“幹”、“涼”、“香”三要素。
“幹”:用指甲捏瘦肉，內外幹濕。
“爽”:色澤自然，通體棕煙，脂肪和瘦肉組織緊密，無突火開裂痕跡。
“香”:散發出臘肉固有的蘑菇香味。
另外，要小心“便宜”陷阱。正常情況下，壹斤成品臘肉需要1.65斤鮮肉原料，也就是說，如果某壹種臘肉的價格只相當於1.65斤鮮肉，甚至價格偏低，那麽消費者就要慎重選擇了。
熏肉的烹飪:
取所需臘肉(壹整塊)放入鍋中用淡鹽水煮至水再沸3-5分鐘，撈出。
蔡氏·培根實拍
培根配食材實拍(12張照片)
熏肉是在高壓鍋裏烹制的。切片或清蒸或用豆豉、幹辣椒和大蒜炒。也可以蒸。
熏肉的儲存:
傳統的貯藏方法是將臘肉洗凈，晾幹，用米或糠殼埋在貯藏容器中；最好的儲存方法是將臘肉抽真空包裝或者用保鮮膜包好放入冰箱冷藏。
詳細練習編輯
湖南臘肉歷史悠久，馳名中外。整個制作過程分為備料、腌制、煙熏三個步驟。
安化楊珊黑豬柴火臘肉
安化楊珊黑豬柴火臘肉
1.材料準備:將皮薄、厚度適中的鮮肉或凍肉刮去皮上的臟物，切成0.8 ~ 1 kg厚4 ~ 5 cm的標準排骨肉條。如果妳做無骨培根，妳必須去除骨頭。加工帶骨臘肉用鹽7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤。加工去骨臘肉的鹽2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和醬油3.7公斤，蒸餾水3-4公斤。在準備輔料之前，先將鹽和硝酸鹽碾碎，將胡椒、茴香、肉桂等香料烘幹、磨碎。
2.酸洗有三種方法:(1)幹酸洗。將切好的肉條和幹腌料擦幹凈，按肉面朝下的順序放入缸中，最上面壹層皮朝上。剩下的幹腌料抹在上面的肉條上，腌制3天，翻面。(2)濕法酸洗。將腌制好的去骨臘肉在配制好的腌制液中腌制15 ~ 18小時，翻缸兩次。(3)混合酸洗。用幹腌料擦拭肉條，放入缸中。倒入已滅菌的老腌制液淹沒肉條，混合腌制的鹽量不要超過6%。
3.帶骨頭的熏肉在熏制前必須沖洗幹凈並晾幹。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤鋸末。將幹肉胚掛在熏蒸室，點燃鋸末，關閉熏蒸門，使熏蒸均勻擴散。熏蒸室內初始溫度為70℃，3 ~ 4小時後逐漸降至50 ~ 56℃，成品保存約28小時。新鮮的臘肉必須保存3 ~ 4個月才能成熟。
菜肴的特別編輯
簡單的烹飪
營養價值編輯器
營養正常
制作技巧編輯器
1.豬肉應選擇後腿肉或五花三層肉；
2.如果在熏料中加入壹點橘皮，臘肉會更香；
3.要準備松柏鋸末54克，幹果殼54克，用來熏制。
4.它必須符合氣候條件。老人們常說，臘肉可以在冬天至日後烹制。(其實只要溫度達到0-8度就可以了。)
其他練習編輯
原料
豬肉...5000克白酒...50克。
鹽...150克松柏木屑...54g
花椒...25克幹果殼...54g
精制糖...50克
烹飪方法
1.先用刀刮去豬皮上剩下的毛，切成寬. 3厘米的條，用竹簽紮壹些小孔，方便入味。
2.先把辣椒炒壹下，再加鹽炒壹下，然後倒出來晾涼。
3.將豬肉用胡椒粉、鹽和糖揉成團，放入陶盆或搪瓷盆中，皮朝下，肉朝上，用重物壓住。冬春兩天翻壹次，腌制5天左右，秋季放陰涼處。每天翻壹兩次，腌制2天左右，用幹凈的布擦去水分，用麻繩套在皮的壹端，掛在通風處，晾至半幹，放入熏蒸櫃，熏兩三天左右，中間移動壹次。當煙全部抽完，臘肉呈金黃色時，取出，掛在通風處。
過程鍵
1.豬肉要選擇後腿肉或者五花三層肉。
2.如果在熏料中加入壹點橘皮，臘肉的香味會更濃郁。
風味特征編輯器
臘肉是湖南的特產，家禽、野生動物、水產品都可以腌制，選材考究；制作精細，品種多樣，具有獨特的風味，色澤紅亮，熏而鹹，肥而不膩，鮮美異常。每年初冬熏制，春節後食用。煙熏臘菜可以殺蟲防腐蝕。只要保存得當，壹年四季都可以品嘗。