多年前，我讀了許馨予的《蜀中遊記》，覺得很有趣。許馨予的父親曾任夾江縣令，夾部大堂正對峨眉山。那時的許馨予還小，經常帶著壹群孩子在大堂裏跑來跑去，偶爾會被眼前的美景驚呆:“看峨眉山雪深，吏部也耀眼，山頂的金頂還在閃閃發光。”時代變了。當年的衙門原址上已經有很多高樓大廈了。看到這樣的場景恐怕不容易。不過我對夾江美食的尋找是從這裏開始的，或許可以彌補我的遺憾，獲得不壹樣的體驗。
當然，還得從峨眉山說起。夾江縣位於峨眉山北麓，是四川盆地西南邊緣向峨眉山的過渡帶。縣城整體地貌由丘陵、平原壩子、河谷臺地組成，海拔相差數千米。方圓內部形成了獨特的地域生態環境，飲食也受此影響，自然帶來了壹些地域特色。
麻鞋燒臘
山珍:麻鞋烤肉
阿明人洪疇曾這樣評價夾江:“夾江也是蜀國的好城。在歷史的上遊，人物是山川，秀色可餐。”獨特的地理條件賦予了夾江豐富的物產，這也是壹個地方飲食的物質基礎。夾江有靠山的優勢，所以它的食物自然少不了山族。
夾江是竹子的故鄉。楊雄曾在《蜀都賦》中寫道:“夾江在山邊，尋壹卒。只有紮根了，才能填曠野。”講的是兩千年前這裏有山有坡竹林的茂盛生長。以前苦筍主要產於峨眉和夾江山區。四五月份苦筍出的時候，只有夾江這樣的地方能吃到苦筍。上世紀80年代，藍光劍客的徒弟張春榮去夾江，當地人讓他吃竹筍。他很驚訝自己竟然不知道這件事。
雖然苦筍有季節性，但是夾江的生產周期比較長。盈江鄉的苦筍剛吃完，花頭山的苦筍是第壹批。吃苦筍的時間是三月以上，其他地方很少。夾江的苦筍做法還是比較常見的，苦筍燒雞，苦筍燒肉，酸菜餃子湯最常見，壹會兒新鮮。苦筍的苦味是獨特的，最能體現出來的是涼拌苦筍。其實就是把苦筍切成絲，加壹點鹽，但是苦味十足，清爽脫俗。
浸泡苦筍
夾江出產雪豆，尤其是花頭山的雪豆，沙白色糯，營養豐富。如今，夾江的老廚師們還在津津樂道90年代以前的雪豆燉雞豬蹄。雪豆容易燉，可以融化成濃湯，口感極佳，真的是很好的滋補品。但雪豆本質上幾乎是油多肉多，生長在深山裏，外形雍容華貴，與苦筍有很大區別。
最能體現夾江山特色的是“麻鞋烤肉”。麻鞋是夾江的壹個地名，位於夾江邊緣的山區，西與峨眉山接壤，與古道麻鞋有關。大概是以前行人翻山越嶺到這壹點，也正是在尖尖的時候，才有了“歇馬燒肉”。“麻鞋烤肉”挑選五朵花，在油鍋裏燙皮，切成丁。烹飪時，新鮮蔬菜，如綠竹筍和大白菜，是時令蔬菜。七分熟時，肥而不膩，清香可口。這是壹道非常美味的菜，能勾起我們對後道時代的味蕾記憶。
鍋裏煮著馬村魚頭
淡水:馬村魚頭
夾江不僅在峨眉山旁，也在青衣江旁。境內有多條溪流。是著名的水上碼頭，也不乏新鮮美味的河流。民國夾江大廚秦九成有兩大名菜:烏魚柳和紅燒鰱魚，壹絕，而這與江的效益有關。烏魚片有訣竅，以新鮮的烏魚片為原料，特點是辣而不躁，油而不膩。但現在餐館裏吃不到烏魚片，但新鮮的烏魚片很常見，是當地的大眾食品。那天去幹將鎮的壹家飯店吃了這道菜，紅白相間，但是感覺白的味道更好，菜很好看。蔥、姜、蒜點綴其中，肉又亮又白，大大增加了我的舌頭。
