飛水是什麽意思

？我們在網上看菜譜的時候，常常會看到“飛水”這個詞，飛水對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。為了讓妳明白飛水的在烹飪中的作用，今天小編就為妳介紹壹下飛水的含義。 ？ 飛水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進壹步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的壹道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。飛水，又稱出水、焯水。東北地區稱為“緊”，河南壹帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。 其實不止在中餐，在西式烹飪中，也有飛水的步驟。飛水在西餐烹飪上稱為blanch, 定義為： very briefly and partially cooking a food in boiling water or hot fat; use to assist preparation, as part of a combination cooking method, to remove undesirable flavours. 翻譯成中文就是：飛水就是很快地並不完全地在開水或熱的脂肪中烹飪食物，用來幫助準備工作，或完成壹部分的烹飪，或用來去除不喜歡的味道。 飛水的作用 （1）使蔬菜色澤鮮艷，質脆嫩 葉菜類新鮮蔬菜，壹般都是青翠碧綠，有的若直接炒至熟，易失去鮮綠色澤，若先用飛水方法處理至剛熟，則色澤鮮艷，並能除去苦澀味。 （2）除去畜禽類原料的血汙，去除異味。 肉類原料常有血汙，動物原料的某些內臟也有較濃異味，通過飛水處理，可除去血汙，消除或減少異味。 （3）縮短和調整菜肴的烹制時間 經飛水處理的原料，有如工業生產流程的“預制品”與“半成品”，由“預制品”或“半成品”到“產品裝配”完成比從“零件”到“產品裝配”完成，顯然要縮短壹段時間。有些菜需用多種原料配合，而原料中有性質不同及成熟時間差距較大的，通過飛水處理使那些較難熟的原料先飛水至壹定成熟度，這樣能調整和縮短菜肴的烹制時間。中國吃網溫馨提示：版權所有，轉載請註明出處聲明：此文章以及中國吃網餐飲百科所有刊載菜譜制作方法、文章、知識、數據僅供參考，使用前請自行核實，由此所產生的風險均由您個人承擔。中國吃網“餐飲百科”致力打造成為提供最優秀實用美食、菜譜食譜做法，專業健康養生知識、生活竅門、食材介紹的專業生活服務平臺。