白切雞的做法。。。。。

說到上海的特色風味菜肴，水煮雞似乎是上海人的最愛，從上海灘賣水煮雞的店鋪數量和產品種類就可見壹斑。如果說北京烤鴨是北京的特產，那麽毫無疑問上海會推白斬雞。水煮雞的起源可以追溯到戰國時期楚國著名的宮廷菜肴露雞。據郭沫若考證，露雞是扒雞，是選用嫩母雞，放入五味鹵汁中烹制而成。代代相傳，成為朝廷和百姓的美味。在進化的過程中，又多了兩朵花:紅的和白的，紅的是燒雞，白的現在是白切雞。

原材料:

小公雞1只，蔥、姜、料酒、鹽、香油各適量。

方法:

(1)將雞洗凈，去內臟、去頭、去腳，然後在雞較厚的部位(如大腿、胸部)切幾刀。

(2)鍋中水燒開，放入雞肉，放入食材、蔥、姜片，加蓋煮15-20分鐘，取出放入準備好的冷鹽水中(鹽要適量)，浸泡1小時，再取出切塊放盤內，滴少許香油。

做白切雞是有訣竅的。遵循以下方法可以獲得良好的效果:

用重約1 kg的1雛雞，宰殺後清理幹凈。放入大鍋中，倒入能淹沒雞肉的清水，同時放入適量的姜和黃酒，用武火煮沸，撇去浮沫，再移至小火燉10 ~ 20分鐘，加入適量鹽。雞肉剛熟，馬上把鍋放下，蓋上鍋蓋，放在壹邊。等鍋裏的湯涼了，把雞拿出來，控湯。這樣煮出來的水煮雞又白又嫩。因為水煮雞的嫩度與其水分含量有關。雞肉煮熟後，雞肉的細胞受熱破裂，內部汁液流失，雞身萎縮，肉質緊實，吃起來有老的感覺。雞肉煮熟後泡在湯裏，細胞就可以充電了，身體又會飽滿起來，肉也嫩了。在雞身上

塗香油可以防止雞皮幹燥，減少水分蒸發。