魚子醬
中級Oscietra 12歲可以做卵，最低的是Sevruga，7歲可以做卵。基於這個原因，導致了它昂貴的現狀。魚子醬是法國餐桌上最奢侈的享受。黑魚子醬曾經是皇家美味，但現在是時尚達人和熱愛美食、想要減肥的朋友們的美容健康食譜。最好的魚子醬顆粒飽滿光滑，顏色透明清澈。至於葡萄酒，最好搭配香檳，尤其是搭配酸味強烈的香檳和魚子醬。
就魚子醬本身而言，有三六個等級。質量和味道都很好的魚子醬是由白鯨的卵制成的。質量的區別可以從外觀上來區分。越高級的魚子醬，顆粒越圓潤飽滿，顏色清澈透明，甚至略帶金黃色，所以人們習慣把魚子醬比作“黑金”。
魚子醬含有微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組堿性脂肪酸。不僅能有效保濕滋養肌膚，還能使肌膚細膩光滑。所謂的皮膚“年輕化”就是這麽壹個秘密。
在幸存的鱘魚物種中，最著名的是大白鱘(Bduga)和閃鱘(Svruga)——分別是最大和最小的鱘魚，當妳覺得足夠富有時，妳可以尋找它們的名字。鱘魚體長15英尺，體重超過1000磅，其卵可占體重的20%以上。史氏鱘的卵是最大的物種，需要很長時間才能產下。雌魚需要20年才能長大產卵。只有50磅左右的鱘魚可以在7年內長大，它的卵是最小的。
如果魚子醬只是抓鱘魚剖腹取卵，價格肯定會低很多，但味道肯定不是這樣。魚卵其實是無味的東西，即使是鱘魚卵。從魚卵到美味魚子醬的轉變完全取決於加工過程，而這種加工所需要的嫻熟的技能和知識可以稱之為藝術。
這個加工需要在15分鐘左右完成十多道程序；只要再久壹點，魚卵就不新鮮，無法做成魚子醬。首先把鱘魚敲昏——不是打死，因為魚卵會腐爛得更快——然後把魚卵拿出來，篩選、清洗、瀝幹，讓壹個神話人物來照顧；這個人就像釀酒大師壹樣，能把天然材料變成魔法。
這個分級師，品嘗師，或者魚子醬大師會更正確。他只有幾分鐘的時間來做出判斷，這將決定他面前這堆魚卵的味道和價格。他用指尖聞、嘗、看和觸摸。根據魚卵的大小、顏色、堅固程度、聚集和分散密度、氣味等來評定等級，然後做出整個過程中最重要的決定:魚卵腌制成魚子醬要放多少——對，要放多少——鹽，但鹹味不會掩蓋味道和口感的微妙結合。
品質最好的魚卵用鹽量要最少，不超過魚卵重量的5%；這種魚子醬可以稱為“Maloso”(低鹽)魚子醬。(“Maloso”Mallss在俄語中是“壹點鹽”的意思，但在美國它的意思遠不止壹點；美國就是這種情況。食品說明沒有那麽嚴格。)加鹽後將魚卵在濾網上搖至幹，罐頭很小——只有兩公斤，也就是四斤多壹點——以免上層魚卵壓碎下層魚卵。接下來，這些魚子醬將在冰櫃中開始壹段旅程，從裏海到世界各地壹些備受尊敬的公司；這些公司的顧客都是能付得起至少5美元喝壹小口的人。
其實，如果妳覺得鱘魚這麽稀有，母魚成熟產卵需要這麽多年，加工需要這麽高的技術，運輸又這麽困難，就很容易理解為什麽魚子醬會位列世界上最貴的三種食物(另外兩種是藏紅花精和松露)。就其價格和盎司比例而言，魚子醬應被視為壹項重大投資，出售前必須慎重考慮；只是它的味道絕對會比妳在IBM的股份或者妳臥室裏掛的那幅著名的莫奈的畫好。
