唯壹的例外是海膽。
01
日本和印度
/除了燉肉，都是生吃，太粗糙了/
在西方世界的飲食文化中，海膽原本是壹種低檔食品。它曾被抓龍蝦的漁民稱為“害蟲”，經常被當場折斷，扔回大海。海膽黃甚至被稱為“魔女蛋”，只有沒錢的窮人才會吃這種被詛咒的食物。
這和魚子醬完全不同，魚子醬是生殖腺。魚子醬是法國和意大利餐食中最高端的食材，幾乎成為貴族的化身，而海膽黃長期以來被貼上了低檔的標簽，不餓的人不會選擇吃它。
相反，在東方，海膽被視為最美味的食材。
印度食物是粗糙的。電影《米其林之戀》開頭，印度男孩主角的母親在街上煮海膽湯，可以代表印度人的神奇做法——壹大鍋深不見底的湯，不知加了多少奇奇怪怪的調料，熱氣騰騰，無數塊橘黃色的海膽黃在裏面漂浮下沈，蔚為壯觀。
日本人給海膽黃色起了壹個好聽的名字“雲丹”，可能來源於中國古代煉丹家用海膽煉丹的故事。它與張子(海參的卵巢)和唐末(烏魚子)壹起被稱為“三鮮”，其價格比河豚還貴。海膽的做法也繼承了日本料理的“死穴”:生食。取出海膽黃蘸醬油，或者捧壽司。最奢侈的方式就是混白米飯。
近幾十年，西方人也開始吃海膽，但大多是生吃，這無疑與日本料理對歐美的影響有關。但大多數人不知道的是，說到吃海膽，最豐富最精細的還是在中國。
02
渤海海岸
/東北餃子餡和魯菜表湯/
作為壹種高緯度地區的海產品，我國海膽最集中的地區位於渤海沿岸。在交通不便的過去，北方的遼寧、山東是海膽的主要消費地。
大連著名的海膽餃子，由海膽黃色混合豬肉和韭菜制成，餃子餡金黃，香甜爽口。蔡瀾說海膽應該生吃，煮海膽餃子什麽都不能吃。事實上，他從來沒有吃過好東西。海膽餃子的秘訣是豬肉要肥，最好分成兩份。這樣煮餃子時，豬油自然溢出，既包裹了海膽，又使餃子裏充滿了油湯。
大連產的腌制海膽也很有名。產量大的時候，壹下子吃不完。取出的海膽黃用白酒洗凈，洗凈調味，再用鹽腌制。這種腌制的海膽黃可以作為配菜生吃，是佐餐粥的佳品；也可以做蘸醬。我最喜歡用它來鋪法棍，比魚子醬配法棍更美。
這裏也是海膽產地。山東魯菜是八大菜系之首，套路比較豐富。按照魯菜“炒菜”的方法，在肉、蘆筍、雞蛋中加入海膽黃翻炒，熱油，鐵鍋壓著，但海膽依然鮮甜清淡。
“壓桌湯”曾經是評判山東餐館好壞的標準。以海膽為主料的湯料，簡單的加入了香菜和海苔，味道鮮美，引人註目。如果壹頓飯吃不完，最後可以加點鹽面，比雞湯面好吃。
此外還有海膽涼菜和清蒸海膽，五顏六色。我也在青島的高檔酒店吃過海膽燉鮑魚翅和海膽燉中國林蛙。價格很美，但味道對得起價格。
03
廣式
/無愧於天地的恩賜/
除了渤海之外，中國吃海膽最好的地方就屬廣東了。
雖然粵港不產海膽，但傳說中連胡建人都吃的廣東人怎麽能讓海膽嘗起來好吃呢？作為中國最早開放的地方，廣東海膽烹飪加入了很多“洋”口音。
芙蓉海膽是廣東人的發明，取自廣東早茶中芙蓉雞蛋湯的做法。開海膽後，將海膽黃與雞蛋充分混合，然後放回海膽殼中蒸熟。雞蛋羹包裹了海膽的香甜，海膽為原本柔弱的雞蛋提供了豐富的口感，壹舉兩得。這是廣東很多大排檔都會采用的，操作簡單，制作快捷，口感好。
烤好的海膽加了奶酪，壹直烤到表皮酥脆，裏面還是甜甜的，軟軟的，很好吃。那種濃郁的味道讓人難以忘懷。同樣，還有海膽燒豆腐、黃澄澄和焦慮的老豆腐。乍壹看，讓人忍不住食指大動。
模仿日本雜燴制作的海膽湯飯。豬骨湯裏依次加入米飯、生雞蛋、蔬菜、木耳、海膽黃，煮開後食用。那鍋裏的香噴噴的米飯比海鮮飯還好吃。
最獨特的是邊爐用海膽黃。廣式打邊爐和川式火鍋最大的區別就是後者的湯不能吃，而前者的湯是整頓飯最精華的部分。用海膽黃涮火鍋，湯汁會微甜。我喜歡在湯裏放壹根細細的米線，最能表達風和雲的舒適。
海膽的英文名是Sea harmony，翻譯過來就是海裏的淘氣鬼和海刺猬。中國人叫它海膽，原因應該來自中醫“膽是藏精之處”的理論——大海的精華就藏在這堅硬多刺的外表下。不管是炒還是蒸，只有用心烹飪，才能對得起這個世界的饋贈。