如果這個時候放洋蔥，洋蔥周圍有幾個氣泡，說明現在溫度是三成熱，溫度在95℃左右。這時的油壹般適合滑菜，比如肥腸，不容易太老不太熟。60%熱:鍋裏的油流動很快，但沒有冒煙。如果放壹片洋蔥，會有聚集的氣泡，肯定會刺到油。這時候的油就是我們說的六成熱，溫度大概在170℃，適合炸壹些不發黑的食物，比如做油條。溫度就是鍋裏的油被加熱的溫度。掌握好火候，有利於菜肴的色、香、形。
但是在日常烹飪中無法用溫度計準確測量鍋內溫度，只能憑工作經驗看油。壹般來說，溫度用“成”來表示，常見的溫度可分為三類:暖壺三成至四成熱，溫度為90℃130℃。壹般情況下，油位是安靜的，沒有煙霧和噪音。原料放入鍋中，原料周圍會有幾個氣泡。熟度是指烹飪中常用的火點的大小和時間。炒菜時，由於原料不僅有老有嫩，有硬有軟，而且外觀大小厚薄不壹，菜肴也不盡相同。
根據不同原料和菜品的必要性，選擇不同的火力點和持續時間，這叫熟度的掌握。烹飪中的傳熱有三種方式:輻射源、傳輸和熱對流，傳熱介質有兩種方式:介質傳熱和介質傳熱。那些不同的傳熱方式直接關系到烹飪成熟度的應用。不同的烹飪方法不得不使用不同程度的熟悉度，但每種烹飪方法在熟悉度的應用上並不是壹成不變的。只要在烹飪中綜合多種因素，成熟度是可以正確應用的。