1，可可海綿蛋糕
原料:雞蛋600克，糖300克，低筋面粉290克，可可粉30克，酪乳100克。
用具:攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。
方法:
(1)烤箱預熱至180℃(或180℃火，165℃)待用。
(2)將雞蛋打入攪拌桶中，加入白糖，放入攪拌機中攪拌至變白，變稠呈奶油狀。
(3)將低筋粉和可可粉用篩子過篩，輕輕倒入攪拌桶中，加入融化冷卻後的黃油和脫脂奶，攪拌均勻成餅。
(4)將蛋糕裝入墊紙內，放入烤盤內的蛋糕圈內，用手抹平，放入烤箱烘烤。
(5)烤30分鐘左右。等蛋糕完全熟了，拿出來，趁熱蓋在蛋糕板上，涼了再用。
2、香草海綿蛋糕
材料:雞蛋630g，糖310g，香蘭素或香草粉5g，低筋粉310g，植物油100g，脫脂牛奶適量。
用具:攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
方法:
(1)烤箱預熱至180℃(或180℃火，165℃)待用。
(2)將雞蛋打入攪拌桶，加入白糖和香蘭素或香草粉，放入攪拌機打成稠白色。
(3)將過篩後的面粉輕輕拌入攪拌桶，稍加攪拌後，加入植物油和脫脂牛奶，繼續攪拌，直至均勻拌成餅狀。
(4)將蛋糕師用鋪好的墊紙放入蛋糕圈放入烤盤，用手抹平，入烤箱烘烤。
(5)烘烤30分鐘左右，待蛋糕完全熟透後取出，趁熱蓋在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
3.橙色海綿蛋糕
材料:雞蛋500克，糖300克，細鹽5克，低筋面粉200克，泡打粉5克，脫脂牛奶適量，橙汁50克，植物油75克。
用具:攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
方法:
(1)烤箱預熱到170℃(或者175℃火，160℃火)，烤盤上鋪壹墊紙，然後放壹個蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋分成蛋黃和蛋清備用。
(3)將蛋黃、細鹽、半糖倒入攪拌桶中，放入攪拌機中攪拌至稠白色，然後依次加入低筋面粉和泡打粉、脫脂牛奶、香汁、植物油，攪拌均勻。
(4)將蛋清和另壹半糖放入另壹個攪拌桶中，用攪拌機打成軟泡沫，拌入蛋黃混合物，攪拌均勻，放入備用蛋糕圈，抹平，放入烤箱烘烤。
(5)烤40分鐘左右，至蛋糕完全熟透，取出，趁熱蓋在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
4、杏仁海綿蛋糕
材料:雞蛋500克，糖250克，脫脂牛奶適量，低筋面粉240克，杏仁粉80克，融化黃油50克。
用具:攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
方法:
(1)烤箱預熱到180℃(或者180℃火，170℃火)，烤盤上鋪壹墊紙，然後放壹個蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋打入攪拌桶，加入白糖，當雞蛋用攪拌機攪打至變白，變成濃稠的乳液時，加入適量脫脂牛奶，轉中速或低速攪打壹會兒。
(3)將過篩後的低筋面粉和杏仁粉仔細混合，稍微攪拌均勻，然後加入融化的乳脂，攪拌均勻，放入備用的蛋糕圈內，放入烤箱烘烤。
(4)烤30分鐘左右，至蛋糕完全熟透，取出，趁熱蓋在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
5、蜂蜜海綿蛋糕
