小野二郎，出生於1925，是世界上最年長的米其林星級壽司廚師，大師之壹，員工之壹。日本視他為國寶，88歲高齡的他，依然執著於他的壽司之旅——這就是紀錄片《壽司之神》的主角小野二郎。
小野二郎曾經說過，“妳必須熱愛妳的工作，妳必須愛上妳的工作。即使在我這個年齡，我的工作也沒有達到完美的程度。我會繼續往上爬，努力爬到頂端，但是沒有人知道頂端在哪裏。”這種專業、嚴格、追求卓越的精神成就了壹代大師。
日本只有兩家三星級壽司店，這是其中之壹。店裏沒有正規的菜單，只有廚師定制的菜(Omakase。我不賣其他菜，只賣壽司。價格取決於當天選的食材，每人三萬日元起。而這樣的小店“次郎次郎”連續兩年獲得米其林三星級餐廳最高皇冠；妳需要在壹個月前預訂座位。壹頓飯15分鐘，人均消費3萬日元起。小野二郎從最好的魚販那裏買魚，從最好的蝦販那裏買蝦，從最好的米販那裏買米。從醋飯的溫度，到腌魚的時間，到按摩章魚的力度，小野二郎仍然親自監督。他會根據顧客的性別和用餐習慣精心安排座位，並時刻關註客人的用餐情況做出調整。小野二郎，2013小野二郎已經88歲了。刻板、自律、精準、追求極致是他對待工作的態度。他總是要求自己和徒弟們觀察客人的用餐情況，並對壽司進行微調，以確保客人享受美味。甚至為了保護創作壽司的雙手，他不工作時總是戴著手套，睡覺時也從不懈怠。臺灣省有無數壽司師傅崇拜他。他們看了師傅的電影，感慨地說:“喚起我初入廚師工作時的赤誠之心，也覺得小爺師傅會為了追求更美味的壽司而奉獻壹生，非常值得再看壹遍。”
他壽司第二，沒人敢第壹。所謂第壹，大多是指小野二郎在江湖中的地位。這個80歲的老兵睡覺都戴著白手套護手，可見其有多貴。俗話說壽司味道三分，手勢七分。這裏的手勢指的是壽司師傅熟練的握壽司的技巧。小野二郎握壽司的技術非常工整，這在世界上是獨壹無二的。鏡頭壹直在美味壽司的制作過程特寫中徘徊，還能看到醬料慢慢滑落。可惜平時去店裏的顧客只能吃到小爺子的招數。盡管有老人監督，味道還是不壹樣。鮮紅的金槍魚被放在醋飯上，小野二郎以嚴謹的態度向顧客呈現壽司。他非常仔細地觀察顧客，根據性別調整壽司的大小。他會仔細記住客人的座次，記住客人的左手習慣，調整壽司擺放的偏好。他從頭到尾只做壽司，不加飲料，讓顧客充分體會壽司的美。在制作的過程中，他特別冷靜認真，舉手投足都有壹種儀式的莊嚴感。雖然人均消費達到了400美元，但所有接受采訪的食客都表達了難以形容的好感。這部不到壹個半小時的紀錄片從樸實無華的角度記錄了小野二郎對自己職業生涯的態度。大廚師的特點都是相似的:態度認真，壹心提高技術，固執己見，最後充滿熱情。他們都是完美主義者。小野二郎強調，他是壹個真正的專業人士——他會找到最好的配料，並以自己的方式處理它們。不要在乎錢和成本，只要做到最好就好。小爺說，重復壹件事讓它變得更好，但永遠不會結束，“沒有人知道真正的巔峰在哪裏。”