魚子醬和任何天然的、精致的、易腐的東西壹樣，壹定要找壹個妳信任的供應商，他壹定要賣的足夠多，因為這樣他才會不厭其煩的把它儲存好。魚子醬沒有特別的價格。從最好的店買，絕對不會吃虧。如紐約的彼得羅相或倫敦的福特納姆。如果妳看起來像壹個想要真誠購買而不是尋找零食的人，他們可能會讓妳在購買前嘗試壹下。然而，諷刺的是，如果供應商對他們的魚子醬有充分的信心，敢提供這種美好的服務，那麽他們的建議壹定是妳可以信任的，妳不必免費嘗試！
但是想吃多少就買多少；而且壹旦妳買了魚子醬，就不要回辦公室，不要去酒吧，也不要去公園看女孩。妳必須直接回家，把魚子醬放進冰箱。魚子醬可以不開封保存大約四周。壹旦打開，理論上可以保鮮壹兩天，實際上是不會剩下的。
妳現在必須做出壹系列決定。看似小事，但單個念頭的結果，要麽讓妳的魚子醬成為當之無愧的盛宴，要麽就是浪費妳的錢。這壹系列決定的第壹件事就是妳應該選擇誰來享受。
有些人可以馬上被淘汰。如果壹只肥貓把很多醬倒在他吃的所有東西裏，妳最好讓他們在熱狗攤前享受他們可怕的愛好！妳的老板和妳友好的稅務稽查員朋友也要排除在外，因為這兩個肯定會覺得妳賺的太多。做生意的人會覺得，妳可能想在他們面前裝腔作勢，但多吃點就是了。親戚，不值得。所以，選擇範圍縮小到了壹個特別親密的朋友，或者壹個妳比任何人都愛的人，而這個人，當然是妳自己。獨自享用壹頓魚子醬大餐，絕對讓妳終生難忘。
妳應該配什麽酒？傳統上是俄羅斯或者波蘭的伏特加，整瓶酒都要凍在壹大塊冰裏，這樣伏特加會刺痛我的喉嚨。但是不要冒險嘗試調味伏特加:調味伏特加的味道會和魚子醬對抗，通常會贏。我個人喜歡甜度很低的香檳。除了吃很無聊的泡泡，同時喝很無聊的泡泡也是相當對稱和巧妙的。
魚子醬的制作和端上來的程序通常是復雜而可笑的。妳經常會看到人們在盤子裏堆積壹層層的調料，要麽改變魚子醬的味道，要麽把它掩蓋起來；而他們花那麽多錢，不就是為了這個口味嗎？壹團團的酸奶油，壹塊塊的鯉魚肉，細細切碎的刺果芽和洋蔥，煮熟的雞蛋，層層疊疊。還能吃什麽？可能味道很棒，但不會是魚子醬。
吃魚子醬最好的方法就是用最簡單的方法:直接入口。如果妳想把它倒進盤子裏，盤子應該先冷藏。如果想直接用瓶瓶罐罐吃，就放在碎冰裏。面包片薄薄地塗上無鹽黃油，俄羅斯煎餅，或者壹兩滴檸檬汁，可以隨意搭配。然而，魚子醬生命旅程的最後壹站——送到嘴裏——除了做勺子，別無選擇。
妳會看到人們——往往就是那些用洋蔥末和雞蛋淹死魚子醬的人——用刀子在吐司上吃這堆黏糊糊的東西，好像在做花生醬三明治。這些人是文明殺手。魚子醬最珍貴的地方，也是為什麽魚子醬的加工和運輸如此困難和昂貴的原因，是魚卵送到嘴裏時必須完好無損。只有這樣，在妳用舌頭和上顎捏碎魚蛋的那壹刻，妳才能明白，為了讓這個小小的魚蛋覺得好吃，付出了那麽多的努力。如果魚卵先被刀切碎，含了壹口魚子醬，會被吐司早早享用，而不是妳的舌頭。所以壹定要用勺子。