材料:蛋糕乳化油20g，溫水少許，雞蛋500g，糖250g，低筋面粉250g，泡打粉5g，花生醬100g，融化黃油45g，脫脂牛奶適量。
用具:攪拌盆、蛋串、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
方法:
(1)將蛋糕乳化油和溫水壹起放入攪拌盆中，用蛋托攪拌均勻備用。
(2)烤箱預熱至170℃(或者烤箱著火時170℃，烤箱熄火時160℃)，烤盤鋪上墊紙，然後放上蛋糕圈備用。
(3)將乳化油倒入攪拌桶中，打入雞蛋並加入白糖，放入攪拌機中攪拌至完全膨脹。
(4)將過篩的面粉和泡打粉慢慢倒入攪拌桶中，稍微攪拌均勻，然後加入花生醬、融化的黃油和脫脂牛奶，攪拌均勻。
(5)將攪拌均勻的材料放入備用的蛋糕圈，表面抹平，放入烤箱烘烤40分鐘左右，取出至完全熟透，趁熱蓋在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
註:蛋糕乳化油又稱“SP”，能加速蛋糕的乳化，使其蓬松，特別適合大批量生產，但生產出來的蛋糕收縮率略有增加。花生醬可以通過烘烤酥脆的花生並加水制成。
6.咖啡海綿蛋糕
原料:雞蛋8個，蛋黃3個，糖350g，速溶咖啡10g，低筋面粉345g，融化黃油180g，脫脂牛奶適量。
用具:攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
方法:
(1)烤箱預熱到180℃(或者185℃火，165℃火)，烤盤鋪上墊紙，然後放上蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋和蛋黃壹起放入攪拌桶中，加入白糖和速溶咖啡，放入攪拌機中攪拌至稠膏狀。
(3)將低筋面粉過篩後，小心倒入攪拌桶中攪拌均勻，然後加入融化的乳脂和脫脂牛奶，全部攪拌均勻。
(4)將拌好的料放入備用的餅圈裏，用手抹平表面，放入烤箱烘烤。
(5)烤35分鐘左右至完全熟，取出，趁熱蓋在餅板上，冷卻後即可使用。
7.草莓海綿蛋糕
原料:雞蛋500g，糖275g，精鹽4g，草莓醬100g，低筋面粉250g，玉米澱粉25g，植物油50g，脫脂牛奶適量。
用具:攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
方法:
(1)烤箱預熱到170℃(或者165℃火，155℃火)，烤盤鋪上墊紙，然後把蛋糕圈放好待用。
(2)將雞蛋、白糖、精鹽壹起放入攪拌桶中，放入攪拌機中攪拌至完全蓬松。加入草莓醬，中速輕微攪拌。
(3)將低筋面粉和玉米澱粉壹起過篩，然後慢慢加入攪拌桶中攪拌均勻，再加入植物油和脫脂牛奶攪拌均勻。
(4)將攪拌好的材料放入備用的蛋糕圈，放入烤箱烘烤40分鐘左右，至蛋糕完全熟透，取出，趁熱蓋在蛋糕板上，待完全冷卻後即可使用。
8.櫻桃海綿蛋糕
原料:糖櫻桃120克，雞蛋570克，白糖270克，低筋面粉300克，植物油60克，脫脂牛奶適量。
用具:粉碎機或kopis，攪拌桶，篩子，量杯，墊紙，蛋糕圈，蛋糕板。
方法:
(1)烤箱預熱到175℃(或者170℃火，160℃火)，烤盤鋪上紙墊，然後放上蛋糕圈備用。
(2)用粉碎機或粉碎機將蜜餞櫻桃切碎備用。
(3)將雞蛋和糖壹起放入攪拌桶中，在攪拌機中攪拌，直到它們變白，形成粘稠的乳液。
(4)面粉過篩後，小心的拌入攪拌桶，依次加入備用的糖漬櫻桃粉、生植物油、脫脂牛奶。全部攪拌好後，放入備用的蛋糕圈，放入烤箱烘烤。
(5)烤35分鐘左右至完全熟，取出，趁熱蓋在餅板上，待徹底冷卻後即可使用。
9.香蕉海綿蛋糕
原料:雞蛋500g，糖300g，香蕉醬100g，生植物油50g，低筋面粉200g，玉米澱粉100g，脫脂牛奶適量。