如今在夾江，馬村的魚頭是海鮮中最受推崇的。馬村是距離夾江縣城十幾公裏的壹個小鎮。魚頭來自附近的馬村水庫，壹條馬村河與青衣江相連。我親自見證了煮馬村魚頭的全過程:馬村魚頭壹般是用鰱魚做的，魚頭洗凈備用。鍋中倒入適量的水，將早上炒好的酸菜倒入水中，直到變酸。都說炒酸菜很重要，但是配料和比例都是那麽的隱秘。然後把魚煮熟，加入調料，出鍋後表面放很多香椿芽，藿香，小蔥。特別是香椿芽，有特殊的香味，比如植物味精。馬村魚頭的香椿芽壹年四季都要用，但是香椿芽的采摘季節不到壹個月，所以儲存是有訣竅的。壹年四季都可以吃到香味獨特濃郁的香椿芽，這的確是馬村魚頭的壹大特色。
馬村魚頭湯酸辣，香魚鮮嫩，讓人大飽眼福。70多歲的蔡先生早年曾師從成都榮樂園。他是夾江非常有名的廚師。他還給我分析了馬村魚頭的三個特點:第壹，魚來自馬村水庫，湖寬，水質好。所謂“河煮魚”新鮮；第二，酸菜獨特，是自制酸菜，沖泡相當巧妙；第三，用純豬油煮魚，而不是清油或調和油，味道更好。然而，壹個偏僻的小村莊卻因為壹條魚而讓美味的嘴巴湧向它，這也是壹個奇跡。
盆栽馬村魚頭
平壩地墊:九碗
去過夾江的人都會發現，整個縣城其實就在壹個平壩上。如果站在高樓上看，這種感覺更明顯。夾江以青衣江為界，河東為平原壩，河西為丘陵山區。這種地理條件非常獨特。清初大學者王漁洋曾在《蜀·易道·季承》中寫道:“入夾江，即溝渠星羅棋布，煙村溫潤，似吳中風光。”
“如吳中風光”，這種江南氣質也體現在餐飲上。那天和夾江餐飲協會副會長趙小榮先生聊天，聊到了峨眉、夾江、樂山三角的飲食差異。他斷定峨眉酸，喜歡用醋。夾江甜，愛放糖；樂山介於兩者之間。這三個地方正好是岷江和峨眉山的核心區域，地理位置相近，但即使是方圓這幾百裏的山山水水，語言和飲食也大相徑庭。
苦筍酸菜餃子湯
過境的成昆線、穿城而過的青弋江、傳統造紙業的繁榮，都給夾江帶來了餐飲的繁榮。民國時期，夾江每年農歷八月都會舉辦詹王輝，這是當地餐飲業的壹次盛會。還有農歷三月的雷祖節，白案師傅們聚在壹起展示廚藝。當時夾江最著名的廚師有關金山、秦九成、郭正清、金等。最有名的餐館是衙門口的“興順居”，那是壹家正宗的南塘餐館，生意興隆。它的位置就在當年可以看到峨眉山的正殿旁邊，美食與美景居然匯聚壹堂，讓人浮想聯翩。樂山名廚李芳遠先生說，夾江的餐飲業曾經是整個樂山地區的翹楚，頂級廚師大多來自夾江。我覺得這些都是夾江餐飲的細節。
夾江菜還是以傳統川菜為主，最能體現其特色的是九碗。夾江的九碗被稱為天Xi，這是平壩過去典型的餐飲特色。但是夾江有自己的特色，比如脆皮魚的烹飪有差異。夾江刀剪壹般用細花代替大花；在包裹材料上用幹豆粉代替水豆粉；夾江叫豆瓣豆瓣，是夾江本地釀造的，講究鮮、鮮、香。再比如姜汁肘子。夾江用涼姜汁代替熱姜汁，生姜用熱油燙過，不變味，有濃郁的地方風味。
夾江冷雞
夾江的涼拌雞也很有特色，九碗中的硬菜。它用的是煮汁，用各種調料熬制的雞湯，不加味精和雞精，保持了原汁原味。在其他地方，涼拌雞常用混合汁，如樂山白斬雞。其實夾江冷雞之所以出名，也和八九十年代大興的陶瓷產業有關。生牙的數量與日俱增。當年賣冷雞的小販提著籃子沿街叫賣，慢慢賣起了名氣。
