1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得幹凈又不傷皮膚，然後在鴨翅下開壹小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮幹凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，鴨皮無血汙。
2、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，壹般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。
3、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚幹燥，壹般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。
4、烤制首 先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打壹遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，壹般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，壹般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。
5、出爐刷油鴨子出爐後，馬上刷壹層香油，增加鴨皮的光亮度。
PS:最主要的是要掌握火候，只要火候到了烤鴨就會外脆裏嫩骨酥 希望樓主能夠滿意~~~