什麽是煎、煮、燒、蒸、炸、炒、燉、燜、燜、燜、烤、鹵制、拌？

烹飪技巧:壹般炒\x0d\是先用溫火加熱鍋，然後放少量油(適合蓋住鍋底)，再放入加工成扁平狀的原料，繼續用溫火煎壹面，然後將原料翻面，再煎另壹面(使兩面金黃後)，加入調料，再翻幾遍。炒鍋的原料壹般需要調味或掛料後再炒。有些人炒菜後不需要用佐料煮，吃的時候再蘸佐料。炒菜的特點是外脆裏軟。\x0d\x0d\烹飪技巧:烹飪\ x0d \ "什麽都炒"。烹飪是油炸的轉化。炒菜是將有無糊的小塊原料用猛火炒成金黃色，然後瀝幹油，鍋底留少許殘油，加入調料，然後快速翻炒幾下，取出勺子。其中做菜用的醬料壹般是清汁(不加面團粉)。\x0d\\x0d\凈煮就是把原料掛在稀糊裏，不散開。將主料切成片、段等。餵完後，用九成熱油煎兩次。將主料加入炒鍋，倒入適量的汁液，將香菜梗從勺中撈出，如煮蝦段。\ x0d \ x0d \煎煮就是把主料切絲，用熱油炒，加入混合汁，清湯煮。成品就是湯。\ x0d \ x0d \炒是將主料切成片、段、條、塊等形狀，餵入口中，掛少量硬糊，用大火煎熟，倒出，瀝幹余油，底油留在原勺中，用蔥、姜燉主料，煮至汁適量，香菜梗出勺。\ x0d \ x0d \煮熟的蔬菜嫩滑醇厚。\x0d\x0d\烹飪技法:燒\ x0d \是在燒制前將原料(有的是原料，有的是經過蒸、煮等初步加工後的半成品)放入油鍋中，然後將原料放入鍋內炸至生，再加入佐料和湯(或水)，然後移至高火上燒成。為了使湯變稠，加入清油即可食用。壹般煮湯是原料的四分之二左右，但如果是幹煮，湯要全部滲透到原料裏，鍋裏不留湯。烹飪方法有六種:\ x0d \ x0d \ 1。紅燒:將原料用快火炒熟後，加入調料和鮮湯，根據不同原料的要求，用文火或快火烹制，然後用澱粉勾汁澆在主料上。紅燒的共性就是要放醬油才能變老紅。\x0d\2。幹燒:主料炒好後，在另壹個炒鍋裏加入輔料和湯汁，進行燒。\x0d\3。南燒:主料精加工餵，然後上漿，再用溫油抹平，加輔料略炒出汁。\x0d\4。烤:將主料用溫熱的油滑開或用熱油炒熟，然後放入爛湯中，用文火燒。\x0d\5。蔥燒:和紅燒大致差不多，只不過蔥段必須加進去。\x0d\6。鍋煮:主料用蒸、煮、炒等方法加熱，然後根據需要將整個蛋糊掛起來或蘸醬油炒。\x0d\x0d\油炸\ x0d \油炸是使用最廣泛的烹飪方法。適合油炸的原料多為小丁、絲、條、球等。用小油鍋翻炒，油量視原料而定。操作時，先將鍋加熱，再倒油。壹般用熱油，但火力大小和油溫取決於原料。操作時，應依次卸料，並用勺子和鏟子攪拌。動作要敏捷，原則是破命就好。其特點是脆、嫩、滑。具體做法可分為生炒、熟炒、軟炒、幹炒。\ x0d \ x0d \ (1)生炒。生煎又稱火側煎，主要是用不掛糊的原料。先將主料放入燒開的油鍋中，翻炒至五六成熟，然後放料。食材好煮的話可以晚點放，不好煮的話可以和主料壹起放。然後，加入調料，快速翻幾下，破命就好了。這種炒法湯汁少，原料鮮嫩。如果原料的塊狀較大，烹飪時可與人混合少量湯汁，翻炒幾下，使原料充分攪拌，即可出鍋。放湯的時候需要在原料的水裏炒幹了再放，才能入味。\ x0d \ x0d \ (2)熟炒。壹般將大塊原料加工成半熟或全熟(煮、烤、蒸或炸等。)，然後切片切塊，放入燒開的油鍋中，再依次加入輔料、調料和少許湯汁，翻炒幾下。熟炒的原料大多不掛糊。