想要讓紅燒肉肥而不膩，有兩個方面需要註意，壹個是去腥壹定要做好，另壹個方面是選肉壹定要選好。而且盡量少用老抽，盡量用糖色來給豬肉上色。這樣豬肉的味道會更好。
我們經常說，人分三六九等，肉分五花三層。所以如果想要做出肥而不膩的紅燒肉，壹定要選擇上好的五花肉。而且在拿到五花肉之後，先用冷水將其浸泡壹段時間，用冷水將肉裏面的血水給全部浸出。這樣就可以大幅度的降低肉腥氣。同時在炒制之前，壹定要將五花肉先煮壹下。將肉裏面的血水全部逼出來，逼出來之後的肉吃起來才不會膩。具體的操作就是將肉放在冷水裏面，加入料酒、香葉、大料、花椒、生姜和蔥段。然後開始煮。在煮之前，先把肉切成差不多大小的塊。壹方面可以降低煮的時間，另壹方面可以保證肉的血水拔幹凈。
準備好肉之後，將肉放在漏勺裏面控水。等到肉基本上冷卻之後，起鍋燒油。這個時候需要熱鍋涼油，然後下入冰糖。其實白糖不是不能用，就是白糖炒出來的顏色沒有冰糖那麽好。而且白糖的味道屬於直來直去的甜，而冰糖的味道屬於那種甘甜。所以我壹般都是用冰糖來炒糖色。炒糖色的時候，直接放油就行了。但是壹定要關小火，火太大糖色就炒焦了。當然如果妳比較熟練，可以把火挑的猛壹點。等到糖色變成焦黃色，然後上面不斷有小泡冒出就說明糖色炒的差不多了。這個時候把肉下鍋，轉大火翻炒均勻。
然後加入生姜片、蔥段、蒜瓣兒進行翻炒。翻炒均勻之後加入生抽和少量老抽。加不加老抽和加多少老抽取決於紅燒肉的顏色。如果紅燒肉顏色比較淡，那麽可以適當多加壹點，如果紅燒肉的顏色比較深，少加壹點就行了。老抽還是要加的，因為壹會要加入開水燉煮，如果不加老抽，糖色是粘不到紅燒肉上的。
最後加入熱水，水開之後加入八角大料。喜歡吃辣的可以加上壹些幹辣椒。紅燒肉沒有必要放花椒。然後小火燉30分鐘，轉大火開始收汁。如果加開水加多了，就多放點鹽和味精。最後用小碗，裏面放上壹勺玉米澱粉，加入適量的水攪和開，倒入鍋中。這個步驟是勾芡，目的是讓湯汁不那麽寡。如果水放得比較少，那麽勾芡的時候需要註意，放半勺澱粉就夠了。
等到湯汁黏稠了之後，關火。最後找個小蔥，切點蔥花放上去。然後將紅燒肉倒出來，上面撒點蔥花點綴。這樣壹個色香味俱全的紅燒肉就做成了。如果妳不是很喜歡吃肥肉，那麽我建議妳在最開始的時候，把肉先炒壹下，用高溫把肥肉炸壹下，這樣吃起來就不膩了。不過話說回來，紅燒肉不就是要吃肥肉嗎。有的資料上說，紅燒肉屬於杭幫菜，也有的說屬於魯菜。不過不論怎麽說，紅燒肉其實不需要太多的調料。