№.1本書簡介
№.2今日簡介
. 3用奶粉做顏料的印度人
不同的種族對同壹種食物有不同的反應。
乳糖被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖後，才能被人體吸收。如果壹個人的身體缺乏乳糖酶，攝入的乳糖會在腸道內堆積，壹方面會吸收水分引起滲透性腹瀉，另壹方面會產生氣菌引起腹脹。
. 4獵人、牧民和乳糖不耐癥
狩獵人沒有穩定的食物來源，食物供應隨季節變化，生活環境比較惡劣。乳糖不耐受其實是狩獵文明中的壹種調節機制，可以讓嬰兒更早斷奶。斷奶可以使母體盡快從分娩中解脫出來，參與狩獵活動，也可以更快地恢復生育能力(因為母乳餵養會抑制生育)。
在牧民家庭，壹般都有足夠的鮮奶產品來維持嬰兒的生長需求。對乳糖的耐受性使他們能夠從容易獲得的新鮮牛奶中吸收更多的營養。
. 5毀滅印第安人的元兇——酒精和糖
№.6酒精的遺傳易感性
酒精和高熱量垃圾食品對印度人的負面影響遠遠大於其他美國人。這種更易受壹些外界物質引起的疾病影響的情況，醫學上稱為“遺傳易感性”。
目前已知，個體對酒精的反應與人體內的八種基因有關，這些基因會影響肝臟中用於氧化酒精的酶——乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的活性。體內酶活性高的人氧化酒精更快，對酒精的耐受力更高；酶活性低的人更容易喝醉。
體內酒精脫氫酶活性高的人，往往屬於最早從事農牧業的人種，也是歷史上患痢疾的人種。痢疾傳播的主要媒介之壹是被人畜糞便汙染的不潔水源。基因組學提出了從事農業生產的人為了避免痢疾，可能不喝不幹凈的水源而喝發酵飲料的假設；喝這些含乙醇的發酵飲料，要求其乙醇脫氫酶活性高。
直到400年前，印第安人的祖先還在尋找食物。這個在沙漠中狩獵的遊牧民族的生活方式與農業社會和畜牧業有很大不同。他們沒有那麽多機會面對被牲畜糞便汙染的水，所以沒必要生產發酵飲料。所以酒和鮮奶壹樣，還是壹種很難被他們的身體接受的飲料。這是由民族的進化史決定的。
. 7民族傳統食品與健康
我們每個人都烙上了祖先的美食記憶。
為什麽很多人離開故土，放棄傳統飲食後，容易患上壹些營養性疾病？因為身體和食物的聯系被切斷了。
為什麽超市裏的“健康食品”和健康專家的“健康食譜”並不適合所有人。我們對傳統食物的生理和心理依賴不是偶然的，而是漫長的家族和民族歷史留下的遺傳密碼。
. 8今日總結
日？2?古代的食物對現代人有用嗎？
№.9今日簡介
№.10追求“祖先飲食”能找到健康嗎？
所有神奇的減肥法都有壹個共同的問題——試圖抹去人與人之間的客觀差異。
№.11訪問爪哇食譜
大多數“祖先飲食”的倡導者過分簡化了這些遺傳過程中的差異。
№.12爪哇人根本沒有形成統壹的飲食習慣？
地理屏障的分隔，讓生活在不同地區的人們面臨完全不同的食物來源。外來者在這些島嶼上生活壹段時間後，會在進化過程中被各種特殊的食物、環境和疾病壓力重塑。這就是自然選擇的力量。
人類祖先攝入的脂肪、蛋白質、碳水化合物、纖維素等營養成分比例可能根本不壹致。換句話說，過去有，將來也不會有所謂的全人類最佳食譜。
№.13即使99.9%的基因序列相同，我們也是完全不同的人。