在準備日常壽司材料時，小野二郎會親自去魚市挑選，所有細節都要親自過問。直到70歲心臟病發作，他才終於不再親自逛街，默認了給大兒子挑選魚市材料。供應商和他的壽司店長期合作，建立了絕對的信任關系。專業的金槍魚供應商只供應金槍魚，蝦供應商只賣蝦。每個人都是各自領域的專家。賣大米的紅島說，這些配料提供了壹種信任。“有些米只提供給二郎的店，因為只有他會煮。”蝦販說，有時候整個市場只有3公斤的野生蝦，會全部供應給二郎的店:“好東西有限，只會留給最好的人。”
食物的不同不是其他花哨的噱頭，也許只是簡單的細節更好。據二郎店的高級學徒介紹，壽司裏的米飯被認為是涼的，但實際上應該是符合人體體溫的，而且米飯需要在非常重的壓力下煮才會好吃。“每壹種食材都有最美味的理想時刻，要把握得恰到好處。”學徒很辛苦，從入行到開始職業生涯至少需要幾十年。“蝦和章魚需要更長的時間來加工——章魚需要人工按摩，使肉質更加細膩美味，而不是像橡膠壹樣。”二郎壽司的店很小，只夠7、8個人吃，做菜也只是簡單的各種口味的壽司。小爺師傅在櫃臺後面重復簡單但基本的動作，揉捏飯團，附魚，來回反復揉捏。實力難以用語言描述，必須反復才能達標。就像熟練的魔術技巧壹樣，制作壽司似乎非常容易。
事實上，如此嫻熟的技術需要多年的基本功和重復。反正練習可以讓這種手法像自然壹樣成為壹種習慣。成為專業人士的方法就是每天重復同樣的工作，把壹件事做到極致，妳才能成功。就像小爺師傅說的，壹旦決定了職業，就要全身心投入工作，就要熱愛工作，從不抱怨，就要用壹生的時間磨練自己的技能。這是成功的秘訣。
二郎壽司除了對事物的認真，還有對食材的追求和堅持。清晨的魚市，投餵食物的員工壹個個篩選要買的食材，這些專業的漁民會故意留下優質的食材，因為是二郎壽司。
這些頂級食材加上認真嫻熟的工藝，讓二郎壽司值得等待。
並從細節對待客人。每個壽司做好之後，都放在筷子方便的位置，供客人取用。山葵和醬油不多，單純吃也是壹種享受。如果客人是左撇子，二郎會體貼壽司的位置，方便左撇子客人食用。或許正是這種對細節的追求，也是這位壽司大神的最終成就！在所有強調效率，降低成本，利益最大化的時代，無論是態度還是人心都特別奢侈。古老的制造技術失傳的同時，也給飲食文化帶來了壹些不可逆轉的損失。
小野二郎的長子小野禎壹已經50歲了，還沒有接班。在日本，傳統是長子繼承父業，只能壹個人當廚師，所以弟弟壹個人出去。二兒子小葉龍在六本木開分店，降低壽司價格；小葉龍笑著說:“受到父親壓力的食客會更容易來這裏。”
由於家庭變故，小野二郎在9歲時離開了家庭，開始自立。為了生存，他做起了學徒。二兒子獨立開店，父親說六本木從此就是家，妳要有自己的壹技之長才能謀生。“我知道他做得很好，我不會讓他走，直到他準備好——但沒有回頭路。我得自己想辦法。”經歷過世事變遷的小野二郎說，“父母經常告訴孩子要出去闖，不然不行就回來——這樣孩子會壹事無成。”二郎自嘲道。在家庭中，他看起來更像壹個陌生人，與他的孩子不親近。孩子高中畢業後，他說服兒子不要上大學去店裏幫忙。大兒子最初的興趣並不在壽司上，他花了很長時間才學會接受父親的這壹傑出技藝，這讓他倍感壓力。