風味調料:土門泡菜
聽說夾江的豆腐乳比較有名，和中華老字號德昌花園的豆腐乳有關系。夾江豆腐始於鹹豐年間。最早的師傅鄒三和，在德昌園學習後，到夾江開辦作坊。後來名字漸漸越來越響，在四川小有名氣。當然夾江豆腐腦也有自己的特色，不僅有原味、五味，還有麻辣味，不拘壹格，在繼承中創新。這也證明了夾江壹直是美食的聚集地，鄒三和開辟了新的碼頭，我想這是他百年後也沒想到的。
贛江豆腐腦
夾江的泡菜也很有名，尤其是“圖們泡菜”。最早的廚師是土門鎮人胡誌強。以前他在鎮上開餐館，順便做點泡菜。客人覺得很好吃，想吃完帶走，引發了他專門做泡菜的想法。現在很多鹹菜的加工都是把工業鹽和各種調料放在壹個大坑裏，用鏟車攪拌，然後用機器粉碎裝袋。完全沒有神壇，和傳統泡菜有很大區別。但是真正的泡菜壹定是用古法釀造的。在土門鎮，我看到土壇裏的菜後，菜在壇裏發酵，到處都是冒泡的聲音。如果妳在鄉下，青蛙會像潮水壹樣湧來，非常有詩意。圖們泡菜在五六月份迎來旺季，大蒜和大蔥開始走上神壇，其次是豇豆和辣椒。辣椒以大荊條和二荊條最好，皮薄肉厚。圖們泡椒的泡椒，酸辣適中，嫩脆無比，真的是壹絕。
豆腐和泡菜除了在家吃，也是做菜的調料，和豆瓣有異曲同工之妙。正是有了這樣優質的美食“胚胎”，壹個地方的美食才會變得風情萬種，妖嬈迷人。
夾江泡菜店
小吃有很多:肉泡吧。
看壹個地方的美食，其實看它的小吃就能有個大概。去夾江，需要吃壹碗豆腐腦。吃完後，妳可以去小鎮轉壹轉，這叫很高興妳來了。葉巴爾早上應該也嘗過了。迎春路上的“曾爺二八”口碑不錯，蒸籠壹起蒸。這家商店的肉很有特色。被撕碎的葉子潔白如玉，略帶甜味，還有壹絲發酵的米香，讓這壹天的早晨陷入壹種瞬間的恍惚。
轉到水果街的“葉包子”。這家店的鮮肉包子是天津狗不容忽視的，皮薄，蔥香濃郁。葉包子最大的特點就是只用韭菜，不用姜蒜，所以包子香滿大街，有時候妳會發現這才是壹個小鎮應有的煙火氣。
夾江“曾葉兒吧”
夾江好吃的東西很多，好像隨便壹個小攤都能找到好吃的。比如我路過武昌的時候，看到壹個叫“武昌牛肉”的小飯館，蒸、烤、燉、拌、炸什麽都有。但我只點了壹道沒吃過的菜——脆皮牛肉，又辣又嫩，真的很好吃。我當時就想，如果我不點個三五個菜，再擺上兩兩小酒，絕對不會對不起別人的手藝。
夾江七裏烤鴨，正在腌制。
夾江飲食給我的感覺是巷子裏藏著好吃的。不經意間，烤鴨、濯雞、雷燒烤、龍江風味的抄手等夾江美食可能撲面而來，讓人有饕餮之感。了解壹個城市往往是從美食開始的，走在夾江的街頭，我能感受到壹種寧靜、閑適和自得。同治年間，夾江縣令陳玉贊坐在署大堂，面對峨眉山。或許他所希望的就是這樣壹種狀態:“我更希望人民平安，沒有突發事件，這樣我就可以在路上隨便得壹句話，隨便唱壹首歌。”
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