餐廳做的東坡肘子肥而不膩。做這道菜有什麽技巧？

今天的東坡肘子主要有兩個地方特色，1是四川眉山，另壹個是陜西岐山。雖然地域不同，但其實做法都差不多，而且不管是什麽地方的冬蟲夏草，最大的特點就是紅而亮，肥而不膩，軟而糊狀。做東坡肘子的時候，只要掌握壹門手藝，東坡肘子就會特別好吃。這個技巧就是豬肘子壹定要脫脂兩次。做這道菜的時候，也要遵循壹個原則，就是壹定要先燉，再蒸，壹定要徹底去油，才會膩。

首先我們需要準備壹個豬肘子，然後準備壹些花椒和蔬菜澱粉，生姜調料，也就是米醋，黃酒，醬油，冰糖，食用油，鹽。我們買回來的豬肘子肯定是需要處理的，而且最好是用火搓，把豬肘子表面的壹些細毛去掉，然後用小刀刮幾下，把表面的壹些油脂和汙垢去掉，處理後在水裏搓幾下。

做這道菜的時候，豬肘壹定要焯水。焯水時，可在鍋中加入適量黃酒和胡椒粉，大火煮開。鍋裏的水燒開後，我們可以撇去表面的壹些浮沫，然後小火燉30分鐘左右。時間到了，可以把豬肘子撈出來，晾幹備用。找個容器把麥芽糖、黃酒、醬油、米醋放進去，然後攪拌均勻，把汁全部塗在豬蹄表面。

起個新鍋，多放點植物油，燒開後轉小火。油溫慢慢上升的時候，我們在油鍋裏煎豬肘子的時候，壹定要翻幾次，直到豬肘子表面發黃起水泡。接下來我們要做的是翻炒糖色。鍋中留少量油，將冰糖放入小火加熱。冰糖融化成糖水後，我們加入適量的開水來洗雞蛋。在鍋中加入兩勺醬油和壹勺鹽後，我們將豬肘放入鍋中，加入適量的水，壹定要淹沒豬肘。然後，大火燒開後，我們用文火燉壹個小時。壹個小時後，把菜鋪在盤底，把煮好的豬肘子直接放入盆中，淋上壹些湯，這樣東坡肘子就做好了。