刀工的原理是什麽？

刀工的基本要求是1。壹樣的大小，壹樣的長度，壹樣的厚度。這樣菜肴口感均衡，同時成熟，造型美觀。如果大小、粗細、長短不均，就會造成同壹道菜味道強弱不壹，生、熟、嫩、不雅觀。2.根據材料使用刀具，刀的重量和清潔度要合適。原料性質不同，糧食也不同。即使同樣的原料老嫩，換刀前也要看材質。比如雞肉要順紋切，牛肉要橫紋切。如果采用相反的方法，牛肉很難咀嚼，雞肉在烹飪時很容易碎。其次，刀要輕，要合適。斷了就斷了，連了就連了。切成丁、片、塊、條、絲等。，需要切的，壹定要幹凈整齊，壹刀兩斷，不能互相粘連或肉斷。是有花紋的花刀，比如油浸魷魚，生煎雞球。要用刀輕、勻，掌握分寸感，這樣才能使菜肴整齊美觀。3.明確的優先事項和適當的協調。壹般大多數菜肴都有主料和輔料的搭配，輔料有增添美味的作用。美化菜肴的作用。但輔料在菜品中只是起輔助作用，必須服從和襯托主料。輔料的形狀壹定要和主料協調，無論是塊狀、丁狀、條狀還是片狀，最好比主料小。4.適合烹飪，適應高溫，方便調味。刀工加工必須服從烹飪時所用的烹飪方法，所用的溫度和調味的需要。比如爆炒、油泡用的是大火，時間短，入味快，所以原料要切成小塊。瘦。燉肉。燜火慢，時間長，原料可以切的更大更厚。5.統籌安排，合理用料，物盡其用。刀工在處理原料時要小心，不要大材小用，要註意防止浪費，尤其是把原料換成小料，只選取其中的壹部分。在這種情況下，剩下的暫時不需要的原材料要巧妙安排，合理使用。