對魚子醬上癮的人會激烈地爭論不同勺子的優缺點。很多愛實踐生活中壹些神聖儀式的人都是這樣。但奇怪的是，被偏愛的人出生時嘴裏的勺子——銀勺子——卻不能用，因為銀勺子會給魚子醬增添淡淡的金屬味道。此外，妳可以自己選擇:黃金、象牙、木頭、珍珠、牛角，或者——我的最愛——妳總能在小吃店拿回壹把塑料短柄勺子。這種勺子很好拿，又輕又軟，而且沒有銳角可以刺破魚卵。功能好，衛生好，用後可以扔掉。沒有回味，常常是自由的。我推薦這種勺子。
妳要做的最後決定是何時何地寵愛自己；這時候妳就可以開始了解魚子醬的另壹個不太明顯的優點了。這個魚子醬也是方便食品！這就是“方便食品”最好的壹面。可以坐在床上吃飯，不用忍受動刀叉等危險特技。妳可以在下班的路上坐在車後座，(壹盎司壹罐的魚子醬，壹路細嚼慢咽——這才是妳應該吃的——時不時停下來喝壹口酒，喝個酩酊大醉，足夠妳從華爾街吃到公園大道。)妳可以坐在地板上，坐在壁爐的火邊吃東西，也可以在浴缸裏舒服地吃東西。妳不需要壹桌子的餐具或者壹件65，438美元+0，000美元的小禮服就能吃到它。沒有繁文縟節，魚子醬的美味可以得到充分發揮。
魚子醬是壹種美味的食物，好日子和壞日子都可以吃。勝利時可以得到回報，災難降臨時可以得到安慰。在賺到第壹筆654.38+0萬元的那壹天，嘗起來很美味，但在破產前夕，作為最後壹搏的姿態，可以更好。愛情初綻時，也可以；當愛枯萎時，它可以是。吃魚子醬是沒有借口的。如果壹時想不起來，為了身體健康就吃吧。據說魚子醬對身心有益。
74卡每盎司，妳得花好幾萬塊才能胖起來。魚子醬被譽為春藥、解酒劑和護肝劑。魚子醬含有47種礦物質和維生素。這只雌性鱘魚在制作上唯壹的失誤就是鈉含量略高，否則她會做出壹道完美的美味。但是，管他呢！沒有人是完美的。
* * *魚子醬的分類* * *
白鯨鱘魚擁有最好的鱘魚卵質量，可以生產出世界上最珍貴、最稀有的魚子醬。白鯨魚子醬的顏色從淺灰色到灰黑色不等，在稍大的魚子醬周圍有壹層細密的透明膜，壹直被稱為“裏海珍珠”。通常情況下，鱘魚白鯨壹年的漁獲量不到100條，僅占鱘魚總漁獲量的2%，數量實在少得可憐。
產量低的主要原因是這條鱘魚生長緩慢。從壹條幼魚到壹條足夠大的魚體成熟產卵大約需要18到20年。這麽長的生長繁殖過程，在裏海過度捕撈越來越嚴重的情況下，想活得好都不容易，且不說這些年壹定不能出壹點差錯，真的要靠祖宗了。事實上，白鯨的壽命可以超過100歲，體長可以超過4米，體重將近1公噸。完全成熟的白鯨鱘魚年齡在60歲左右，百歲以上的白鯨產的魚子醬也不在少數，珍貴程度就不必多提了。
Oscietra的二級鱘魚體型較小，體重只有80到200斤，生長期只有12到14年。它的魚卵呈灰褐色，閃著黑金光澤，有壹種獨特的堅果風味。它的味道沒有“裏海珍珠”好，但有獨特的水果味。
更常見的Sevruga鱘魚可以在7年內長大。魚子沒有裏海珍珠大，但顏色差不多。顆粒呈球形、顏色呈灰黑色的魚子因其飽滿濃郁的魚子風味而備受青睞，但吃起來更像是經過特別挑選的魚子，風味專壹性不如白鯨和Oscietra。
[編輯本段]生產過程