用具:攪拌盆、攪拌桶、量杯、篩子、紙墊、餅圈、餅板。
方法:
(1)烤箱預熱到170℃(或者175℃火，160℃火)，烤盤鋪壹層墊紙，然後放上蛋糕圈備用。
(2)將蛋清和蛋黃分開，分裝在兩個攪拌鍋中備用。
(3)將蛋黃和壹半的白糖放入攪拌桶中，放入攪拌機中攪拌至變白，形成濃稠的乳狀。依次加入香蕉醬、植物油、過篩面粉、玉米澱粉、脫脂牛奶，不斷攪拌均勻備用。
(4)將蛋清和另壹半糖放入攪拌桶中，打成硬泡，與蛋黃混合物混合，攪拌均勻，放入備用蛋糕圈，表面抹平，放入烤箱烘烤。
(5)烤40分鐘左右，至蛋糕完全熟透，取出，蓋在蛋糕板上，徹底冷卻後即可使用。
10，芒果海綿蛋糕
材料:雞蛋600克，芒果醬60克，融化乳脂60克，低筋面粉150克，脫脂牛奶適量，糖150克。
用具:攪拌盆、攪拌桶、量杯、篩子、紙墊、餅圈、餅板。
方法:
(1)烤箱預熱到170℃(或者170℃火，160℃火)，烤盤鋪上紙，然後放上蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋的蛋黃和蛋清分開，放入兩個攪拌盆中備用。
(3)將蛋黃放入攪拌桶中，放入攪拌機中攪拌至變白，加入芒果醬和融化的乳脂，繼續充分攪拌，然後加入低筋面粉攪拌均勻，最後加入適量脫脂牛奶攪拌均勻。
(4)將蛋清和白糖放入另壹個攪拌桶中，攪打成軟泡沫時，拌入蛋黃混合物，調勻，放入備用蛋糕圈，入烤箱烘烤。
(5)烤40分鐘左右，至蛋糕完全熟，取出，蓋在蛋糕板上，完全冷卻後即可使用。
1天使蛋糕
材料:
蛋清6個，酒石粉1小勺，糖1 20g，牛奶1/4杯，香草精幾滴，低筋面粉90g，鹽1/4小勺。
練習:
1.把蛋清和韃靼粉放在鋼盆裏，不要碰任何油、水和蛋黃(否則不會發)。
2.蛋白用打蛋器打1分鐘後加入糖繼續打。
3.打6~7分鐘至濕發泡(即打蛋器拿起蛋白尖下垂)，不需要像海綿蛋糕那樣硬發泡。
4.移開攪拌器，加入牛奶和香草精，用橡膠刮刀輕輕攪拌均勻。
5.篩入面粉和鹽，攪拌均勻，攪拌均勻即可，不要攪拌太多。
6.將面糊倒入9英寸的空心圓形模型中，抹平表面。
7.烤箱190℃烤25分鐘，如果表面有裂紋，有輕微燒焦，壹有性就熟。
8.用刀在模型周圍劃開，翻過來用力壹扔，蛋糕就掉出來了。天使蛋糕很硬，不會碎。
2“奶油草莓蛋糕”
基本材料
器皿:烤盤(12x25cm)1。
材料:
雞蛋2個(散)，糖35g，香草精幾滴，鮮奶1-2湯匙，低筋面粉25g，玉米粉25g，小蘇打粉1/4茶匙，鮮奶油材料，新鮮奶酪250g，鮮奶油1/2杯，糖30g，香草精幾滴。
練習:
1)烤盤上鋪烤盤紙，然後放入烤箱預熱到18度。
2)將25克低筋面粉、25克玉米粉和1/4勺小蘇打粉分別過篩，攪拌均勻，待用。
3)將鮮奶油材料中的新鮮奶酪脫水至約180克..
4)將蛋黃和糖倒入幹凈的鋼盆中，用保溫水加熱至粘稠狀。
5)加入鮮牛奶和步驟2處理過的A料，充分攪拌均勻。倒入烤盤，180度烤12分鐘。
6)冷卻後將蛋糕從烤盤中取出。
7)用冰水冷卻打發鮮奶油起泡。之後，將糖分成8-9等份，慢慢加入，攪拌均勻。最後加入香草精，攪拌均勻。
8)將洗凈的草莓去蒂，只留下2-3個草莓做裝飾。
9)將步驟7處理好的淡奶油均勻的抹在蛋糕上，上面鋪上草莓。
10)放入冰箱冷藏20-30分鐘，用剩余的淡奶油裝飾蛋糕表面。鋪上草莓和薄荷葉，然後放入冰箱冷藏20-30分鐘。
註意:
海綿蛋糕在面粉中除了蛋黃，還使用了不粘玉米粉。用營養價值高的新鮮奶酪代替高熱量的鮮奶油，這樣可以減少熱量。再加上富含維生素C的草莓，這道甜品可以說是既美觀又營養。
3 "配方名稱番茄蛋糕
基本特征:健胃養血
基本材料:
