菜名:橄欖蔬菜
主要成分:芥末、橄欖和食用油。
配料:醬油、鹽
方法:將原料沖洗幹凈，放入大鍋中煎煮約10小時，然後加入配料，制成橄欖菜。
特點:鮮美、醇厚、可口。
營養價值:富含葉綠素和人體必需的鈣、碘。
橄欖菜色彩鮮艷，芳香可口，因此成為潮汕人日常家居中的配菜。遠近聞名。
明代《澄海縣誌》記載:“品果有橄欖，以小而尖者為佳。”"蔬菜有芥菜，可以加鹽."
橄欖和榨菜葉(俗稱榨菜葉)精心烹制成黑橄欖蔬菜，可以刺激食欲和消化，幫助消化，增加食欲。
澄海橄欖菜的傳統制作工藝如下:將橄欖洗凈，用清水浸泡漂洗，濾掉酸水；然後選取腌制好的鹹菜，用刀剁碎，將橄欖和芥菜葉放入鐵鍋內，加入花生油和適量的鹽，用文火煮至八成熟，加入剁碎的紅辣椒、大蒜、少許芝麻、花生仁等輔料，拌勻，煮五分鐘即可。
橄欖菜是潮汕地區的壹道獨特風味菜肴。它是由橄欖乙二醇和飽滿的芥末葉制成的。其精湛的制作技術可以追溯到宋明時期。加工後具有“清、鮮、爽、嫩、滑”的特點，可以說是知名潮州菜中的壹枝奇葩。
橄欖菜的制作方法講究，必須經過八道程序:首先選擇綠色濃郁的新鮮橄欖，去除其苦味，然後用醇香的花生油和鹽反復翻炒，使其清香撲鼻，保留其珍貴的橄欖油成分，加入精選的芥菜葉，控制不同的火候，壹起慢慢攪拌，使橄欖汁和芝麻油逐漸滲入其中，使其逐漸變黑發亮。經過十幾個小時的文火，加上香料，滑嫩爽口的橄欖菜就做好了。嘗之，舌腸留香，細細咀嚼，余香留齒頰，別有壹番“踏花歸馬蹄香”的獨特韻味。而且橄欖菜富含橄欖油的珍貴營養成分和維生素，是潮汕泡菜的天然綠色健康食品。
壹個食譜的例子:橄欖蔬菜炒蕓豆
1.將蕓豆切成丁，然後油炸。2.將橄欖菜切碎，與肉末混合，用油煸炒；3、倒入刀豆，調味攪拌均勻。
要領:1。刀豆炸至皮皺，耗油少，保色綠。2、橄欖類蔬菜鹹鮮，要註意調味的量；最好選擇汕頭產的橄欖類蔬菜。
煮橄欖蔬菜。將橄欖壓碎，浸泡在澀汁中或煮熟，然後在水中浸泡兩天。澀汁瀝幹後，在鍋內用油和鹽反復翻炒，中間放入鹹菜葉(最好是老鹹菜葉)，用文火煮幾個小時，便成墨黑色。冷卻後放入壇中。這道菜油多了，對消化和開胃很有幫助。取壹些放在盤子裏佐餐就行了。罐子裏的水不能和生水混在壹起，不會發黴。保存好的話可以用幾個。
橄欖菜是著名的潮汕雜鹹菜，不僅受到海內外潮汕人的喜愛，許多外地人吃後也贊不絕口。不僅如此，橄欖也是潮州菜的重要原料，就像醬菜、鹹菜壹樣。在炒飯或者蒸肉的時候能產生壹種說不出的油滑美味。我壹直很好奇，為什麽青綠色的嫩橄欖，和鹹菜壹起煮，會變成墨壹樣亮的黑色橄欖菜。又是在什麽情況下發明出如此獨特風味的黑色食品？
有壹個創造了橄欖菜的民間傳說:每年夏天，肆虐的臺風過後，橄欖花總會落滿橄欖林。橄欖花是未成熟的綠色橄欖。此時離秋冬采摘期還遠著呢。橄欖果小色嫩滑，口感黏澀。有壹個聰明的媳婦，舍不得讓橄欖花爛在地裏，就拎了壹筐回家煮了吃。因為在舊社會，家家戶戶都有壹個鹹菜壇子，壇子頂上總堆著壹些鹹菜尾(葉子)，聰明的媳婦就把這些鹹菜下腳料拿出來，洗凈切碎，放進壹個生鐵鍋(鍋)裏，用橄欖花煮。她的初衷只是把廢品利用起來，留著以後消費。不希望奇跡真的發生，於是橄欖菜誕生了！
從技術角度看，黑橄欖蔬菜發明的關鍵環節是熬制橄欖樹脂。但這項技術的發明和應用，最遲在唐代就被潮汕人的祖先——南越人掌握了。這是因為橄欖是壹種原產於南越的果樹。南越人除了吃橄欖果，還熟悉橄欖樹的種植技術，能綜合利用橄欖樹的各種價值。
唐代人劉堯在《嶺表記》壹書中這樣記載:“橄欖枝皆參天，晚秋其子熟。南方人重視，生吃。雖然吃起來又苦又香，但是比雞肉好吃。有野人，兒女眾多，險峻，登不上天梯。但是如果妳在它們的根部下面刻壹英寸，在裏面放鹽，所有的孩子都會在壹夜之間倒下。枝上產桃膠等脂膏，南方人采之，以其皮葉煎之，謂之橄欖糖。用泥船縫隙，幹了就扣上膠漆，濕了就把耳朵加固了。”這裏提到橄欖樹的枝葉會分泌壹種乳脂肪，煮開後會變成黑色的果凍，所以叫橄欖糖。
橄欖樹脂不僅用作船舶的粘合劑，還可以用作香料或藥材，質量很好。宋代周去非在《嶺外答》中提到壹種“橄欖香”，說它是“橄欖結而成，形似乙烯漿，有獨特的清塵之意，優於黃連、楓香”。
潮汕人從南越人那裏繼承的橄欖文化，首先表現在對橄欖果的嗜好上。嚼橄欖就像喝功夫茶。除非是對的人，否則很難體會其中的滋味。地方誌記載橄欖時，最重要的是質量。如嘉慶《澄海縣誌》說橄欖“尖小則美，圓大則略遜。”光緒《海陽縣誌》說:“其種有青黃。青的澀，只有黃的，尖端有三道脊的更好。”這裏說的三棱橄欖，起源於朝陽金隅蘆塘鎮。2005年，有壹棵500歲的橄欖樹王，結出了158公斤的果實，通過拍賣得到了52.7萬元，創下了驚人的成交紀錄。
二是橄欖樹的綜合利用。橄欖樹挺拔，木輕松柔，故張岱《夜航船》曰:“此木可作舟，過而萬物浮。”按照古人的說法，造船最大的特點就是不需要釘子。有了橄欖樹，造船所需的木材和粘合劑都可以解決，航海變得輕而易舉。所以我們說，不僅潮汕人的黑橄欖菜可能與橄欖糖有關，航海等生活方式也可能與橄欖糖有關。這或許可以回答為什麽古代潮州商會那麽有名，為什麽古代水路:“萬裏石塘”起於潮州，經南海諸島到達異國他鄉。