主要看肉質和含鹽量。海參的外表要均勻的排列著刺。海參的肉質和含鹽量按不同等級進行分類。壹般肉質豐滿，含鹽量低的為上品。
水發法:
將幹海參用冷水浸泡至略軟(禁止油脂汙染)，洗去海參灰，去掉沙嘴，用手將海參邊上的肉壹個壹個捏起來，能捏透的每壹個都用冷水泡透，剩下的放在無油鍋裏用冷水文火煮，取出冷水片刻，用手壹個壹個捏起來， 重復操作，直到邊上的肉能捏透，將所有海參放入幹凈的冷水中冷藏。
存儲方法:
幹海參應存放在通風幹燥處或冰箱內。做好的海參要放在冰箱裏密封保存。
如何吃:
將海參用水浸泡後切塊、切片、切絲，加鹽、醋、糖或蜂蜜涼拌，或紅燒、燉湯、燉粥、包餃子、餛飩等。，按照自己喜歡的口味吃。
每天早上空腹或晚睡前吃壹個海參，壹年四季都有好處。
【附】海參食用菜單:
鮮蘑菇和海參
配料:海參150克。
材料:鮮蘑菇罐頭100克，青豆20克，竹筍20克。
調料:料酒、精鹽、味精、醬油、蔥、姜、濕澱粉、香油、熟豬油。
烹飪技術:
1.海參洗凈切丁，竹筍洗凈切丁，鮮菇切半，蔥切豆瓣醬，姜切片，四季豆洗凈。將海參、鮮菇、竹筍、四季豆放入開水鍋中焯壹下撈出。
1.燒熱炒鍋，放入熟豬油，將姜、蔥炒至五成熟，下料酒、醬油，放入鮮蘑湯及少許水，煮沸後撇去浮沫，放入海參、四季豆、鮮蘑、竹筍、鹽、味精，煮沸後用濕澱粉勾芡，倒入香油，加湯。
紅燒海參
材料:800克海參加水。
材料:濕蘑菇50克，鮮魷魚50克。
調料:蠔油、豬油各50克，姜、蔥兩塊，味精、醬油、香油、花椒粉、生粉、紹興酒各50克，淡湯600克。
烹飪技術:
將海參切成長約6厘米、寬約4厘米的條狀，放入沸水中焯壹下，將魷魚、香菇切片，用豬油煸炒，放入姜、蔥，加入淡湯、精鹽、紹興酒、海參，煨透，撈出姜、蔥，然後起鍋用豬油，潑上紹興酒，放入海參、湯和醬油。
特點:香甜爽滑，醇香可口。
3.海參切片。
材料:海參250克。
材料:豬油200克，胡蘿蔔1根，香菇25克。
調料:醬油、糖、油、玉米粉、胡椒粉、香油、紹興酒、蒜、姜絲、蔥。
烹飪技術:
1.將泡好的海參切片，和蔥姜絲壹起放入開水中去腥，瀝幹。
豬肉煮熟切片，胡蘿蔔切片，泡好的香菇切片。
3.將蔥爆炒至油滾，放入豬肉、胡蘿蔔、蘑菇、蒜和姜，放入海參，翻炒5分鐘，加入約100克雞湯、香油和胡椒粉，即可食用。
特點:海參瘦肉軟滑可口。
3.蟹黃海參
材料:海參600克，蟹黃100克。
調料:料酒、味精、精鹽、蔥、姜、濕澱粉、豬油、濃湯。
烹飪技術:
1.將海參洗凈去除雜質，在海參腹部切壹個粗十字，放入沸水鍋中焯壹下，撈出瀝幹水分。
2.用少許豬油燒熱壹鍋，放入蔥、姜煸炒，煮料酒，放入濃湯，撈出蔥、姜，放入海參、精鹽、味精，小火燉透海參，放入鍋中備用。
13.另起油鍋，爆香蔥、姜，炒幾下蟹黃，加入料酒、湯、精鹽、味精炒出蟹黃入味，取出2/3，將剩余的蟹黃放入鍋內，加入海參，繼續燉透，用濕澱粉勾芡，出鍋放入盆內。
特點:補腎益精，養血潤燥。
5.海參鍋
材料:浸泡過的海參320克。
材料:鹵魚唇240克，紅燒豬肚80克，香菇4朵，豬肝4片，蝦仁3只，鮮魷魚3片，酸菜160克，酸菜2棵。
調料:調料適量。
烹飪技術:
1.海參、魚唇放入姜、蔥的鍋中加水煮沸，然後用火切碎。香菇泡發去蒂。準備好豬肝、蝦和魷魚。腌菜先切條，油炸。
1.將海參、魚唇、紅燒五花肉、香菇用砂鍋煮，其余食材繼續同鍋。好的時候加入韭菜，原鍋裝盤。
特點:軟滑可口，降血脂。
6.蟹肉海參湯
材料:海參240克，蟹肉1塊。
材料:雞肝40克，雞丁1/2杯，香菇丁1/4杯，雞蛋1個，胡蘿蔔丁3湯匙。
調料:湯或雞湯3-4碗，花生油2湯匙，紹興酒1湯匙，水溶性栗子粉1湯匙，鹽和胡椒粉。
烹飪技術:
1.海參、雞肝分別洗凈，切粒。蟹肉去軟骨，雞蛋打勻備用。
3.取鍋加花生油、紹興酒，將湯或雞湯燒開，加鹽、胡椒粉調味，加入海參、雞肝等顆粒料，推勻，用菱角粉勾芡，拌入雞蛋，從火上碗。
特點:美味、護肝、美觀。
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買鮑魚要慎重。
曾幾何時，“魚、蝦、蟹”是人們吃海鮮時的必備菜肴，但隨著生活質量的提高，過去的“刀額新對蝦時代”變成了今天的“像蚌類、鮑魚、龍蝦時代”。江海漁村最貴的花龍曾經賣到1.800元/只。今天我們要講的是各種鮑魚，以及如何鑒別漂亮的鮑魚。