雞蛋3個，肉末50克，幹海苔炒花生20克，西紅柿2個，花生油20克，蔥花10克，姜末，精鹽、味精、料酒少許。
方法:
1，雞蛋打入碗中，打勻；
2.將蝦米、花生剁成粉，放入碗中，加入肉末、蛋液、姜末、蔥花、精鹽、味精、料酒，攪拌均勻；
3.將花生油放入炒鍋，倒入混合好的蛋液，小火煨15分鐘，取出放涼，切成花紋；
4、西紅柿切成大片，放在盤子四周，在盤子中間切蛋糕。
功效:健胃養血。
用法:隨餐食用。
應用:適用於脾胃虛弱、食欲不振、貧血患者。
4“浙菜橘餅”
具有蛋糕般柔軟的質地和誘人的顏色。
原料
材料
巧克力派6塊，橙汁250克，蛋黃60克，細糖50克，吉利丁片5片，動物鮮奶油250克，草莓4個。
制造工藝
練習:
1.將吉利丁片浸泡在冷水中，將2片巧克力派切成小塊備用。
2.先將蛋黃過濾，再加入橙汁和細砂糖，在水中加熱煮沸至80度左右，即加入瀝幹的吉利丁片融化拌勻。
3.將上述材料放入冰水中打至粘稠狀，將淡奶油打至6分，壹起攪拌均勻。
4.將巧克力派放在蛋糕點模型下，加入餡料至壹半高度，然後將切成小塊的巧克力派加入餡料中，直至填滿，所有材料按順序準備好。
5.冷凍2小時至完全凝固，脫模後刷壹層果膠(或不刷)，再用草莓裝飾。
5“浙菜家鄉芝士蛋糕”
原料
餡料:面粉225g，發酵粉10g，糖50g，黃油150g，水75g。
填充物:乳清幹酪500克，雪利酒奶油100克，糖125克，面粉50克，厚奶油35克，酸奶油300毫升，蛋黃6個，蛋清6個。
制造工藝
填充皮:
1.將面粉、泡打粉和糖混合，然後加入水和黃油成型，用不透水紙覆蓋，冷卻1小時。
2.將熔爐預熱至180攝氏度。
3.在23厘米模具的兩側和底部塗上油脂，並粘貼填料。
4.放在低架上，中低火烤8-10分鐘，放涼。
填充物:
1.將除蛋白外的所有材料混合攪拌至變軟。
2.攪拌蛋白質，直到它形成，然後加入混合物1。
3.倒入餡皮，放在低架上，用中低火烤30-40分鐘。4.冷卻1-2小時，撒上糖霜裝飾餐桌。
6“蜂蜜蛋糕”
所需材料:
雞蛋8個，糖180g，蜂蜜1/4杯，低筋面粉200g，鹽1/4小勺，色拉油2小勺。
練習步驟:
1.將烤箱預熱至175℃。
2.烤的時候放在烤箱下面烤50分鐘左右。
3.雞蛋和糖在水中加熱後，用電動打蛋器打3分鐘左右，不要像普通海綿蛋糕那樣打。
4.加入蜂蜜，攪拌5分鐘，直到變稠。
5.面粉和鹽過篩，用直打蛋器不怕攪拌，可以放心攪拌徹底均勻。
6.把面糊刮到模型裏，表面要平整。
7.拿起模型，摔幾下，抖掉氣泡，烘烤。
8.好了，拿出來倒扣在架子上，撕掉襯紙，冷卻後切片。
備註:
如果妳的烤箱裝不下9.5x11.5寸見方的型號，可以用7.5x9.5寸見方的型號，材料重量乘以2/3(全蛋重量為5，加上1個蛋黃)。
7“葡萄幹海綿”
所需材料:
雞蛋4個，細糖120g，低筋面粉120g，鹽1/4茶匙，色拉油2湯匙，牛奶2湯匙，葡萄幹適量。
練習步驟:
1.將烤箱預熱到210攝氏度。
2.在烤箱中間烤20分鐘。和基本的全蛋海綿蛋糕壹樣。最後加入葡萄幹，舀入模型中。
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畢竟這些都比較麻煩，需要專門的工具。如果妳有烤箱，就用下面這個方法，非常方便簡單！
材料:雞蛋5個，糖4湯匙，色拉油3湯匙，面粉150G，
1.5雞蛋的蛋清和蛋黃分開，然後用打蛋器把蛋清打成奶油。
2.蛋黃+4湯匙糖+3湯匙色拉油拌勻。
3.面粉約150G。過篩後放入2個碗中，然後用打蛋器攪拌。這壹次，用不了多久，扯平就好。
4.將奶油蛋白分兩次放入3個碗中，攪拌均勻。預熱烤箱。
5.將4倒入蛋糕模中，放入烤箱190C烤20分鐘。