學徒的經歷艱難而漫長，所有的學徒都要從熨好的手工毛巾開始。逐漸開始加工準備食材，直到10年後才允許妳煎雞蛋。這種苦行僧式的飲食精神，是人類遠遠無法企及的。“我最多壹天練習煎雞蛋四次，三四個月後做了200個失敗品。”直到二郎終於默認地點了點頭，徒弟才激動得淚流滿面。“我終於被稱為真正的專業人士，這是我努力的最終結果。”
小野二郎說他從未厭倦這份工作，並畢生致力於此。"盡管我已經85歲了，但我仍然不想退休。"但是，對品質的追求是需要後人繼承的。雖然兩個孩子都繼承了這壹行，提高了工藝水平，但要繼承米其林的衣缽，難度很大。即使做出了精益求精的壽司，無論是食材的生態地位，還是能欣賞壽司之美的食客，都在隨著時代的發展而迅速衰落。很難決定是向現狀妥協還是下大力氣保護美食的靈魂，這是壹個矛盾。而這不僅僅是食物面臨的尷尬處境。《壽司之神》是壹部關於小野二郎的電影，導演DavidGelb不是日本人，而是地地道道的紐約人！他從小就喜歡壽司，並被小野二郎的敬業精神所感動。他幹脆帶著相機去日本拍攝，紀錄片《壽司之神》成功入選柏林電影節“美食電影”單元！DavidGelb是土生土長的紐約人，從小就喜歡壽司。他捕捉了小野二郎壽司制作的每壹個細節，用慢動作影像的交響樂，精致地呈現了日本飲食文化的精致。他記錄了小野二郎的傳奇故事，通過鏡頭讓我們看到了完美背後壽司廚師們不妥協的信念和態度。二郎的壽司店“Jizukiya Jiro”遠近聞名，從食材、制作到入口的那壹刻，每壹步都經過了精心的計算。這個藏在東京寫字樓地下室的小店面，連續兩年獲得美食聖經米其林指南三顆星的最高評價。被譽為值得排隊等壹輩子的美食。
裸味| 32壽司之神小野二郎的極致味道
裸味可能是生活中不可或缺的味道。幸福不在於妳的擁有，而在於妳追求和欣賞的故事、片段和回憶。
裸食說:其實很多人都寫過這個題材，但是看到鳩山由紀夫的產品，還是忍不住想和大家分享壹下。因此，我把重點放在了壽司上。
美食界不乏傳奇，很多廚師的技藝和成功就像好萊塢勵誌電影壹樣。
但是，往往看完他的傳奇故事，最精彩的部分可能就結束了。他們的手藝，壹不小心就會變成壹部期望值很高的悲劇片。
2014年4月，美國總統奧巴馬訪日時，去銀座的菊谷次郎吃飯，品嘗了小野二郎的壽司。
壽司，在江戶時代最初是作為壹種小吃被小販們出售的，如今卻在世界上獲得了壹席之地。
對二郎壽司的贊美是細節的極致體現:米飯裏的空氣，微微的酸味，和皮膚壹樣的溫度，每壹片魚肉都有無可挑剔的切工，油脂和香氣。
小野二郎和他的壽司是另壹個故事。
夏季白肉魚之王，味道濃郁，口感細膩
說到春夏的白肉魚之王，屬於真正的鰈魚，最適合天氣轉暖時的氣候。真正的比目魚口感有彈性，清爽細膩，不比當季的比目魚差。因為魚的活躍度很高，殺了之後的晚上還是太新鮮，必須等到第二天中午以後才能用(這是壹個排酸的過程。
冬天的白肉魚之王，迷人的魚身有著豐富的厚度和透明度。
比目魚是冬季白肉魚的首選，口感有彈性，微甜，有香味。在霜凍季節，比目魚富含脂肪，越來越肥。
當純白色的魚變成淺琥珀色時，說明脂肪已經覆蓋全身。當魚在早上被殺，放入晚上，魚仍然保持壹定的新鮮度。但是太新鮮的比目魚，進口的時候會太有彈性，反而不好吃。這時候就會被切成更薄的壹塊。
