我們以牛肉為例。
材料制備
食材:1斤精牛肉，比如。不能有筋/膜，否則燙後不會咬人。
調料:鹽2g，料酒10g，耗油15g，小蘇打2g，蛋清1g，生粉10g，植物油15g，幹辣椒粉20g，花椒粉5-8g。
酸洗步驟:
①:將牛肉清洗幹凈，然後切丁或切片，切好後不要洗！
②:牛肉中加入料酒、鹽、小蘇打，用油耗拌勻，然後靜置5-10分鐘。
③10分鐘後，妳會發現牛肉皮很粘。此時加入蛋清拌勻，加入生粉拌勻，再加入植物油鎖水。
④:最後加入適量的胡椒面和辣椒面，根據當地口味拌勻。
⑤:混合後就可以串竹簽了！
註意事項:
1:牛肉串和火鍋牛肉片的腌制方法不壹樣！
2.如果有些地區不喜歡吃太辣太麻的，可以加少量辣椒粉和花椒粉。
3:牛肉切之前壹定要洗幹凈！切完不要洗！不然牛肉的味道會很淡！因為烤串裏的牛肉串很少，如果再用水浸泡，味道會淡而無味！
4.後面之所以加辣椒面和胡椒面，有兩個作用！壹個是給食材增加味道，壹個是讓小牛肉看起來不那麽袖珍！所以家裏腌制牛肉串的時候，大家可以把牛肉切片，辣椒面少放或者不放。
現在我們來看縣城肝的腌制方法:
以小君肝為主菜的串串，是近年來風靡全國菜市的成都小君肝串串。廣義來說，小縣肝就是鴿子、鵪鶉、雞鴨鵝的胃。我們都是把縣肝洗幹凈，切片腌制在盆裏，用竹簽串起來，食客直接放進鍋裏燙熟。下面我就簡單和大家分享壹下香料的配比和腌制的方法。
風味比
將茴香60克、香葉50克、千裏光40克、八角30克、孜然30克、草果20克、砂仁65，438+05克、肉桂65，438+05克、丁香5克、香果5克、山奈5克粉碎成兩粗塊。
1肉類食品加工
雞尖:解凍浸泡去血水，洗幹凈。
雞心:方法同上
鴨舌:同上
小縣城肝(鴨)壹鴨腎刀滾刀座尺寸統壹12。
鴨郡柄:將壹塊切成兩塊。
雞皮:兩指寬，中指長。
雞爪:剪掉指甲
雞翅:三次同時切很好吃
鴨腸:解凍沖洗，用90℃的水燙5-8秒，迅速用冰水浸泡，徹底冷卻，加入1%的添加劑鴨腸粉腌制半小時，然後沖洗幹凈，放入冷水盆中浸泡。
牛肉(牛霖)解凍後浸泡去血。壹斤牛肉切成80塊，成本很高。手指寬6厘米，長3毫米粗。
2肉類菜肴的腌制
腌制水:蔥姜各壹斤，用石杯搗碎，加水。蔥姜剛淹過，繼續用手擠出粘液，加入白酒200克，胡椒粉100克，攪拌均勻備用。
臘肉粉:壹斤辣椒面(新壹代小米辣二荊條1: 1: 1)加嫩肉粉10g，乙基麥芽酚1g，3A粉1g。
雞尖，雞爪，雞翅，鴨舌，鴨郡，先將鴨心掌裏的寶用鹵汁水腌半小時，撈出蔥姜，倒掉殘汁，加入臘肉粉和適量紅油繼續準備。
壹斤鴨腎用10g食用堿腌制壹夜，洗去堿味，加入鹹肉粉油繼續腌制備用。
壹斤牛肉加10g堿45分鐘，洗去堿味瀝幹水分，然後把壹斤牛肉的手掌往壹個方向壹按，牛肉就幹了，有黏糊糊的水。然後加入全蛋，紅薯澱粉3克，鹽5克，繼續壓，用色拉油蓋住牛肉，然後放入冰箱冷藏兩個小時。
以上是串串香最常見最主要的兩種肉菜，制作方法分享。希望能幫到妳。