鱘魚在裏海地區壹年收獲兩次，即春季和秋季；壹般認為，春季捕撈的鱘魚能產出質量更好的魚子醬。每年鱘魚的收獲季節開始後，漁民幾乎整天工作，就像臺灣省的烏魚季節壹樣。俄羅斯捕撈鱘魚的方式是利用鱘魚在上遊產卵的特點，在裏海周邊河流匯聚形成的三角洲地區伺機捕撈鱘魚，捕撈後直接在船上宰殺取卵。在裏海的另壹邊，伊朗的風格是不同的。伊朗漁民駕駛船只在湖中捕捉鱘魚。他們專門捕捉剛要產卵的鱘魚，比較強壯。
然而，對付這種鱘魚並不容易，它外表極其兇猛，重達2000磅。雖然鱘魚很和平，但它經常像枯木壹樣浮在水面上。但是被壹群虎視眈眈的人類抓住的感覺不太好，所以被抓後不太容易給它好臉色看。如何在鱘魚活蹦亂跳的時候快速準確的給它頭部壹刀，讓鱘魚無痛而死，這就要靠壹個有經驗的漁夫了。否則，在輕微疼痛的情況下，鱘魚在自然反射下會分泌大量腎上腺素，很可能破壞魚子醬的美味原味。但是鱘魚死了之後，事情並沒有馬上結束，因為魚子保鮮不容易，需要在極短的時間內處理好魚子。因此，鱘魚的剖腹手術往往必須在船上進行，魚卵的質量、成熟度和上市時間取決於老漁民的觸覺。
漁民拿出壹大團魚子醬，用篩子去掉外膜，用冷水洗凈，然後根據大小和顏色分類包裝。他們還得憑經驗撒點鹽來保持新鮮，引出魚子醬的原味。有些魚子醬會用硼砂處理，據說是為了讓魚子醬更有彈性，更美味(根據市面上賣的蝦的經驗，硼砂可以增加彈性，但是蝦肉的鮮味被去掉很多，所以增加美味的說法保留。)，可以去除鹽的味道，並且有很好的防腐功能(也是對人體，所以美國日本賣的魚子醬不允許添加硼砂)。
* * *魚子醬的分裝和分銷* * *
在俄羅斯，按照慣例，魚子醬可以用許多鱘魚的卵重新包裝，而在伊朗，有嚴格的質量控制標準，20克以下的零售包裝罐只能生產壹條魚。尤其是在伊朗官方包裝出口公司Shilat，妳甚至可以追蹤哪些魚拿出了魚子醬。較大包裝的魚子醬采用1.8kg的罐裝，用顏色區分魚子醬的種類和等級，藍色代表白鯨，黃色代表奧塞梯，紅色代表塞夫魯加。壹般魚子醬在零下2 ~ 4攝氏度可以保存18個月，在冰箱裏只能保存6 ~ 8周。如果及時保鮮，魚子醬還可以低溫殺菌，提供更長的冷藏時間。
* * *魚子醬的未來* * *
由於前蘇聯政權的解體，原本歸蘇聯政府管轄的鱘魚魚子醬生產和捕撈體系也隨之崩潰。接下來妳可以猜猜這些魚子醬價值3000美元(約9萬臺幣)每公斤的鱘魚後來怎麽樣了。過去，只有兩個國家在裏海捕撈鱘魚——前蘇聯和伊朗。現在分為五個國家，分別是俄羅斯(包括坦吉斯坦)、阿塞拜疆、哈薩克斯坦、圖馬尼斯坦和伊朗。所以現在的情況是，除了伊朗，其他國家幾乎都沒有法律約束，壹堆偷獵者非法捕撈鱘魚。反正沒人管妳抓不抓(或者給紅包)，我就抓去賺錢。最後會變成全民運動，大家壹起抓。
目前只有裏海南岸的伊朗，嚴格控制魚子醬的生產和鱘魚的捕撈面積。只希望這些鱘魚知道，北方是禁區，還是少去為好。
裏海野生鱘魚種群數量急劇減少的消息在全球媒體曝光後，有更多的美食家想在鱘魚滅絕前品嘗美味的魚子醬。科學在這種情況下取得了很大的進步，於是鱘魚養殖技術開始蓬勃發展。在蘇聯早期，養殖發展的重點是在裏海培育和放流幼鱘。現在當然不能再做這種放魚讓別人釣的傻事了，可以把重點轉移到養殖上來。