但放置時間長，狀態已經穩定(煮熟)的比目魚，可以切厚壹點，使其鮮味最大化。決定味道的關鍵在於掌握魚的狀態。
PS:比目魚，比目魚，比目魚是三種不同的魚。
壹口醋飯的味道和優雅的風味
7月底，幼烏賊開始在日本上市。墨魚長得很快，壽司店每次進貨都能明顯看出區別。當季的墨魚只需要壹點點咬下去，就會像醋飯壹樣在口中融化，有壹種優雅的味道。
芥末的顏色透過閃閃發光的墨魚片會顯得非常漂亮。
這是烏賊的幼魚階段。
由於它的體積小，妳可以用壹整把做壹個壹致的“丸握”，也可以把壹把分成兩把，這就是所謂的“切握”。剝去表面柔軟的薄皮後，晶瑩剔透的果肉就會顯露出來，非常細膩。
壽司飯上面，隱約能看到下面的芥末，看起來很棒。雖然缺少墨魚特有的嚼勁和口感深度，但吃起來會融化，甜甜的。
因為烏賊長得很快，新烏賊的季節總是讓人期待秋水。
它被公認為該類別中最美味的高級食品_
夏天的短命食材，壽司的頂級魚肉食材之壹。剝皮後的味道和白肉魚很像，清淡淡雅。野生白魚的顏色微紅透明，甚至有人認為它的脂肪比例非常漂亮精致，超過了鯛魚和比目魚。
近幾年多是養殖品種。雖然脂肪比較厚，但是口感略顯不足。
吃慣了養殖白_的人，吃野生白_可能會覺得味道不夠，但這才是真正好吃的白_。
為了保持其細膩的甜味和香味，應該用生魚代替鹹魚。
隨著夏天的推移，魚的成分會變得越來越美味。日本相模灣捕撈的小田原竹莢魚，先天飄逸但不油膩的脂肪，極其美味。雖然富含脂肪，但是很清爽，壹點也不油膩。小田原的竹莢魚因為產量稀少，被稱為頂級竹莢魚。
在過去，竹莢魚大多是用醋染色的，二郎小野二郎在菊花橋如果能得到新鮮的魚就直接用生魚。因為夾在中間的是含水的姜，生魚和醋飯會很容易滑下來，所以不容易拿住，更能體現匠人的技藝。
小田原對面的相模灣是相模海溝的起點。夏天會有竹莢魚和當地的魚節。
分為春季和初冬，它的魅力在於它清爽、清淡、細膩的風味。
在日本，同壹種魚是以其不同的生長階段來命名的，青_其實是壹種比較年輕的魚。綠_和白_有很多人工養殖的，野生綠_會讓吃慣了養殖綠_的人覺得“沒味道”。但是green _的肉質非常接近白肉魚，脂肪含量剛剛好，沒有腥臭味。清爽可口，是壹道優雅的魚肉食材。
初夜次郎只在春天和初冬上市。
現在把它煮熟，然後去殼。溫度降至接近人體體溫時最為美味。
為了讓客人品嘗大蝦的原味和甜味，小野二郎會選擇20厘米左右的野生大蝦。因為比壹口大，所以壹直拿著的壽司上菜的時候會被切成兩部分。小野二郎經過不斷探索，終於發現溫度接近人體體溫的新鮮大蝦是最美味的。
從此，初夜次郎就要現場做這道菜。壽司蝦肉表面必須冷卻，內部保持人體溫度。
可以說，鮮紅漂亮的大蝦是這家店的招牌。(裸食註:壹直是壽司的常用單位。
新鮮感就是壹切。雖然是壹條費了很大力氣的普通魚，但其豐滿的魅力讓人愛不釋手。
沙丁魚腐爛快，很難保鮮，定個高價也要費很大力氣，往往不劃算。但是富含油脂的頂級沙丁魚吃了幾乎會融化，真的很美。沙丁魚的內臟應在早晨迅速取出，用鹽水仔細沖洗，冷卻，然後存放在低溫高濕的環境中。
