火鍋壹般是指以鍋為器皿，用熱源煮鍋，用水或湯煮食物的壹種烹調方法。同時也可以指這種烹飪方法中使用的鍋。特點是邊吃邊煮，或者鍋本身有保溫的作用，吃的時候食物還冒著熱氣，湯汁融為壹體。世界各地都有類似的菜肴，但主要在東亞特別受歡迎。火鍋現在比較熱，麻辣鹹，油而不膩，汗如雨下，非常酣暢淋漓，解郁除濕，適合山川氣候。今天發展成了鴛鴦鍋，麻辣清淡，各取所需。鹹宜，無論老少，都是冬天最好的。
典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮、蔬菜、豆制品、蘑菇、雞蛋等產品，用開水或特制湯鍋的鍋底烹制。有些吃法會蘸調料？壹起吃飯。
關於火鍋的起源也是眾說紛紜，就像阿拉伯數字壹樣，起源於印度，但是通過阿拉伯人傳播到四面八方，這也是後來人們誤認為阿拉伯數字是阿拉伯人發明的原因。
中國最早的漢代火鍋(侯海印墓出土)關於火鍋的起源有兩種說法:壹種是在中國三國或魏文帝時期，當時“銅鼎”是火鍋的前身；還有壹種說法是，火鍋始於東漢，出土文物中的“鬥”指的就是火鍋。可見火鍋在中國已經有1900多年的歷史了。成都火鍋在左思的《三都賦》和《蜀都賦》中都有記載。可見其歷史超過1700年。
據《舒威》記載，銅火鍋出現在三國時期和漢代曹丕統治時期，但當時並不流行。南北朝時，人們用火鍋涮豬、牛、羊、雞、魚等肉類。後來隨著中國經濟文化的日益發達，烹飪技術的進壹步發展，各種火鍋相繼出現。到了北宋時期，汴京開封的酒館，冬天就有了火鍋。
到了清朝的時候，火鍋已經成為宮廷的冬季美味。到了清末民初，全國各地已經形成了幾十種不同的火鍋，各具特色。在日本室町時代，火鍋於1338年從中國傳入日本。日本稱火鍋為“すきやき”，也叫“鋤地”。如今，火鍋已經傳到了美國、法國、英國等國家。