大多數科普書都會直接告訴我們，人類基因組中99.9%的序列在所有人群中都是完全相同的。但其實沒那麽簡單。99.9%的同壹性意味著我們DNA中每1000個核苷酸中有1個是不同的。問題是人類基因組中有超過30億個核苷酸，這意味著不同個體之間有300萬個核苷酸是不同的。1核苷酸的改變可能改變基因的表達，影響蛋白質或酶的功能。在這種情況下，妳還覺得0.1%的差額是小事嗎？怎樣才能有壹個適合每個人的健康飲食？
№.14食品中的化學物質促進了人類多樣性的發展。
什麽是次級化合物？事實上，食物不僅為食用者提供蛋白質、脂肪和碳水化合物，還含有強大的化學物質，植物學家稱之為次級化合物。次生化合物通常是壹個物種所特有的。人類食用植物時，次生化合物也會對人體產生特殊作用，如中毒、壯陽或有助孕等神奇功效。還有與本書討論最相關的影響——引發基因突變。
近十年的科研成果證明，食物中的化學物質是影響基因表達、基因突變和自然選擇的主要驅動力，甚至在很大程度上促進了人類多樣性的發展。不同劑量的同壹種次生化合物對人體會產生不同的影響。比如拉丁美洲常用的調味劑土荊芥，通過加大劑量可以緩解脹氣，但壹旦孕婦誤食過量，就可能導致流產。
№.15今日總結
日？3?過敏和地中海飲食
№.16今日指南
№.17蠶豆與瘧疾
局部疾病的發生是基因對特殊環境和食物的壹種適應行為。因為這些患“巴格達熱”的年輕人也獲得了更強的抗瘧疾能力。
№.18基因與瘧疾免疫
有些人會由於基因變異而缺乏壹種酶，這種酶的缺乏會使他們對壹些食物和藥物過敏。但正是因為這種酶活性的降低，它們才會獲得對瘧疾的免疫力或抵抗力。
在基因層面，我們對壹種藥物的適應最終表現為壹種酶的缺陷。
№.19 G6PD缺陷
鐮狀細胞貧血是壹種“紅細胞缺陷”(G6PD)疾病，可能是人們長期面臨瘧疾威脅時的壹種進化適應。至少在過去的5000年裏，瘧疾等傳染病已經成為重要的自然選擇壓力，並對我們的進化過程產生了影響。
G6PD缺乏癥本身不會導致任何嚴重後果，但如果G6PD缺乏癥患者食用蠶豆或服用抗瘧藥物，則可能導致致命結果。
№.20傳統地中海飲食
目前，傳統的地中海飲食作為壹種預防心臟病的健康飲食在全世界被廣泛采用。據調查，克裏特山居民的冠狀動脈疾病死亡率低於世界上任何其他地區，比美國低40倍，盡管他們的總脂肪攝入量是美國人的3倍。
他們開始探索橄欖油的特殊用途:1。克裏特人每天攝入的脂肪比美國人多，但其中78%是來自橄欖或橄欖油的單不飽和脂肪酸。2.克裏特人在很大程度上繼承了祖先的飲食習慣。
№.21傳統地中海飲食是普遍適用的健康食譜嗎？
不同人群對脂類的吸收和代謝存在較大差異。因為幾千年來大量食用橄欖油的習慣，克裏特人在基因層面已經適應了。如果妳不是克裏特島人，妳還可以吐槽橄欖油，但妳可能無法像他們壹樣從中吸收營養。
遺傳因素並不是克裏特人喜歡橄欖油的唯壹原因。克裏特島人的飲食習慣也受到希臘宗教禁食習俗和當地野生綠色植物的影響。克裏特島飲食對健康的影響深深植根於那片土地、遺傳背景和文化習慣，我們不能指望在其他地方復制這種好處。
№.22今日總結
日？4?可以吃辣嗎？
№.23今日簡介
№.24被辣椒“破壞”的關系
我們的味覺偏好取決於基因、居住地、文化和個人經歷之間的相互關系所產生的奇妙化學反應。