客人點餐後會用手處理，然後在底下放姜片做壽司。(裸食註:終極壽司匠人針對不同的魚采用了多種分割方法，“手開法”就是其中之壹。
妳想享受的醇厚風味和口感。
水針上閃著銀光的半透明的魚，十分誘人。生產季節在春秋兩季，秋天的水針提醒比春天的小，但味道差別不大。壹般會先用醋腌制。如果遇到新鮮度很高的水針，沒必要用醋來消除其新鮮但強烈的魚腥味。
水針本身很漂亮，但是靠近腹部肋骨的地方又黑又臟。壹定要用鹽水仔細洗幹凈，然後拿著的時候把魚皮剝掉。無鹽水針的魅力在於咀嚼時在口中蔓延的清爽口感。(裸食註:水針魚很少見，燒烤的話會很好吃。
江戶壽司的特產色，只有用鹽和醋腌制，才能顯出其獨特的味道。
魚翅可以說是壽司的橫綱(相撲的最高資質)，是最需要註意的魚類食材。根據大小和脂肪比例調整鹽和醋的量。
所以，如果只是認為“小鰭和新子都是先腌幾分鐘，然後用醋洗，再用醋泡幾分鐘”，是不可能達到理想效果的。(關於裸食的說明:在中國叫archaeophthyoid，成魚在日本叫_魚，幼魚叫新子，長約15cm的叫鰭狀肢。
帶著小鰭的幼魚“Shinko”是壽司愛好者永遠期待的美食。Shinko每年7月在日本上市，大小只有5 ~ 6厘米。需要四個新子來握，稱為“四握”。然後隨著時間的推移會越來越大，逐漸變成“三把”然後長到10cm的時候又長成了“兩把”。小尾信子很難處理，只能用刀尖把魚剖開。每條尾巴的大小和形狀都不壹樣。
用精挑細選的冷鯖魚，掌握好脂肪比例再用醋腌制。
用寒冷季節生產的腌制冷鯖魚做成的壽司真的很好吃。選擇油適中的鯖魚，用三件刀法(把魚切成上半身、魚骨、下半身時，確定魚的大小和脂肪含量，用鹽包好，直到幾乎看不出魚的重量，然後靜置三個小時。然後用醋染色，再次觀察魚大小和油。
視情況將泡過醋的鯖魚放5 ~ 7天(煮熟後使用。為了帶出油魚本身獨特的美味，最好放入上述時間，使其成熟。(關於裸食的說明:俗稱鯖魚，指的是白腹鯖魚。
熏烤稻草的香和光澤，早就是漂亮的紅魚了。
在日本，這種魚可分為早春鰹魚和秋回遊鰹魚，是這兩個季節最受歡迎的魚肉食材。鰹魚的狀態很難把握，不看是不可能知道的。如果其他魚又肥又軟，說明大多富含油脂，但鰹魚不能以此判斷。即使是生長在同壹個魚群中的鰹魚，也可以分為可利用的和不可利用的。(裸食註:鰹魚也叫柴魚。幹鰹魚肉被稱為鰹魚節，是日本高湯中不可或缺的原料。
在中國也叫金槍魚或金槍魚。在日本，有壹種說法是，只要試壹試金槍魚就能決定壽司店的能力，由此可見金槍魚對壽司店的特殊意義。雪白的醋飯和鮮紅的魚肉相映成趣，難怪被稱為壽司。
金槍魚根據部位不同可以分為中膈肉、裸肉和腹肉，每壹部分的口感和味道都不壹樣。
紅肉和油花的搭配，鮮味和酸味的奇妙平衡。
背鰭以下的上腹部是金槍魚的中後部，紅肉和油花的比例極佳，是最受歡迎的部位。
肉質濕潤，鮮嫩，非常受歡迎。
位於金槍魚背部的部分是脂肪含量最少的部分。壹旦被食客忽視，往往會留下來。在瘦身人群增多的今天，裸客也逐漸增多。裸體特有的不油膩的血腥味和酸味有壹種說不出的魅力，滋潤的肉質和細膩的質地可能也是它受歡迎的原因。
