是可以不可以，不是不可以)，讓酒精在慢燉的過程中與其他物質反應生成全新的風味分子。這就是轉化，最典型的反應就是醇和酸的酯化反應。比如紅燒肉中加入大量黃酒，酒就會慢慢與肥肉中的脂肪酸(當然還有其他酸)結合生成芳香酯，最終起到解悶增香的作用。
但是無論怎麽揮發和轉發，都不可能100%的去除酒精，總會有4%-49%左右的殘留。考慮到做菜的加酒量壹般都是用勺子算的，這個殘渣對於普通人來說問題不大。然而，酒精過敏嚴重的人可能無法享受酒精的濃郁味道。
酒精的香氣物質來自釀造的各個環節。原料奠定了葡萄酒的風味基礎，微生物發酵和後續的催熟過程也帶來了數百種風味物質(醛固酮酯類等。)，使葡萄酒的風味更加復雜、飽滿、均衡。
不同的品種，不同的發酵和窖藏時間，不同的菌種，不同的工藝，不同品牌的酒自然有不同的風味。沒有必要花很多錢去買最好的做菜用的酒。用普通的“更好”的酒就夠了。壹瓶釀出來的酒，配料新鮮，沒有多余的添加，香氣濃郁，價格適中，是極好的料酒。
白酒主要為菜肴提供甜味、酸味(氧化有機酸)和鮮味(琥珀酸、谷氨酸等發酵產物)，不同酒的甜味和酸味差異很大。少量的酸味有“提味”的作用，但酸味太多會影響調味。所以如果妳正在糾結做菜的時候加多少酒，壹個要考慮的因素就是酸度的平衡。
黃酒和葡萄酒都是酸的，所以它們的最大添加量=妳能忍受的最大酸度。先加少量嘗嘗味道，如果覺得可以再加，那就再來點(我對酸味的接受度很高，平時用的量比較大)。有些菜譜會特別註明，做包子或者燙肉的時候不要加料酒，會讓成品吃起來很酸。是否遵循這樣的指示取決於妳的口味。
用酒做菜最怕苦/澀/異味過重。酒精殘留超標是壹個原因。如上所述，烹飪中總會有壹定比例的酒精殘留，所以在使用白酒等酒精含量較高的烈酒調味時，宜少用。在更換菜單中的料酒時，還要考慮不同酒的酒精含量。
另壹個原因是使用啤酒、紅酒等有苦味的酒。這時候不僅要註意劑量，還需要壹定的治療方法。(下文第二部分)
如果這裏用的是白酒，可以加2 ~ 3倍重量(海鮮飯)
酒精分子有許多獨特的性質。它具有良好的水溶性和油溶性，易於滲透生物細胞膜。所以它就像壹個輕盈的舞者，可以抽取香味分子，牽著手在細胞間隨意穿梭。
還能溶解三甲胺等氣味分子。這些氣味成分是揮發性的，但有時它們會像釘子戶壹樣留在牢房裏。酒精喜歡把它們拉出來跳舞，不自覺地隨著它們揮發，達到了去腥的目的。
根據酒精的這個屬性，我們可以在腌制肉類的時候加壹點酒，起到1的作用。促進風味分子的溶出；2.促進香氣分子進入配料；3.去異去腥的功能。用量不要太多，太浪費了，只要食材表面能沾上液體就行。如果主要目的是增香，就蓋章；開蓋以去腥為目的(也可以直接上白酒)。
第二部分:料酒的選擇。
這三款酒有壹個共同的特點，就是多用途。無論是煮肉、海鮮還是蔬菜，甚至簡單的煎個雞蛋或者炒飯，都可以毫無顧忌的隨便組合，出奇的百搭。
如果非要選三個字，我會用醇香，清香，幽香來形容區別。相對來說，黃酒的個性略強，黃酒的個性最弱。在選擇食物搭配的時候，也可以在腦海中想象它們的發酵原料，想想自己要呈現什麽風味的菜肴。
黃酒是中餐中最常用的料酒，其中以紹興黃酒最為著名。相信大家對黃酒的味道應該不陌生，我就不挖空心思找壹些虛無縹緲的詞來形容它的味道了。黃酒越陳越香。無論選擇哪種米酒(如花雕酒、米酒)，最好買陳年米酒。三歲是最基本的要求(我壹直要求自己是最基本的要求)，五歲更好，八歲以上也可以準備壹小瓶偶爾用。
在超市買酒的時候，建議妳去酒區，不要去調料區。調味區的料酒大多香味較淡，不適合我們這種有目標有追求的人。
白酒是我們家另壹個必不可少的酒。壹般認為白葡萄酒適合搭配海鮮和白肉，但實際上比預想的要好，也適合搭配各種紅肉和蔬菜。尤其是壹些調味比較簡單的菜，加入少量白酒可以立刻提高調味高度。
五花肉炒雞蛋...也可以加點白酒。
如果妳不習慣用白酒做菜，我強烈建議妳買壹瓶，在家裏嘗嘗。最好選擇甜度低的幹白或半幹白，甜度太高就沒那麽百搭了。
直接在瓶子上貼上標簽，省略對白酒特性的描述。
與白酒相比，用米酒做菜可能在我們的廚房裏更常見。主要有中國米酒和日本清酒，區別是中國米酒是高溫發酵釀造，而日本米酒是只在米粒中心低溫發酵釀造，成品有壹些果香。
壹般來說，黃酒的酸度不高，香味柔和，這使得它的用量比黃酒或葡萄酒要大。壹些甜度高、酒精度低的發酵白酒，可以直接添加到原料層面。
