餐廳的成本控制是方方面面的，浪費最大的是廚房。那麽廚房有哪些浪費問題呢？怎麽解決？不要忽視餐飲大佬。
餐廳的成本控制是方方面面的，浪費最大的是廚房。那麽廚房有哪些浪費問題呢？怎麽解決？不要忽視餐飲大佬。
第壹，烹飪技術的浪費
比如壹道菜需要3克濃縮雞汁，廚師覺得多加些雞汁不會很鹹，就放了5克，不僅讓菜的味道不壹樣，還造成了不必要的浪費。經過壹個月的計算，原來這裏產生了廢物。
解決方案:
1.定期培訓，提高廚師的烹飪質量。
只有系統的學習廚師的理論，讓他們對烹飪材料的基本屬性有清晰的認識，才能保證烹飪方法不會出錯。
2.制定標準烹飪程序
如果把餐廳涉及的菜品的烹飪程序以表格的形式打印出來，發給廚師學習，就可以防止操作不當造成的浪費。比如烹飪的時間(煎的時間、煮的時間)、烹飪的溫度、火候等需要量化的東西，讓廚師嚴格按照烹飪水平來烹飪，可以有效防止烹飪技術的浪費。
第二，加工技術造成的浪費
作為廚房管理者，應該嚴格規定原材料的凈料率，因為只有嚴格規定凈料率，才能規範粗加工工藝，控制這種潛在的浪費。
解決方案:
1.制定嚴格的原材料加工程序。
以標準菜譜的形式限制廚師在工作臺的隨意性。因為標準菜譜裏已經固定了多少原料，多少成品，廚師要按照標準菜譜的要求去做。
2.專家對此負責。
廚房用人也是關鍵。廚師有不同的專業和技術專長。如果每個人只負責自己最擅長的壹塊，他會做得越來越好，利用率會更高。
比如經過三個月的培訓，壹個人在肉類加工方面的產出率是餐廳最高的，而另壹個人的海鮮加工是最好的。如果把兩個人的位置對調，兩邊的輸出率肯定會降低，但是如果訓練，會有明確的方向和準確度。
第三，剩菜的浪費
廚房裏，砧板旁邊通常堆著各種各樣的下腳料。這些看似無用的東西，會被出手闊綽的廚師倒進垃圾桶。雖然都是不值錢的東西，但是累積起來數量驚人。
解決方案:
1.逐項建立各種廢料的處理方法並執行。
2.煮剩菜有獎勵(比如獎勵假期)。
3.翻垃圾桶(壹定要每天翻壹遍)。
要杜絕這種浪費，要從制度和工作程序上下功夫，增強廚師的節約意識，知道壹種原料能否合理使用。如果廚師知道沒用，那就讓運營廚師知道，讓他們自覺合理利用，這比用哪種方法強制要好得多。
第四，濫用調味料造成的浪費
如果調料放的合適，當然可以增加菜肴的色香味，但是很多沒有經過培訓的廚師誤以為量越大效果越好，這其實是壹個誤區。另外，現在各種調味品的成本都很高，會進壹步增加成本。
解決方案:
1.根據菜品不同，嚴格控制調料用量。
與其當“調料大廚”，最好的辦法是制定壹個標準配方，嚴格規定各種原味調料的用量，然後將珍貴的調料按照每個標準單位重量分成固定的小份，這樣在使用時，既保證了用量標準，又節省了時間，可謂壹舉兩得。
2.只用對的，不要用貴的。
這樣做的目的是為了防止廚師在做低檔菜時使用高檔調料，所以壹定要做標準菜譜。
五、原料、香料貯存廢棄物
原調味料在儲存中浪費的主要原因是儲存方法不正確。這種情況不僅需要學習壹些已有的方法，還要在實踐中不斷探索創新，總結出壹套屬於自己的行之有效的存儲方法。因此，要建立合理的原材料庫存制度，根據原材料的特點，制定適合自己的正確儲存方法。
解決方案:
1.建立和制定壹個良好的調味料添加程序。
比如倒新鹽的時候，先把容器剩下的部分倒出來，再把新鹽放進去，然後把倒出來的部分放在上面，這樣第壹個用完的就是前面的，既保證了鹽的質量，又不會造成成本浪費。
2.建立倉儲標準
出庫時堅持“先存後用”的原則，以免超過保質期儲存造成原料浪費。入庫時，仔細查看原調料的保質期並做好記錄，對保質期短、數量大的物品進行分類，並與倉庫、采購員溝通，確保其物品能在保質期內用完。