鮑魚壹般分為幹鮑魚和鮮鮑魚。幹鮑魚比較貴，個頭大(壹般有拼盤那麽大)。鮑魚幹的價格是按口數算的。1 kg中所含鮑魚越少，越貴。其中“四頭鮑魚”最貴。新鮮鮑魚去殼後養在水族箱裏，壹般是壹次煮熟。因為鮑魚幹壹般都要泡壹夜，泡到軟了再煮。大多數美食家不得不減少口味。
鮑魚按產地還分為日本鮑魚、南非鮑魚、國產大連鮑魚。當然最貴的還是日本鮑魚，目前市場價480元/只。江海漁村的行政總廚劉誌毅被稱為“毅哥”，在鮑魚烹飪方面有著獨特的經驗。他的“牡蠣燉鮑魚”是江海漁村的瑰寶。參加星馬粵港烹飪大賽，獲三等獎。
幹鮑魚:
鮑魚幹是由新鮮鮑魚風幹而成，是海鮮中的名貴佳肴，以日本青森縣的網鮑品質最佳。在幹制鮑魚中，網鮑居首位，其次是窩鮑、極品鮑魚等。鮑魚幹適合用慢砂鍋全谷物烹飪，保留其鮮美的原味。
處理方法:
1.鮑魚用冷水浸泡48小時。
2.取出後放入開水中浸泡壹晚，讓其自然伸展，恢復原狀。
3.幹鮑魚要洗幹凈四周，徹底去沙，否則會影響鮑魚的口感和品質。
4.洗凈後加水沒過鮑魚，放入蒸鍋蒸10小時。
5.將鮑魚、老母雞、豬排、豬油和糖、姜蔥等材料加入砂鍋；煨12小時(蒸鍋或電蒸鍋也可以，但砂鍋有保溫功能，所以效果最好)然後溫壹晚上。
6.第二天取出後，加入原汁和蠔油燜1.5小時，即可品嘗到味道極佳的鮑魚美味。
紅燒鮑魚:
特點:汁濃、味鮮、軟嫩。
原料:紫鮑魚幹、老母雞、凈火腿、扇貝、烤魚翅湯、扇貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。
制法:將紫鮑魚用水做幹，加入雞肉、火腿、扇貝，大火煨3小時，取出鮑魚，原湯過羅備用；用花刀舀鮑魚，然後斜切成半厘米厚的塊；將紅燒鮑魚原湯100g、花王魚翅湯、扇貝湯放入雙耳鍋中，燒開，放入鮑魚片，煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，用澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。
瘦鮑魚湯:
功效:夏枯草具有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉具有滋陰補肌的作用，結合鮑魚具有滋陰潛陽的功效，具有平肝熄風、止頭痛除煩的作用，對治療肝腸亢盛引起的高血壓有壹定的療效。
材料:鮑魚(帶殼)500克、夏枯草50克、瘦豬肉20克。
做法:只需挑選新鮮鮑魚，將鮑魚殼與鮑魚肉分開即可。用清水擦洗鮑魚殼，去除淤泥；鮑魚肉用清水洗凈，切塊。加入夏枯草和瘦豬肉，放入已用武火煮沸的清水中，改用中火，繼續煮3小時左右，用少許鹽調味，即可吃肉配湯。
紅燒活鮑魚因其色澤鮮紅、肉質柔軟、味道濃郁，被專家評委評為海鮮名菜。現將做法介紹如下:
原料:青島本地活鮑魚；食材:老雞、老鴨、脊骨、火腿、蔥、姜；調料:鮑魚汁、湯、雞汁、雞粉、生油、鹽、雞油、濕澱粉。做法:將活鮑魚宰殺，去內臟，用牙刷刷肉，取砂鍋底部雞鴨骨塊，加湯。將洗凈的鮑魚放在上面，以水沒過鮑魚為準，小火燉8-9個小時。將燉好的鮑魚放入盤中；另起鍋加入湯汁和調料，調好味色，鮑魚用生粉勾芡加亮油，即可上桌。特點:色澤鮮紅，肉質軟潤，鮑魚味濃郁。註意:鮑魚必須是新鮮的，死鮑魚和凍鮑魚的顏色和味道都達不到要求。做飯時妳必須用小火。
幹麻鮑魚
材料:鮑魚幹10g。
配料:金華火腿，排骨，大蝦，母雞，白菜膽。
調料:蠔油、醬油、糖、料酒、味精、澱粉、
湯
如何做:
1.將幹鮑魚用清水浸泡12小時，去邊，清洗幹凈，放入容器中，加入高湯及排骨、大蝦、母雞、金華火腿、醬油、料酒等配料。，扣6小時至軟爛，取出放盤備用。
2.將白菜用開水焯壹下，拌上鮑魚。將鮑魚汁倒入鍋中調味，用澱粉勾芡，澆在鮑魚和白菜上，即可食用。
鮑魚香菇雞湯
材料:
1.鮑魚絲片(參茸藥店可以買到，壹包大概12元80分)。
2.半只老雞(請屠夫先去皮去油)，或者用竹絲雞(有很多口香糖)
3.幾個蘑菇
4.壹點生姜
5.壹點鹽
練習:
1.鮑魚洗凈(不浸泡)
2.蘑菇很軟。
3.老雞洗凈焯水。
4.另燒壹鍋水，水開時放入所有材料，水開後轉小火3~4小時，鮑魚片就熟了。
它將是柔軟和美味的。
5.上菜前加鹽。