鍋煮時壹般用濕面粉勾成細熒光，也用豆瓣醬、甜面醬等調料代替勾熒光煮。熟烹飪的特點是輕微的鹵汁和酥脆的味道。\x0d\\x0d\ (3)軟煎(又稱滑煎)。先將主料去骨，拌入佐料，酥脆，再用蛋清面團粉上漿，放入五六天熱度的溫油鍋中，邊炒邊提高油溫，炒至油九成熱左右，再將配料翻炒。等食材差不多熟了，放入主料翻炒幾下，加點鹵汁，勾起鍋。軟炸的菜非常嫩滑，但是要註意主料放入鍋中後，壹定要把主料打散，防止主料粘在壹起。\x0d\\x0d\ (4)幹炸(又稱幹炸)。幹炒是將不粘手的小原料，用調料腌制後，在八成熱的油鍋裏翻炒。當它們在外面變成褐色時，加入配料和調味料(大多包括辣豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等。)然後翻炒幾下。所有的鹵汁被主料吸收後，就可以出鍋了。炒菜的壹般特點是幹、脆、微辣。\ x0d \ x0d \烹飪技法:爆\ x0d \ x0d \爆(也稱“炮”)是用小油鍋將油加熱，原料入鍋後迅速操作，只需幾下顛簸或轉動，然後出鍋的烹飪方法。這種方法烹制的原料大多小而無骨，需要刀工以同樣的粗細來處理。用這種方法烹制的菜肴具有光美、脆爽的特點。\x0d\ 1。炸油:將加工好的小原料用開水略燙，撈出瀝幹，然後放入燒開的油鍋中炸至七成熟，撈出瀝幹，再次啟動油鍋，待油透時將炸好的原料翻面，加入調味醬。油爆用的調味熒光汁壹般是用蔥花、姜末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、水球粉，然後翻幾遍。油爆的另壹種方法是將原料吊成稀糊狀，不用水煮，先放入溫熱的油鍋中炸至六七成熟，再重新啟動油鍋，按上述方法烹制。此法適用於雞丁、肉絲、蝦、肚塊等小而嫩的原料。\x0d\\x0d\ 2。醬爆:先將主料掛起來用溫油炸，再用面糊等調料加工。果汁比油爆少。\x0d\\x0d\ III。鹽爆:烹飪過程和油爆壹樣，只是出鍋前用了調味汁(調味汁不加面粉和醬油)。鹽爆壹般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等佐料做成。\x0d\\x0d\ IV。水爆:將食物的主料放入沸水中煮，煮得嫩嫩的，蘸上醬料，也叫“湯炮”。\x0d\\x0d\ 5。家常爆款:少油，猛火下原料，無湯調味，熟嫩無汁。\x0d\\x0d\ VI。炒蔥:炒原料時，另起油鍋用蔥段和炒好的原料壹起炒制，其他炒制過程同油煎。\x0d\\x0d\烹飪技巧:拌、烤、腌的菜多為涼菜，通常稱為涼菜或冷菜。涼菜的種類很多，大致可以分為兩類:壹類是熱菜和涼菜。比如壹些自己做的，醬油腌的，油燜的，炸烤的，蒸熏的蔬菜，除了熱食，都適合冷食。其烹飪方法與熱菜大致相同。另壹種是涼菜。拌、炒、鹽是常見的冷制方法。涼菜要求味道幹、香、脆、爽，顏色形式整齊、清新、美觀。以上兩個方面相輔相成，構成了涼菜的特色。所以涼菜不僅在烹飪方法上有壹定的特色，在裝鍋技巧上也有壹定的特色。\x0d\ 1。拌菜壹般是將原料或冷熟料換成絲、條、片、塊等小料，再與調味品混合而成。拌菜的調味品主要是醬油、醋、香油等。，清香爽口。根據口味的需要，還用大蒜、姜汁、胡椒面、芝麻醬、自糖調味。拌菜裏的肉料大多是煮或燙後冷卻再拌，但也可以熱拌著吃，比如肚絲、香椿芽。素菜除了熟料還可以拌原料。