原材料:
豬腳800克，幹凈老鴨600克，蔥15克，姜20克，料酒15克，醬油5克，鹽10克，雞粉4克，幹辣椒10克，香辛料(八角和桂皮)2克，啤酒300克。
練習:
1.將800g豬手用清水浸泡4小時，撈出水，放入碗中，將湯汁澆在面上，大火蒸2小時，至入味；
2.將600克幹凈的老鴨洗凈，切成3厘米見方的塊，洗凈血水，放入冷水鍋中，倒入15克蔥、姜片、料酒，大火煮開，撈出沖洗幹凈；
3.炒鍋加入菜籽油，燒至五成熱時，放入10g姜丁、幹辣椒，炒香辛料(八角2g、桂皮2g)，放入鴨肉。
4.翻炒1分鐘，加入啤酒300克，清水700克，大火燒開，小火45-60分鐘。加入醬油5克、鹽4克、雞粉4克調味，大火收濃湯，加入豬手燉，放入事先加熱的石鍋內。
馬人脆皮鴨
原材料:
肥鴨:1(約2000g)，熟豬肥肉50g，熟瘦火腿10g，雞蛋1g，蛋清3個，芝麻50g，花椒20g，洋蔥15g，香菜100g。面粉50g，幹澱粉50g，芝麻油10g，花生油1000g(約100g)。
練習:
1.將洗凈的鴨子用紹酒、精鹽、白糖、胡椒粉、蔥姜末腌制2小時左右，放入籠中蒸至八成爛，取出晾涼，先切去頭、翅、掌，再將鴨去骨，腿肉、胸肉厚的部位切肉，切成絲。
2.將火腿切塊；將肥肉切成細絲；香菜挑洗幹凈。
3.將雞蛋打在碗裏，加入65，438+00克面粉，65，438+00克幹澱粉和50克清水，制成糊狀。
4.在鴨皮表面抹壹層蛋糊，鋪在抹過油的平板上，剩下的蛋糊裏放入肥肉絲和鴨絲，加入味精拌勻，鋪在鴨皮內側，放入油鍋炸熟取出，再放入平板中。
5.蛋清打起泡沫，加入40克幹澱粉，拌勻成雪花糊，鋪在鴨面上，撒上芝麻和火腿末。
6.炒鍋加入花生油，燒至六成熱，再放入馬人鴨酥炒熟，將油倒在雪花糊上，倒油至底部金黃，倒掉油，撒上花椒粉，淋上香油，取出切成5厘米長、2厘米寬的條狀，整齊地放在盤中，四周放上香菜。
7.提示:蛋清容器壹定要幹凈，不能有油、鹽、堿、生水。要用吸盤往同壹個方向抽打，壹氣呵成雪花狀，這樣插筷子的時候才能站好。
邵陽血鴨
原材料:
雛鴨壹只，姜500克，熟菜籽油20克，桂皮10克，豆瓣醬20克，醬油15克，蠔油和生抽10克，鹽和味精5克，高湯20克，蒜20克，小米椒圈5克，黃椒段5克。
練習:
1.宰殺壹只雛鴨(重約5斤)，迅速放出鴨血(用筷子不斷攪拌，防止凝固)，去毛清洗幹凈，放在案板上，用幹凈紗布蓋好，用木棒將鴨打至鴨骨折斷，然後去掉紗布，將鴨換成拇指大小的丁刀；500克老姜洗凈，切成蠶豆大小的塊備用。
2.鍋內熱熟菜籽油200克，加入姜、桂皮10克炒香，倒入鴨塊，大火翻炒5分鐘至鴨油完全沈澱，加入豆瓣醬20克，生抽15克，蠔油、生抽10克，鹽、味精5克攪拌均勻。
3.鍋裏底油燒熱，放入蒜末20g、小米椒圈5g、黃椒段5g，翻炒出香味，倒入1塊鹵鴨，加少許水，翻炒至水全部瀝幹。
4.開大火慢慢倒入60g鴨血(加入少許濕生粉攪拌均勻)，邊倒邊翻炒，直至所有鴨血均勻包裹在鴨塊表面，再與洋蔥塊壹起倒入鍋中。
宮廷荷香鴨
原材料:
鴨子1只(重約1.500g)，蔥姜50g，荷葉2g，香菜5g，蘭花2g，鹵水50g，雞粉60g，啤酒1.300g，花椒65438，八角，桂皮，陳皮，高良姜。
練習:
1.將鴨子用熱水燙壹下，從腹部取出內臟，放入沸水中洗凈，放入蔥段和姜段，小火燉10分鐘，撈出控水備用。
2.鍋裏放色拉油。五成熱的時候，讓鴨子泡5分鐘，撈出。
3.將鹵水放入不銹鋼桶中，小火煮30分鐘，用味精調味，制成鹵湯。
4.將炸好的鴨子放入準備好的鹵水湯中腌制50分鐘，用荷葉包好放入蒸籠蒸3分鐘後取出，用蔥、紅辣椒圈、香菜、蘭花裝飾。
5.要點:熬湯的時候，火不要太大。鴨子煮好後，要及時撈出，湯要過濾，保持幹凈，下次再用。
樟木茶葉熏鴨
原材料:
1肥鴨2000克，花茶、樟樹葉、醪糟汁50克，稻草50克，松柏枝50克，精鹽、香油15克，料酒30克，花椒2克，胡椒粉3克，熟植物油1000克。
練習:
1.鴨子從背部和尾部開壹個7厘米長的口，取出內臟和肛門，將料酒、搗汁、胡椒粉、鹽和胡椒粉混合，將鴨子腌制8小時，取出，用開水燙皮，掛在通風處，瀝幹水分，放入熏爐中。
2.將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉混合，煙熏至鴨皮變黃，取出，放入籠中蒸兩小時，晾涼。
3.八成熱時將煮好的植物油放入熏好的鴨子中，煎至鴨皮酥香，取出，刷上香油，將鴨脖折成2厘米長的段放在菜中間，將鴨身切成4厘米長、2厘米寬的條，蓋在鴨脖塊上，做成鴨形，配以荷葉軟餅食用。
香煎米飯鴨
原材料:
1土鴨(1500g)，糯米500g，四川鹵水1000g，鹽5g，花椒2g，鹵水汁30g，用油15g。
練習:
1.宰殺當地的鴨子。在四川鹵水中加入鹵水汁和耗油，將當地鴨子腌制，將鴨肉切成肉末；
2.糯米浸泡30分鐘，放入蒸籠蒸熟；
3.將熟糯米鋪成0.5cm的塊，中間均勻鋪上肉沫，再鋪上壹層0.5cm的熟糯米壓實；
4.在煎鍋裏煎至金黃色。