2.炒鍋放油燒熱，放入剁椒、花椒、郫縣豆瓣醬和蔥姜蒜末，翻炒至出紅油，煮料酒，放入鮮湯、鹽、糖，燒幾分鐘，去渣，倒入香油。提示:功能
色澤鮮紅，麻辣可口，肉質鮮嫩。
烹飪技巧
根據個人口味，可以增加或減少花椒和胡椒的用量。
3.冷卻果汁，倒在魚上。撒上炒好的芝麻和芫荽粉。
麻辣紅白水煮魚簡介:說起水煮魚，剛接觸的時候還挺搞笑的。當時天馬第壹次來四川，受不了辣。除了米飯沒看到不辣的菜！每頓飯對我來說都是考驗。毛巾是必須的。吃飯成了我的痛！有壹次和朋友去餐廳，翻著菜單，眼前壹亮，終於看到了壹道清淡的菜——水煮魚！我興奮的點了這道菜，在那裏滿懷期待的等了水煮魚壹會兒！只見壹層紅油，上面放著辣椒，紅海裏露出白色的魚片。我沒有當場暈倒！我朋友剛才說煮的東西都是辣的，比如水煮魚，水煮肉片，水煮牛肉。這道川菜給我留下了深刻的印象。。。天馬在離開成都的時候，發現自己已經離不開水煮魚了。今天她吃了很久的水煮魚，我和LG都感慨。食材:魚壹條，至少壹斤半，郫縣豆瓣，蔥，姜，辣椒絲，花椒粉，花椒粒，蒜苗，豆芽，香菜。練習:
魚洗幹凈後切片，這是個技巧。經過這次嘗試，媽媽覺得今天算是比較成功的壹次了。
切片魚從魚背線劃壹條線，然後逐漸沿著線走到魚腹，慢慢的。
將切好的魚片用鹽、料酒、生粉腌制20分鐘，可以多加點生粉，這樣魚片就嫩滑了。
姜切片，蔥切段，準備好辣椒絲，花椒粉，郫縣豆瓣。
魚骨要切塊做湯，比直接用白水好。鍋中加水燒開，放入魚骨，燉十幾分鐘。湯略帶白色。
準備下壹道菜。我買了黃豆芽。用少許鹽翻炒後倒入盆中備用。
另取壹個鍋，燒開水，倒入腌制好的魚片，倒入後立即關火，用筷子輕輕攪拌，用漏勺將魚片分開取出。
在鍋裏加熱油，加入三勺豆瓣醬。我用的是郫縣豆瓣醬，必不可少。加入姜片、蔥片、花椒粒、蒜苗，稍微翻炒，加入用魚骨煮的魚湯，燒開，倒入撈出的魚片。
水壹開就趕緊出鍋，因為魚片已經熟了，再煮就爛了。倒入有底碟的鍋裏，澆上花椒粉和辣椒絲。
將鍋燒幹，倒入壹定量的油，不要太少。燒好的油冒著煙澆在花椒粉和辣椒絲上。刺痛的聲音真的很美妙。
再加壹點香菜，壹鍋麻辣紅白相間的水煮魚就做好了。配料:草魚、豆芽、香菜、蔥、姜、蒜、辣椒、幹辣椒。做法:蔥姜蒜切碎放在碗裏。
2、豆芽和香菜，少許青蒜最好。
3、壹條2.3斤的草魚，清洗幹凈後，開始魚片。第壹步如下
4.第二步:開始把魚切片，把剩下的肉從魚身上切下來，最後留個骨框。
第三步:將魚骨切成段。用澱粉、料酒和少許鹽腌制魚片(澱粉多可以讓魚更滑)
5.準備工作完成後，正式開始。加入適量的油(比炒壹個素菜的油多30%左右)，加熱後加入花椒、郫縣豆瓣醬和蔥姜蒜末(如圖1)，加入黃豆芽和香菜，炒好後加入高湯，再加入料酒、醬油、糖和少許鹽，燒開略煮。
6.將魚頭和魚骨倒入鍋中，大火燒開，小火燉10-15分鐘。
7.估計湯快煮好的時候，這裏還有壹壺水。燒開後，放入已經開始腌制的魚片。註意魚片，用筷子輕輕融化。
8.當魚片煮到快要開的時候(這個時候可以看出來，壹開始放太多澱粉並不可怕，不用擔心和湯混在壹起，多余的澱粉會在這個清水的過程中煮出來)，用漏勺小心的把魚片撈出來(魚片開始切片的時候，不能太薄， 以免魚片被輕易弄碎，呵呵，對刀不是很熟的朋友就好了)，等魚骨差不多熟了，用漏勺把魚頭和魚骨夾住。
9.魚片燒開後1-2分鐘關火，全部倒入鍋中，洗鍋，倒入約1斤油(估計)，加熱，然後放入圖1 (2)的花椒和幹辣椒。魚3斤，幹辣椒1兩，辣椒半阿良)油炸，然後直接倒入魚缸。
香辣水煮魚