練習(20張)
原料:蘋果350g，糖150g，花生油750g(實際用量為75g)。熟芝麻10g，雞蛋1g，幹澱粉150g。
流程:1。將蘋果洗凈，去皮去核，切成3厘米見方的小塊。將雞蛋打入碗中，加入幹澱粉和清水打成蛋糊，放入蘋果片掛糊。
2.鍋中油加熱至七成熱，放入蘋果片，炸至蘋果皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝幹油。
3.原鍋中留25克油，加入糖，用勺子攪拌至糖融化。當糖變成淡黃色粘稠狀時，倒入炒好的蘋果，翻面撒上芝麻，然後快速上桌，帶上壹碗涼開水，吃之前把蘋果塊泡在涼開水裏，更香脆。
需要註意的事項
1，水果原料要去皮，並註意活性酶的變化。肉要去皮去骨，魚要刺。2.油炸應該可以防止脫屑。酒店裏兩個人可以兩把火操作，壹把炒，壹把炒糖，既節省時間，又能防止糊掉。
3.天冷的時候可以用熱水坐底保溫，以延長煮熟後的拉絲時間。
練習2
主要成分:
熱太妃糖蘋果
兩個蘋果，芝麻10g [2]
輔料:糖200克，熟豬油或清油750克。
生產步驟:
1.先將蘋果洗凈削皮，切成小塊，放在盤子裏煎。
2.芝麻去雜質備用。
3.火上放壹個炒勺，燒好後倒750克油，燒至六成熟；
熱太妃糖蘋果
4.把蘋果塊放進去，煎兩下，上色(金黃色)，把油倒出來。
5.把炒勺裏的油倒掉，剩下15g油，把200g白糖放入鍋中，不斷攪拌；
6、通過加熱使糖融化均勻，但火不要太大，等糖液冒起小針尖大小；
7.快速倒入炒好的蘋果塊，撒上芝麻，翻勻，即可食用。
練習3
基本調料:糖150g。
熱太妃糖蘋果
大意
(1)面粉加少許水，調成面糊。
(2)煮糖時，用鍋鏟不斷攪拌，以免粘鍋。
工作方法
先把蘋果削皮，四面都切，中間不要果核。然後把蘋果切成小塊。裝盤子。
二、半碗面粉，加水調成稠糊狀(視蘋果量而定)
第三，將蘋果塊放入面糊中，讓面糊完全覆蓋蘋果塊。
鍋裏放油，把蘋果片也蓋上，用小火燒至三成熱。
5.加入蘋果塊，煎至兩面呈淺黃色。
6.在炸好的蘋果片上裹壹層粉。
七、放入油鍋煎成黃色，然後裝盤。
八、將糖倒入油中，用小火煮至橘黃色糊狀。
九、把鍋裏的油倒出來，糖糊留在鍋裏。將蘋果塊倒入鍋中並攪拌。攪拌後記得用中火，否則糖容易板結，蘋果塊包不住。
十、提前準備壹碗冰水，或者涼開水，將從鍋裏撈出的蘋果放在冰水裏，皮脆肉嫩，入口香甜。
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