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沒有烤箱和蛋糕模具？沒關系
我們用電飯鍋做蛋糕。
材料:面粉110g，糖110g(精制砂糖，太古牌)，雞蛋5個(新鮮)，黃油壹些(越香的，用亮色紙盒包裝，切三分之壹以上)，牛奶50或60g。
1，面粉篩三四遍。
2.分離雞蛋的蛋黃和蛋清。
3、蛋清放少許鹽(幫忙發)
4.把蛋清打至蛋清盆倒置，蛋清流不下來。
5.取三分之二的糖，在打蛋清的過程中分三次放進去。
6、將剩下的三分之壹的糖倒入蛋黃中，與蛋黃充分攪拌，直到蛋黃的顏色變淺。
7.將黃油和牛奶加入蛋黃糊中，攪拌均勻。
8.將過篩後的面粉慢慢放入上述蛋羹中(可以分幾次放入)，或者充分攪拌。
9.現在，把打好的蛋清倒入面糊，壹定要攪拌均勻。
10，電飯鍋稍微預熱壹下，抹上黃油，把面糊倒進去。
11.蓋上蓋子，按下即可烹飪。
12，很快(20多分鐘)就會跳到保溫檔，不去管它，保持壹個半小時，然後按下烹飪鍵，跳到保溫檔，再保持壹個半小時，就差不多了。如果妳不確定，打開蓋子看看。以上為蛋糕。等壹下。我去給妳找做月餅的器皿
月餅模具、打蛋器、網篩、量杯、量勺、刮刀、掛面棒、細刷、烤箱。
[b]材料和數量:[/b]
花生油(3/5杯)、轉化糖漿(4/5杯)、糖(1茶匙)、鹽(1/2茶匙)、蘇打(1/4茶匙)、低筋面粉、焦糖(1茶匙)和水。
步驟:[/b]
1)，將水、鹽、糖、蘇打混合均勻備用。
2)在轉化後的糖漿中加入花生油，用打蛋器攪拌均勻，然後加入1)原料，繼續攪拌，加入適量焦糖增加顏色濃度。最後變成粘稠狀備用。
3)將面粉用篩網過篩，倒入2)中，攪拌均勻，形成面團。
4)、在桌上撒壹把面粉，將面團揉成長條，切成小塊備用。
5)將豆瓣醬均勻切成小塊，餡皮比為10: 3。
6)手上抹壹層面粉，將豆瓣醬裹入面團。包的時候雙手反方向轉動，確保外皮均勻覆蓋豆沙餡。
7)、在月餅模具裏撒壹層薄薄的面粉，將6)壓入模具，左右敲擊壹次，成型的月餅就可以沖壓出來了。
8)只留下蛋黃打散，用軟刷在月餅上刷壹層蛋黃汁。
9)、放入8)烤箱，375度烤25分鐘。
廣式月餅糖水餡的制作方法及要點
根據餅皮，廣式月餅可分為三類:糖水餅皮、酥皮和冰餅皮。其中以糖水月餅為主體，因為糖水月餅歷史悠久，流傳廣泛。另外皮膚柔軟滋潤，皮膚呈金紅色，可塑性很大。可以做出不同口味的月餅，比如蓉口甜糕，鹹甜果仁都有，保存期長，這是糖水皮月餅的壹大特點。本文將從技術層面，嘗試相關制作關鍵，並結合自己多年的制作經驗與同行交流。
壹、制作糖漿和鑰匙:
配方:a .白糖50斤；25公斤清水；b .檸檬酸50克；蘋果酸10g；
制作:先在幹凈的銅炒鍋中放入清水，用武火煮沸，加入白糖攪拌均勻至沸騰，再用中火煮。當糖漿煮到115℃時，在糖漿中分次加入檸檬酸和蘋果酸煮到116℃，然後關火。用漏鬥過濾煮好的糖漿，放入幹凈的容器中靜置(等待冷凍)三天到壹周。
關鍵:
1.煮糖漿應選擇粗白糖，因為粗白糖是從甘蔗中提取精制的壹種二糖，色澤潔白，晶粒均勻，疏松，味甜，無異味，易溶於水。它是壹種有機物質，在酸或酶和水的加熱下，可以變成等重量的葡萄糖和果糖的混合物，所以又叫轉化糖。
2.煮糖的時候，有的人會把糖燒焦。原因是:溶糖時，先把糖滴下再落入水中，或者剛把糖放入水中時，鏟得少，糖會沈澱在鍋底。還有壹個原因就是火候太大，煮的時間太長，會造成糖糊。
3.熬制糖漿時加入檸檬酸和蘋果酸是制作廣式月餅的壹大特色。能使月餅皮快速回油，色澤金黃，柔軟有光澤。但是放多了就不好吃，酸酸的。如果放的少，回油後的皮會比較硬，沒有光澤。
4.識別和分析糖漿的濃度標準:
