沈嘉璐說，每個人對最能代表老上海味道的美食都有不同的標準，但他願意把“皇冠”戴到炸饅頭上。“因為炸饅頭本來就是附屬於茶館的，過去茶館是這樣的。上面是茶館，下面是被開水浸泡過的虎竈。虎竈所在的地方不是很大，旁邊有壹個半開的門面，用來做油炸饅頭。它可以用作早餐或點心。下午是點心，早上是早餐。說的是書，人聽書，三四點餓了就叫生煎饅頭。附近的居民也可以來這裏買菜。做油炸饅頭，需要生爐子，有時候還需要開水。虎竈可以提供很多方便。所以有的地方老虎竈老板在燒水，老板娘在做生煎饅頭。樓上可能是書店。”
所謂老味道，主要是指已經消失或者正在消失的味道。它們包括經典的上海菜和上海小吃。它們反映了壹個時代的生活狀況，也反映了上海市民的文化環境。
從草根美食入手，了解時代特征，進而表達我們對美好生活的懷念和向往，是我寫這本書的出發點。
從宏大敘事的角度來看，上海的風味美食其實從壹個側面見證了包羅萬象的城市特質。上海的地方風味大多以川沙、松江、嘉定等郊區的農家菜為主，高橋松餅、葉榭軟糕、草頭攤、張澤肉粽等都打上了農業社會的烙印。歷史性的轉折發生在上海開埠之後。隨著外國傳教士和商人的進入，西方文化也受到了這個東南大都市的影響，吃最好以生動的方式被普通人感知，並作為壹種時尚被接受。與此同時，大量外省農民進入上海尋求生存和發展，從而形成了上海第壹次移民潮。它的不期而至直接體現在食物上，就是外省風味的引入。第二波移民潮應該發生在清朝鹹豐年間，太平軍轉戰江南，戰火蔓延到上海。鄰近省份的小生產者和農民湧入上海租界避難，又壹次帶進了外省的味道。第三次移民潮發生在抗日戰爭時期，其對海派美食的客觀作用與上述兩次相同。必須指出的是，移民潮造成的海派菜系的“物種多樣性”，不是主動的、有計劃的，而是被動的。正是因為外來移民的生存需求，才選擇了這種低門檻的業態，也因為不斷膨脹的城市人口形成了巨大的市場對象，互動形成了豐富多彩的美食格局。可以說，目前如果要追根溯源，我們能品嘗到的風味食品，大部分都是外省的。每個城市的浮華背後都有血跡，上海的風味美食也是如此。
20世紀80年代以來，隨著上海的改革開放，形成了更大的移民潮。這次移民潮的主體是知識階層和精英管理階層，但更多的是靠體力謀生的群體。體力勞動班有人帶來了當地的美食，有的繼承了上海固有的風味，有的獨具特色。從經營規模和生產方式來看，與壹個多世紀前沒有本質區別。在如今的IT時代，風味食品的業態依然粗放、粗糙。從民俗的界面去窺探，值得玩味。
每壹次時代變遷，尤其是在急轉彎的時候，都有壹部分人因為強大的離心力而被甩出原有的軌道，不再按照慣性和勻速前進，會有短暫的精神沖擊，產生對過去文化和傳統的懷念，甚至產生“落水者離泉”的悲嘆。在物質生活層面上，是懷念逝去的都市風光，比如石庫門民居的情分，廚房蓋子裏的八卦，還有茶館、飯店、澡堂、書店、戲院、老虎竈、煙紙店等各種世情。自然，色香味俱全的美食，也是在誘發人的欲望，自我安慰的懷舊中。
壹個人的記憶，也是壹代人的共同記憶。風味食物豐富了我們的味覺，調節了我們冰冷的生活，尤其是家常菜維系的壹人壹物壹情壹環境，是我們念念不忘的內在原因。它屬於精神層面，比食物本身提供的味道更值得被珍藏，傳遞給下壹代。