紹酒，又稱“老酒”、“料酒”或“甜酒”等。，因其清亮的黃色或琥珀色，也被稱為“黃酒”。紹酒香氣濃郁，香甜可口，滋味醇厚，含有氨基酸、糖、醋、有機酸和維生素等。是烹飪中不可缺少的主要調味品之壹。
應該用九韶調味，因為九韶含有乙醇，揮發性強，滲透性高。用紹酒腌制魚、蝦等腥味較重的原料，能迅速滲透到原料中，引導調味品滲透，使菜肴口感混合，並能與原料中的三甲胺、六氫吡啶、氨基戊醛等成分結合。這些物質被乙醇溶解後，加熱後能迅速隨乙醇逸出，沒有臭味，起到去除臭味和異味的作用。
烹調肉類原料時，加入適量的紹興酒。紹興酒加熱後能與溶解的脂肪反應生成酯類等芳香物質，使菜肴香氣四溢，增加菜肴的復合美味。紹酒中的乙醇也是很好的有機溶劑。用紹酒腌制肥肉時，菜肴清香爽口，肥而不膩。
烹調綠葉菜時，加入適量紹酒，可降低原料中有機酸的含量，從而保護葉綠素，使菜肴翠綠悅目，鮮艷美觀。
調味時，加入適量的紹興酒，可以增加鮮味，也可以增加火候，讓菜肴的美味在高熱的瞬間完成。因為紹酒中含有少量的糖，能使菜肴呈金黃色；同時具有殺菌防腐、增進食欲、增強特殊風味的作用。
但不能用白酒代替紹酒，因為白酒的酒精含量比較高，壹般在57%左右，糖、氨基酸、酸的含量都很少。因此，產生較少的酯。用白酒調味，由於酒精含量高，烹飪時不揮發，成品菜口感效果不好，還會破壞菜肴的獨特風味，所以不必用白酒調味。