米酒炒雞胸肉
在燉菜中用啤酒代替壹些水/肉湯可以給菜肴帶來獨特的風味。啤酒的香味不同於白酒和黃酒，其酒精含量很低，所以通常以罐或瓶計量。
制作發酵糕點時加入少許生啤酒，有助於發酵，使糕點更加酥脆獨特。(我還沒試過)
啤酒最獨特的，也是做菜時最苦惱的，就是它的苦味。有壹次我用啤酒腌了壹鍋極苦的大腸，那味道真的是難以忘懷。
啤酒中大約有30種苦味物質。雖然不同的人對苦味的敏感程度不同，但盡可能降低啤酒的苦味仍然是我們的目標。首先是不要選擇苦味明顯的啤酒。口感苦澀的啤酒盡量不要用於烹飪，可能會帶來不可挽回的災難，破壞烹飪的信心。
然後就是通過長時間加熱來促進啤酒中苦味物質的水解。所以啤酒適合燉、燜、煮，需要時間。如啤酒燉牛肉、啤酒燉魚、啤酒燉鴨、啤酒燉雞等。根據燉的時間，考慮添加量。
加熱時間越長，啤酒中苦味物質的水解越完全(2小時以上)。但苦味不會完全消失，有些苦味物質無法去除(約5%)。
如果有壹天妳在廚房裏不小心燉了壹壺苦啤酒，看到除了倒掉肉沒有別的出路，這時可以加點堿來解救，因為稀堿的條件可以大大促進啤酒苦味酸的分解。
單寧等多酚類物質的存在，使得紅酒的使用範圍不如白酒廣泛。紅酒主要是用來做壹些味道很濃，調味很強的東西(這個詞是什麽？)紅肉菜。當然也不是絕對的。有些人會用紅酒燉雞。
和啤酒壹樣，要減少紅酒菜肴的澀味，首要的是選擇本身不澀的紅酒。否則容易影響做飯的信心。
澀味不是基本味覺，而是溶解在水中的澀味物質(如單寧、茶多酚、草酸)在口腔中凝結成蛋白質(如富含脯氨酸的蛋白質、富含組氨酸的蛋白質、α-澱粉酶)。壹定的澀味讓紅酒的口感更飽滿、更厚重。但是，我對澀味的容忍度可以用極低來形容。吃壹顆葡萄幹會小心翼翼的壹顆壹顆剝開，所以用紅酒做菜的頻率比較低。
那麽如何盡可能的去除紅酒的澀味呢？川老師的化學課邀請妳先來看看單寧的結構:
▲單寧乍壹看，好像是從壹個單元結構復制粘貼過來的。是的，就像用磚鋪成的地板。單寧越多，沈澱蛋白質的能力越強，越澀。
如果把“地板”去掉，變成“磚頭”(水解)，就可以在壹定程度上改善紅酒的澀味。但“磚”本身其實是有澀味的，所以僅僅拆地板是不夠的(至少對我來說)。
經過觀察，我們還發現單寧有很多“-OH”(酚羥基)。這使得它具有良好的水溶性(水:H-OH)和壹定的酸性(它的另壹個名字是單寧酸)。前面提到，澀味物質必須溶於水才能發揮作用，所以我們也可以從降低單寧在水中溶解度的角度“以酸攻酸”，在溶液中加入壹些酸性物質(比如西紅柿)，哦不，湯，這樣可以降低單寧的溶解度，吃起來也不會覺得那麽澀。
江湖上經常聽說紅酒可以抗氧化。確實如此。單寧是優秀的抗氧化劑之壹。
單寧的抗氧化作用也來源於酚羥基。“-OH”那麽多，抗氧化效果極好。但做菜的時候，不要指望鍋裏的“紅酒燉牛肉”有多大的抗氧化作用，去掉澀味更重要。
所以我們去除澀味的第三個方法就是氧化鍋裏的單寧。我們可以選擇開蓋燉，讓食物接觸氧氣促進氧化。
白酒在烹飪中主要起到殺菌和輔助調味的作用。因為酒精含量高，加壹兩勺調味就夠了。當鍋內溫度較高時，加入白酒很可能會吹起火苗，壹定要註意安全。(第壹次燒的時候差點嚇死我...)
白酒也有很好的除異味效果。遇到壹些氣味比較重的食材或者香料，可以直接用白酒浸泡。
有的人會腌制鹹蛋或者其他配菜，最後在鹵汁中加入壹點白酒，抑制細菌的生長。我認為這種稀釋的酒沒什麽用。
第三部分:其他問題
釀酒酵母的酒精耐受度最高為20%左右，其他微生物對酒精的耐受度遠低於此。所以，如果酒精含量在20%以上，就不用擔心開封後儲存的安全性，放幾年就沒事了。
黃酒、葡萄酒等常用酒的酒精度通常在10-20%左右。壹般情況下，無需擔心，放在陰涼通風處即可。但開封後，它們會隨著空氣氧化的作用越來越酸。所以不同時間用同壹瓶酒做菜，可能會有不同的味道。為了減緩氧化變酸，很多酒標都會建議躺著喝。
如果長時間不用，可以放在冰箱裏。壹些酒精度較低的甜米酒也需要放入冰箱。至於啤酒...沒用完就喝吧。
無論是中餐還是西餐，都很少見到菜譜壹次用兩種以上的酒精調味。葡萄酒是壹種非常特殊的調味品。壹般來說，壹種酒足夠做壹道菜了。
但是如果壹個菜單裏同時用兩種酒，會帶來1+1≥2，還是會帶來1+1 < 2的效果呢？