A.從感知的角度來說。當用抹子提起糖漿時，從抹子壹角流下的糖漿是棱形的，流到最後壹滴的糖漿有回縮力。
B.從天線分析。用手指粘住糖漿，分開合上時會有黏黏的感覺，用手攪拌時冰凍的糖漿會有壹定的阻力。
以上兩種情況中的任何壹種，煮出的糖漿濃度都符合要求。從生產經驗來看，現在改用儀器測量比較萬無壹失。
5.糖漿濃度太稀，面粉含糖量會相對降低，和面時水分大，面筋增加。烤多了面粉，月餅就容易脫皮，不容易上色，餅邊會發白，光澤度不足。糖漿太稠，面粉含糖量會相對增加，導致蛋糕胚烘烤後脫殼變黑。
6.先用武火煮糖漿，再用中火煮，這樣糖漿裏的水分不容易揮發太快。如果水分快速蒸發，炒鍋邊緣的糖漿會開始焦化，產生結晶，導致糖漿冷卻後再生。如果從頭到尾都用文火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度也很難控制。所以煮糖漿的時候，壹定要先大火，再中火。並根據幹燥天氣控制糖漿濃度。
7.如果煮出來的糖水裏的糖泥雜質沒有去除或者沒有清洗幹凈，月餅做出來後，餅皮就會出現麻點，影響光澤，會讓月餅看起來劣質很多，嚴重的還會掉沙。
8.熬制糖漿時，如果糖漿濺出，可以在糖漿中加入壹些水使其下落，並降火使糖漿中的水分揮發，得到溫和純凈。
二、糖水皮的配方、制作及關鍵
配方:低筋面粉5000克；糖漿4000克；1250g原油；80 ~ 100g水。
方法:a .面粉提前過篩待用。
b、首先將糖漿放入和面機，加入舀出的水，開始攪拌。糖漿和舀出的水混合均勻後，分幾次加入毛油。充分混合後，加入面粉，攪拌均勻。將準備好的面團放入壹個幹凈的容器中，靜置約兩小時後使用。、
質量要求:皮質柔軟，硬度適中。
關鍵:
(1).用低筋面粉或月餅專用面粉做糖水皮最合適。其濕面筋含量以22% ~ 24%為宜。中筋面粉可以適量使用，高筋面粉不適合。由於面粉的面筋強度高，面團的韌性和彈性都很大，所以容易板結，可塑性差，加工過程中收縮變化，操作困難。烘焙後的餅皮不夠柔軟細膩，容易起皺、開裂、花紋不清、回油慢、光澤差。
(2)做糖水皮壹定要選擇優質的原料油，最好選擇近年來壹些企業生產的月餅專用油。原因是:生油脂肪低，月餅滋潤，回油快，色澤鮮艷，口感新鮮。月餅專用油還可以延長月餅的保質期，因為油本身不會產生異味，同時增加月餅的風味和金黃色。
(3)面團中要加入適量的舀水，主要有幾個作用:①。中和轉化糖漿中的酸，防止月餅發酸，影響口感。(2).控制回油速度，調節餅皮硬度。③.讓月餅的堿性(PH值)容易上色。④水被酸中和時產生的C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。但如果放的水太多，成品顏色會顯得暗沈，烘焙後餅皮會發黴，影響回油。但如果舀水放得太少，餅胚在烘烤過程中很難上色，烤熟後餅的邊緣會出現乳白色的斑點或皺紋，導致外觀不佳。
(4)如果餅皮和表面太軟，容易粘在餅模上。如果容易脫模，就要用太多的粉烘焙，容易導致蛋糕表面出現白點或者起皮，光滑度不好。如果外殼太硬，填充時容易爆炸暴露。烘烤後成品有結皮現象，回油差。冷卻後，餅皮脫落，餅形暗淡，膨脹度差。
三、蛋糕餡的制作及關鍵
1.五仁餡的配方、制作方法及要點
配方:杏仁5斤；蘭仁6斤；桃仁4斤；瓜子仁6斤；白麻籽4斤；原糖肉10斤；糖冬瓜4斤；3公斤原油；曲酒1kg；玫瑰糖1斤；橘餅2斤；8斤糖；9斤蛋糕粉；8公斤的水。
方法:a .首先將水放入器皿中，加入白糖攪拌至溶解。
B.用刀把橘餅和糖冬瓜切成小粒備用。
C.將堅果、生糖肉、玫瑰糖、切好的橘餅和糖冬瓜混合，然後加入清酒和醋。好了，就這樣。如果不對，可以去百度自己找。單獨找有點麻煩。