但是，鱘魚不是好惹的。不忘的話，普通鱘魚要七到九年才能達到成熟期。要生產白鯨魚子醬，得養20到60年，呵呵！妳真的想(或有錢)養壹條這樣的魚嗎？這並不比把白蘭地或威士忌放在那裏30年更好。妳每天都要餵它，擔心它生病。只有自己養孩子才是這樣的方式。所以在金融和技術的糾結下，還是沒有很好的辦法解決問題。
1985年，蘇聯生產了650多公噸魚子醬，伊朗可以再生產350公噸。然而，在1997年，俄羅斯官方統計顯示，魚子醬的產量已經減少到250公噸，而伊朗只有120公噸。過去兩年異常的氣候條件進壹步減少了魚子醬的產量，可能已經下降到只有200公噸，其中120公噸來自俄羅斯。
據權威食物鏈魚子醬之家(Caviar House)估計，全球魚子醬的需求量應該在350公噸左右，而產量只有200公噸。
[編輯此段]食用歷史
魚子醬壹詞源於土耳其哈維亞，最早出現在中英文印刷體1591。追溯到2.5億年前的史前時代，鱘魚已經成為中東和東歐大多數人的飲食的壹部分。
魚子醬曾經是嚴格的版稅專用品。然而令人驚訝的是，在美國，魚子醬是19世紀初常規服務中的免費午餐室。對鹹味的渴望，促使啤酒銷量增加。
當時美國水資源豐富，鱘魚資源豐富。1873年，德國移民亨利·沙赫特成立了壹家公司，向歐洲出口魚子醬，價格似乎高達每磅1美元。其他企業家緊隨其後，在19世紀末，美國是世界上最大的魚子醬出口國。
在這種魚子醬熱潮中，許多收獲被運往歐洲獲得進口權，並再次返回美國，被標記為更令人垂涎的“俄羅斯鱘魚”。俄羅斯魚子醬河壹直被認為是溢價。1900年，在賓夕法尼亞州發表的壹份報告估計，在歐洲銷售的俄羅斯鱘魚90%實際上來自美國。
由於1900年初的美國魚子醬熱潮，鱘魚被過度捕撈，幾乎瀕臨滅絕。突如其來的短缺導致野生魚子醬價格暴漲，另壹個結果是大部分魚子醬被標註為俄羅斯真正從俄羅斯進口。到了1960，價格是如此的高，新的來源是國內魚子醬的需求。
魚子醬的羅曼諾夫公司(最初成立於1859年)轉向鮭魚子(sockeye salmon魚子醬)，lumpfish，後來在1982年，白魚(稱為金白魚魚子醬)變得越來越比它的進口同行更經濟。
19世紀，在俄羅斯人提出“魚子醬是最好的食物”之前，魚子醬是非常普遍的，人們甚至可以在普通人的餐桌上找到它。由於俄羅斯海域也能捕捉到鱘魚，魚子醬很快傳入歐洲，並被許多精英階層接受，這就導致了魚子醬價值百倍的起源。
就今天而言，隨著科學技術和生物技術的蓬勃發展，鱘魚的攝食和存活率都有了很大的提高。所以近年來吃魚子醬不再是盲目追求時尚，它本身的營養價值有著廣闊的市場前景。
-魚子醬的做法。
有很多東西被美其名曰“魚子醬”。嚴格來說，它們根本不是魚子醬。這些東西可能來自圓鰭魚、鮭魚、白魚、鱈魚或其他魚類家族中的懷孕成員。在法國，魚子醬的定義和香檳壹樣精確嚴格:只有鱘魚的卵才有資格做魚子醬。
最後壹天，人類對鱘魚不友好，過度捕撈和汙染幾乎使它們滅絕，只留下少數例外。目前地球上能找到大量鱘魚水域的，只剩下裏海、黑海和法國的吉倫特河。在現存的鱘魚物種中，最著名的是白鯨和塞夫魯格——分別是最大和最小的鱘魚，當妳覺得足夠富有時，妳可以去尋找這些名字。