烹飪生蔬菜時，需要用開水或消毒劑將整塊材料洗凈，消毒後再切成小塊。\x0d\\x0d\ 2。烤菜的制作方法是將原料加工成絲、條、片、塊等小料，用開水略燙或溫油鍋略炸，瀝幹水和油，熟時用花椒油、花椒面或鮮辣椒(也可風冷，但熱了容易入味，視烹調要求而定)。\x0d\軒特點:鮮、嫩、脆、爽。\x0d\軒特點:鮮、嫩、脆、爽。\x0d\\x0d\三、腌制的方法有鹽腌、醬腌、醉腌等多種。\ x0d \ x0d \ 1。腌制:是將原料用鹽擦拭或浸泡在鹽溶液中的腌制方法，也是腌制中最基本的方法。在加工其他種類的腌制品時，大部分也需要經過腌制的過程。鹹食後，水排出，鹽滲透人，可保持酥、嫩、不膩。\x0d\\x0d\2。醬腌:是將原料用醬、醬油、鹽、自糖等揉制而成的腌制方法。醬腌後的食物紅而亮，脆而鮮。\x0d\\x0d\3。醉腌:將蔥、姜、鹽、桂皮、八角、花椒籽和適量的水用武火煮沸，放涼，取出蔥、姜、香料，再用紙錢布過濾，加糖、味精、高粱酒，得醉露。壹般活的動物原料都是通過酒喝死的，不加鹽就可以吃。\x0d\x0d\烹飪技巧:炒\ x0d \煎炸，就是用大火把油燒開(只有七八分熟)，把食物放在鍋裏。壹般油比原料多幾倍(俗稱煙熏鍋)。此時火候不宜猛，要及時翻面，防止太老或不熟而炸至焦黃。有些大塊的原料需要再炒。油炸食品脆嫩，但不利於保持營養，不易消化，不宜多用。常見的炸法有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、紙包炸等炸法。\x0d\ 1。清炒:將原料與醬油、鹽、酒混合，放入熱油鍋中，用大火煎透。壹般不掛糊，炸後外脆內嫩。\x0d\\x0d\ 2。幹炸:原料沾調料後，撈出水分，幹面團粉，油炸。能使原料變脆變褐。\ x0d \ x0d \清炒和幹炒壹定要根據原料的老嫩屬性掌握好油溫和溫度。通常條狀、塊狀、片狀等嫩小的原料要在油燒開時放入鍋中，煎的時間要短，即油八成熟左右出鍋，再放入煎鍋中撈出。當油熱至七八成時，要將形狀較大的整料放入鍋內，在鍋內停留較長時間，或隔壹段時間煎幾次。有時候，鍋端可以隔火幾次，做出壹道外脆裏脆的菜。清炒和幹炒的原料壹般都是炒完就馬上準備，菜在吃的時候配佐料。\x0d\\x0d\ III。酥炸把原料蒸熟爛，外面掛蛋清和面糊，然後放鍋裏炸(也有不掛糊的，但大部分是不去骨的原料)。操作上，油燒開後，將原料放入鍋中炸至外層暗黃酥脆。脆炸的特點是外脆內爛，脆度異常。\x0d\\x0d\ IV。軟煎後，將小塊、薄片、長方形條等原料糊好，待鍋內油燒至六成沸騰時放入鍋中。油溫過高外焦內生，溫度過低脫漿。炒的時候，原料要分散在鍋裏，避免粘連。待外表堅硬，藥丸成熟後取出，再將鍋裏的油燒開，放入。這種煎法耗時短，特點是外酥裏嫩。\x0d\\x0d\五、紙包煎炸紙包煎炸多以新鮮無骨的潔凈材料，加工成片狀或丁狀，拌入蛋清，加入配料和調味料，用糯米紙或玻璃紙包裹，放入油中煎炸而成。這種煎法的特點是保留原汁，使原料特別鮮嫩。操作時用猛火，待油涼或四五成熱時放出原料，待油沸騰，紙袋浮成金黃色時即可食用。\x0d\\x0d\ VI。酥脆油炸帶皮的原料(壹般是整雞、整鴨之類)先用開水略燙，使皮收縮繃緊。在表面鋪上麥芽糖，晾幹，放入熱油鍋，不斷轉動，將熱油倒入人的腹部。當整個炸至淡黃色時，將油鍋擡高，讓原料浸泡在油中炸透後再取出，待油溫升高時取出。