“超級味覺者”和“慢味覺者”舌上的菌狀乳頭(包括味蕾)分布密度有很大差異，位於5號染色體和7號染色體上的兩個遺傳等位基因也有差異。
為什麽辣椒這麽辣？
“定向威懾”:因為哺乳動物無法幫助辣椒繁衍後代，所以辣椒向哺乳動物展示自己的武器，防止它們靠得太近。鳥類、爬行動物或兩棲動物對辣椒素的反應並不強烈，只有哺乳動物天生害怕辣椒素。
壹些生物學家認為，人類食用辣椒的背後有壹個不可否認的健康因素，即辣椒可以殺死肉類中的寄生蟲和微生物，降低毒性，並具有類似抗生素的作用，可以防止食物腐敗。
進壹步研究發現，這種類似抗生素的作用並不是辣椒獨有的，許多用於烹飪肉類的香料也有類似的功能。食物中的細菌不是坐以待斃的，細菌發展出了抵抗傳統香料的能力，或者出現了新品種的細菌，人們致力於尋找新的香料來抵抗細菌。從這個角度來說，某個地區的傳統食譜，其實就是壹部共同進化與感染性胃腸疾病的鬥爭史。
№.26香豆素對納瓦霍人的影響
香豆素對納瓦霍人有特殊作用，因為納瓦霍人是世界上已知攜帶兩種特殊白蛋白等位基因的少數民族之壹，這兩種基因可以誘導機體對香豆素產生急性反應。
№.27基因治療和營養幹預手段
科學家發現，十分之壹的男性急性心力衰竭和十二分之壹的女性急性心力衰竭是由血液中的同型半胱氨酸水平引起的。有壹種特殊的基因影響血液中的同型半胱氨酸水平，這種基因在葉酸代謝中起著關鍵作用。只要增加葉酸的攝入量，就可以降低該人群血栓形成和急性心力衰竭的發生率。而且孕婦攝入更多的葉酸也可以降低胎兒先天性神經管缺陷的概率。在同型半胱氨酸的治療上，我們不需要依賴昂貴的基因療法，而是可以巧妙地利用基因與營養素的相互作用來解決這個問題。
№.28今日總結
日？5?傳統食物的作用
№.29今日簡介
為什麽糖尿病會成為印度人的健康殺手？
. 31傳統食物保護印度人不患糖尿病。
Seri人食用傳統食物後，血糖水平與胰島素釋放水平同步，不會對人體產生不良反應。珍妮稱這些傳統的沙漠食物為“緩釋食品”
№.32為什麽歐洲人不易患糖尿病？
在以下四種環境中，糖尿病的發病率會增加:
當壹個種族開始進入農耕文明，開始吃莊稼的時候，他們曾經吃的大量野生植物就會從他們的食譜中消失。結果，許多以前保護它們的化合物不再起作用。
隨著人工養殖技術的發展，傳統食品中所含的有益物質逐漸被淘汰。
17世紀工業革命爆發後，精制食品取代了谷物，會使人的血糖水平和胰島素敏感度翻倍。
快餐和久坐的生活方式使現代人的健康狀況比以往任何時候都更差。
№.33基因治療中的缺陷
№.34傳統食物拯救夏威夷健康危機。
埃裏克和他的同伴建立了Ka'ala農場，將水帶回農田，使當地的作物煥發出新的活力，包括“芋頭”種植技術的傳承。
對於當地人來說，恢復芋頭田不僅恢復了與祖先的歷史傳承，也恢復了傳統濕地的生態環境，使壹直生活在芋頭田的瀕危鳥類數量得以恢復，有利於當地野生動物的生存。而且，就像澳大利亞和美國的沙漠中的傳統食物壹樣，吃芋頭也能使人的血脂和血糖水平保持相對穩定。
對於芋頭田的恢復，對夏威夷人有三個好處:
(1)還原與祖先的歷史傳承。
(2)恢復濕地生態環境有利於野生動物的生存。
(3)吃芋頭有利於血糖和血脂的穩定。
№.35今日總結
妳的祖先長期浸泡的食物，可能對妳最有益。