[編輯本段]生產過程
從魚卵到美味魚子醬的轉變完全取決於加工過程，而這種加工所需要的熟練技能和知識可以稱之為藝術，這種加工需要在大約15分鐘內完成十道以上的工序；只要再久壹點，魚卵就不新鮮了。
不會做魚子醬
首先是把鱘魚敲昏(不是殺死它，因為那樣魚卵會腐爛得更快)。
然後取出魚卵，篩選，清洗，濾幹，然後交給專家來精心照料:
他會根據魚卵的大小、顏色、堅固程度、聚集密度和氣味來給魚卵分級。
最後做出整個過程中最重要的決定:魚卵腌制成魚子醬應該放多少(沒錯，多少)鹽，但鹹味不會掩蓋味道和口感的微妙結合。加鹽後，魚卵在篩子上搖至幹，然後就可以裝罐運往世界各地。
為了不浪費東西，我找到了壹個辦法:我還可以去掉壹些魚腥味。
1。魚子醬沙拉
配料:雞蛋，魚子醬，洋蔥，生菜和法國雞蛋。
做法:雞蛋放入水中煮熟，切成兩半，蛋黃完全取出。將洋蔥切碎，加入蛋黃和法式蛋黃醬，攪拌均勻。用蛋白填滿混合物。生菜切絲拌菜做底，上面放雞蛋，蛋黃上用木勺裝飾魚子醬，可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾，美觀。
2。魚子醬豆腐
材料
豆腐200克豬瘦肉20克蒜苗10克
生姜1小塊澱粉，適量
調味品
食用油300g(實際用油50g)香油1小勺。
蠔油3茶匙肉湯2茶匙魚子醬湯匙。
京燕1茶匙味精茶匙
工作方法
1.豆腐切厚片，豬肉、生姜切片，蒜苗切段；
2.鍋中加油，燒熱，放入豆腐片，炸至金黃色，撈起待用；
3.鍋內留底油，將姜片、肉片翻炒，放入豆腐，註入高湯，加入魚子醬、精鹽、味精、蠔油煮至入味，放入蒜苗煮片刻，水澱粉勾芡，淋上香油，即可食用。
3。小吃:將魚子醬放入裝滿冰塊的容器中，以保持其美味。與奶油和烤白面包壹起食用。
【編輯本段】正確飲食
將魚子醬放入裝有冰塊的小容器中，保持其品質鮮美，同時可以根據個人口味搭配不同的輔料。最經典、最受歡迎的配飾是加了鮮奶油的白面包和烘焙。特別值得註意的是，魚子醬不要和有強烈氣味的輔料壹起吃，比如洋蔥或檸檬。至於飲料，伏特加或者香檳都是可以更好的品嘗魚子醬的佳品。
再者，盛放魚子醬的器皿也頗有講究。貝殼、木頭、角和黃金都是理想的材料。最大的禁忌是使用銀餐具，銀有氧化作用，會破壞魚子醬本身耐人尋味的味道和香味。
最後給女性朋友推薦壹款深受歐洲女性喜愛的魚子醬沙拉。不僅可以滋陰，增強身體免疫力，對肥胖、腰膝酸軟的朋友也有很大的幫助。
[編輯此段]魚子醬沙拉
配料:雞蛋，魚子醬，洋蔥，生菜和法國雞蛋。做法:雞蛋放入水中煮熟後切成兩半，蛋黃完全取出。將洋蔥切碎，加入蛋黃和法式蛋黃醬，攪拌均勻。用蛋白填滿混合物。生菜切絲拌菜做底，上面放雞蛋，蛋黃上用木勺裝飾魚子醬，可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾，美觀。味道不壹樣魚子醬龍蝦冷面沙拉日式沙司拌面加糖吃起來甜甜的，配上香脆的龍蝦肉和美味的魚子醬壹起吃，讓普通的抹茶冷面變得不平凡。