制作1。屠殺
工具:
屠刀和血盆
:(1)先用左手捏住兩只鴨臂的根部，然後將右手鴨舉至右掌，再用左手拇指勾住，右手捏住鴨嘴使其頸部彎曲，左手拇指和食指捏住鴨頸收緊皮膚。(2)右手輕輕切開食道，然後將刀放入氣管，右手托住鴨嘴，使刀口托住血盆(事先在盆中加入適量精制水)，左手移動鴨身，控制血液。
註意:操作要穩、準、快。要用兩根管子(食道和氣管)把鴨子的血切斷。另外，宰前要讓鴨子喝足水，鴨毛容易治愈。
2.燙發設備及工具:炊具、鍋、冷水盆、水勺、圓棍根。
:(1)鍋內加入清水(八分滿)至水加熱至55 ~ 60℃(無溫度計，用手試水溫:先在冷水盆中浸泡，然後在鍋內快速攪拌，再連續攪拌3 ~ 4手，說明水溫適中)即燙鴨鍋(2)左手握住鴨掌，浸入鍋內，用手搖動，然後用木棒沿鴨身來回撥動
頭發
設備工具:木板冷水盆:(1)面向案板燙鴨胸。左手壓鴨，右手在鴨胸上澆些涼水，然後用右手翻鴨胸毛(輕壹點)。(2)左手按壓鴨背、鴨尾尖毛、鴨毛。
4.選毛設備及工具:木盆(或鐵盆)鴨鉗(鴨鉗是拔鴨毛的專用工具):(1)選毛在水盆中進行(春夏秋用冷水，冬季用溫水)。左手持鴨身，右手持鴨鉗進行選毛，鴨皮清洗幹凈。(2)選毛要特別註意，選毛會損傷鴨身。
5.挖洞設備和工具:空壓機臺刀冷水盆鴨支架。
:(1)將鴨胸向外擺動，左手握住鴨掌微微擡起收緊鴨腿肉，右手拿刀在鴨掌關節處剁鴨身翻鴨嘴，拉鴨舌。(2)將鴨皮在鴨頸邊緣處向上翻，用左手拉食道，將氣管沿鴨皮食道和氣管輕輕戳向鴨的手臂，然後將氣管拔下。(3)左手托住鴨子，在空氣完全充氣到89時戳壹下，拔出氣嘴，左手托住鴨脖根部，防止空氣逸出。(4)右手食指卡在肛門內3-4 cm，彎曲食指勾住腸管末端，右鴨胸前移。左手拿著，右手拿刀，割出3-5厘米的刀口。(5)右手拇指和食指伸入食道和氣管再次牽拉食道，然後將左手食指緊緊包住。右手拇指食指伸入鴨腔勾住與內臟相連的軟組織，再勾住鴨肫。左手右手用力拉扯內臟，然後將右手食指伸入鴨腔內，插入脊柱兩側，取肺葉。(6)用右手食指將鴨撐從刀口處戳入鴨腔，脊柱直立放置，稍前傾穩住，拉入胸骨和三重骨支撐住鴨。
註意:掏膛要快，刀口要在鴨身上打上血痕，鴨身充氣，皮面可破，幹凈的部位(鴨肝、鴨腸、鴨肫等。)應該是徹底斷了。
6.內徑測量鉤
設備和工具:水盆(或水池)
(1)用左手大拇指的刀口托住鴨背，將鴨身壓入盆(或池)中，用清水灌滿鴨腔。鴨子用右手食指戳入肛門使水流出，然後鴨子壓水使鴨腔內充滿水，使鴨腔內的水從頸內和鴨嘴流向鴨頸內的雜質和粘膜。(2)左手托住鴨，右手提起，沿鴨頸向根部撫摸鴨尾，然後用右手拇指和食指拉伸鴨膽的刀口。左手提鴨松，用鴨鉤掛在離鴨脖根部5 ~ 6厘米處，使鴨鉤尖的另壹端露出。註意:將鴨腔、鴨頸、鴨嘴徹底洗凈，將鴨腔內的腸子、軟組織、鴨皮表面的其他血漬等清洗幹凈。鴨鉤兩端的鉤距要合適。
7.燙傷皮膚，用糖上色(掛色)
設備和工具:火鍋、壺嘴、盛有糖水的水勺。
將糖碗沖洗幹凈，放入焦糖水中，攪拌均勻，然後坐在火上加水煮沸。左手提起鴨鉤，舉到鍋邊(註意要把鴨子浸入水中)。右手持勺，將鍋內水鴨的刀口舀起，直至燙壞鴨皮(燙3 ~ 4)。迅速把鴨子舉到糖碗裏，用攪拌好的糖水把鴨腔裏的水倒進去3 ~ 4下。
糖漿的配比和制備:
就是1: 5.6 ~ 6(就是1斤焦糖拌5.5 ~ 6升清水)像棗紅烤鴨。
金烤鴨樣1: 6.5 ~ 7.5(即1斤麥芽糖拌6.5 ~ 7.5升清水)
調配:首先將焦糖放入盆中，用少許溫水瀝幹，然後按壹定比例加入清水並用手反復攪拌使其均勻(用白糖時，加入少許清水煮沸片刻，再倒入盆中按壹定比例加入清水攪拌均勻)
註意:要用開水，煮糖和水的比例要適中，鴨皮要燙、亮、美。
8.幹坯
設備工具:挑鴨竿根，掛鴨竿(或鴨架)套。
將燙過糖的鴨坯用鴨桿(或鴨架)掛在陰涼通風處，使鴨皮春秋兩季24小時左右幹燥，夏季4至6個月，冬季需增加幹燥室。
註意:鴨皮應避光，用高強度燈照射。冬天室內要安裝加熱設備烘幹鴨皮。發現鴨皮有油(油珠)溢出時，應立即取出掛入冷庫保存。