裸和醬油很配，所以這是金槍魚用的部分。
融化在舌尖的味道和美食的極致奢華。
肚肉在中國又叫“駝羅”，其油花分布如上品涼拌菜，其部位可分為下腹部脂肪肥大、有筋的“蛇腹”和油花呈霜狀精細分布的“初霜”。因為個人喜好不同，支持者分兩種。和頂級牛肉壹樣，需要確認熟的狀態來判斷最佳食用時間。
當金槍魚被切成大塊以備後用時，上腹部的寬度有時太寬。這時候帶紅肉的部分會留做中膈，脂肪多的側條會被切掉。截斷的部分呈方柱狀，因形似鉛筆而得名。根據壽司的大小切成兩塊。雖然這道菜因為量少不常吃，但是味道很棒。吃後會在口中留下壹股淡雅香甜的油香味，所以被稱為“膈肌之王”。
雖然用壽司醬油腌制裸金槍魚而成的“腌制金槍魚”是壹種眾所周知的壽司配料，但它並不包括在二郎初夜的隱藏菜單中，因為腌制金槍魚最初是為了給開始變色的金槍魚增加味道。既然能吃到新鮮的金槍魚，生吃自然更美味。
不過如果預約比較多，可以進入適合制作腌金槍魚的裸身，也可以提供鳩山次郎。因為腌制時間按照預約時間往後推，食客需要準時入座才能享受到最好的口感。(裸食註:頂級壽司店壹般以金槍魚作為唯壹的金槍魚食物。
用醋漬帶出蝦的鮮味。
在中國，這種蝦也被稱為假蝦。日本神奈川縣小柴產的蝦最好吃。
產卵期抱卵的特大號蝦，只有調味後才會發揮其鮮味，口感變軟。蝦米浸泡在壹種混合了醬油、白色雙糖和香料的淡醬中，使它們變得美味。泡椒蝦含有水分，不太好把握，卻讓這種普通食材看到了真章。(裸食註:Taste _起源於日本室町時代，是上等的復合調味料。
利用蒸酒技術可以品嘗到柔和的口感和細膩的香氣。
以前東京的壽司店會在煮好的鮑魚上刷壹層醬，味道濃郁。如果想保持鮑魚的原汁原味，就用《切煮》中的“酒蒸”法。耐心地用酒和水熬煮3-4個小時，讓鮑魚變軟，帶出它真正的味道。等到它變成琥珀色，然後關火靜置，再冷卻到人體溫度。為了襯托出鮑魚特有的精致海鮮，會刷壽司醬油。(裸食註:日本高級料理主要是石懷、切煮、小亭料理，這些都不壹樣。
只有冬天才有的標誌，加點粗粒海鹽，在人體溫度下食用，享受其細膩的口感和香氣。
為了使產自東京的章魚不失去它的味道和香味，小野二郎開發了壹種特殊的處理方法。
重點是要把章魚揉好。現在將章魚放置半天左右，直到其新鮮度降低，否則新鮮章魚的肉質會因為揉捏而急劇萎縮，導致中間有軟骨的空洞，影響成品。擺好姿勢後，繼續摩擦，壹般需要1小時左右，視章魚的生活狀態和大小而定。盡量保持體溫，用粗鹽調味。
肉質細嫩且不過火的配料。
就是文蛤，在日本從秋天到文蛤產卵期都可以吃，也是很多壽司店用來做湯的。
東京灣曾經盛產蛤蜊，這是壹種傳統的壽司配料。
貝類煮太久會導致肉質幹柴，所以要快速燙壹下，然後靜置，加入白二糖、醬油和鹹味的“鹵汁”使其入味。
在日本，這種做法和蝦的烹飪方法壹樣，被稱為“蘸味”。文蛤的清香結合醬料的香甜，釀造出壹種奇妙的“江戶鋒”味道。
(裸食註:白色雙糖是壹種精制的高純度糖，像冰糖壹樣透明，晶體大。在日本常用於高檔和水果的生產。
黑色光澤飽滿明亮，外觀的新鮮感最好。
