2)壹般面條配料比例相對於幹面粉為水30%至35%，鹽1-3%，堿0.5-1%。但如果要做雞蛋面，要適當減少鹽和堿的用量。所以面粉100斤的話，堿只有40g。
堿性水面介紹:
1)堿水面是最常見的面食之壹。在面粉中加入堿可以去除面團中的酸味，使面條更加膨脹、潔白、柔軟。很多地方會在面食中加入堿來改善口感。
2)堿處理的目的是去除面團中的酸味，使成品更加膨脹、潔白、柔軟。堿好的關鍵是掌握好堿水的濃度，壹般40%的堿水為宜。
3)用老酵母做面團，往往容易混入雜菌。如果不經常吃面食，老酵母不容易保存。家庭也可以用工廠生產的新鮮酵母發酵。只要標明比例，保持適當的溫度，就能達到預期的效果。
4)堿水掛面，用竹子助推掛面。就是用搟面杖把面團搟成2-3厘米厚的面條，鋪在靠墻的木箱上，再放壹根十幾尺長的竹子(中山俗稱竹升子)[1]？壹端用壹根很有彈性的繩子固定，繩子從頂部垂下，另壹端則遠遠伸出木箱。制面師騎在竹梯上，上下彈跳。(也可以在案板的對面放壹個鐵環，中間放壹根竹簽。廚師騎在竹簽上，從左到右來回反復按壓，使面團軟硬適中。讓竹子不斷地把面團搟開，搟薄，折好，再壓壹次。大約二三十分鐘後，它變得像紙壹樣薄，可以切成面條。切割面的刀壹定要鋒利，人壹定要身心合壹。因為壓出來的面又幹又韌，需要女性的力量去用力，把握節奏才能切出漂亮的面條。面團壓成1~2 mm厚，2~4 mm寬。把壓好的面條放在竹條上，放在院子裏晾幹，這樣可以存放更長時間，以便隨時食用。