在日本，這種貝類經常被水煮，然後裝在木箱裏出售。
新鮮的日本鳥尾蛤蜊即使煮熟後依然是閃亮的黑色，這自然與市面上的木箱產品有著天壤之別。壽司店進貨的時候會選擇新鮮的木箱。因為它們只在沸水中略煮，保持不成熟，所以肉會很軟，很嫩，很甜。以前江戶灣產的日本鳥尾蛤又大又粗但還是軟軟甜甜的，現在幾乎看不到了。
體態優美，又甜又嫩，貝類中的女王。
做成壽司的赤貝，造型婀娜妖嬈，味道鮮美，肉質細嫩，頗似皇後。
有殼的貝類為了充分發揮其原味，去殼後會直接食用。如果用醋清洗，會破壞海水的稀有氣味。紅貝的裙擺也很好吃。裙子的學名是外套膜，是碳酸鈣分泌形成外殼的部分。(裸食註:日本千葉縣可米川產扇貝最好，所以以前的“江戶壽司”也叫可米川。
很受貝類愛好者的歡迎，但是數量少價格高讓壽司店很緊張。
在日本，貽貝被視為貝類的橫綱，廣受愛好者的歡迎。
肉質鮮美，鮮甜，又因海水味重，被壹些人認為與醋飯格格不入。當用刀子切開新鮮的貽貝時，肉會向上翻，很難抓住。它和金槍魚肚、海膽壹起被列為高級食品。
將堆積成壹座頂端厚厚的配料山。
“海膽戰艦”是菊橋次郎的招牌之壹。
為了平衡分量，會多使用海膽，入口可以享受到緩慢醇厚的口感和海藻香氣。雖然海膽壹般夏天好，但是在東京冬天生產更好。這是因為常用的物種——紫海膽非常耐熱，會壹下子融化掉。
大貝柱有彈牙的肉香甜味。
中國馬可蛤蜊主要產於中國遼寧、山東等地，風味濃郁，但其扇貝優雅、美觀、圓大，非常適合制作“軍艦壽司”。據說江戶以前，貝類單獨捏在壹起，和海苔壹起吃，味道和口感很對。
初夜次郎獨家冷凍解凍技術打造出鮮紅色珍珠。
廣義來說，三文魚是三文魚(三文魚、鱒魚(鱒魚和三文魚(Char壹般來說，三文魚也叫三文魚。
每年只有9月~ 10是三文魚的產卵季節，小野二郎會在這個時候大量采購三文魚，並仔細清洗。用醬油、酒等腌制後。，放入-60度的冰櫃中，經過壹段時間後，放入冰箱中冷凍解凍，使三文魚卵的新鮮度保持在新鮮狀態。
小野二郎花了兩年時間開發出這種方法，就是為了讓食客壹年到頭都能吃到他們喜歡的食材。(裸食註:這種保存三文魚籽的方法是小野二郎從賣金槍魚的小販那裏學來的，可以讓生物體幾乎停止變化。
煮到軟嫩，壹定要用勺子舀起來。
Jiro的特色菜之壹是Kikuwabashi。選擇東京灣野島產的星鰻，切好放入大鍋，加鹵汁燜制。煮熟的鰻魚非常軟，需要用飯勺小心地舀起來，放在烤盤上。常溫下做的海星壽司，就像裹在醋飯裏，入口即化。每次客滿都會忍不住再點壹份。
專造玉子，只在數清橋次郎。
將魚糜加入雞蛋是壹種古老的東京方法，但魚糜的選擇卻截然不同。
以前壽司店用的是白肉魚，而菊谷次郎用的是很多沙蝦。玉籽要花壹個小時仔細煎，滋潤細膩，可以微甜綿軟。
而這種從雞蛋的含水量到食材和調料的多少都影響其成功的烹飪，往往要失敗幾百次，才能在壹點壹滴積累經驗，用身體記住的學習中達到工匠精神。
準備材料需要兩天時間。雖然簡單，但是可以看出壽司店的實力。
在日本，以前說海苔卷是指葫蘆幹，是葫蘆幹的壹種。
為了不讓人覺得太簡單，妳必須花很大的力氣準備它薄卷上菜。