簡單家庭宴席菜譜

11．焦溜肉段　　　　主料：豬瘦肉四兩。配料：黃瓜二錢、冬筍片二錢。　　調料：香油壹錢、澱粉二兩、味素五分、醬油五錢、醋三分、白糖二錢、紹酒壹錢、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。　　做法：（1）先把肉切成而分後的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽餵壹會兒，再用澱粉加香油調糊漿好。（2）用壹小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、澱粉對好汁鹵備用。（3）勺內汁鹵加寬油，燒至七層熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。（4）大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁鹵潑入勺內，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤。　　特點：外酥裏嫩、味香可口。　　　　12．煸白肉　　　　主料：帶皮五花肉壹斤。配料：大蔥二兩。調料：油七錢、醬油五錢、醋二錢、糖五分、味素五分。　　做法：（1）選二寸寬的肉塊，用刀刮凈皮面，放入鍋裏煮八成爛時撈出晾涼，切成壹分厚的薄片。大蔥片開，切成斜段或絲。（2）把切好的肉片放開水中燙壹下，撈出控凈（如用生肉片，可用七成熱的寬油沖炸壹下）。（3）炒勺加七錢油，燒熱放入蔥段，炒出香味後放白肉翻炒幾下，隨即加入醬油、醋、糖、味素，翻炒均勻即可出勺。　特點：滋厚味濃，肥而不膩。　　　　13．炒雞蛋青椒　　　　主料：雞蛋三個、青椒三兩。調料：精鹽二錢五、味素三錢、香油壹錢、蔥姜少許。　　做法：（1）把雞蛋打入碗內攪散，青椒洗凈去籽切成細絲。（2）炒勺加七錢油，燒熱把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五錢油，燒熱下蔥、姜炒壹下，放入青椒絲、精鹽翻炒幾下，再放入蛋花和味素炒開，淋點香油即可食用。　　特點：蛋花金黃，青椒脆綠，鮮嫩適口。　　　　14．蔥爆肉　　　　主料：瘦肉四兩、大蔥白壹兩。配料：香油壹錢、甜面醬壹錢、味素五分、醋三分、醬油五分、花椒水、精鹽少許。　　做法：（1）肉切成壹分半厚的片，用面醬和少許香油漿拌好。大蔥白壹切四瓣、壹寸長的斜絲。（2）大勺加適量油，用旺火燒熱，下肉片翻炒五成熟時，下蔥速炒幾下，加調料、淋香油即可出勺。　　特點：肉嫩蔥脆，清香味美。　　　　15．熗拌裏脊絲　　　　配料：豬肉裏脊200克，青筍克，香油、芥末、鹽、味素、花椒油、辣椒油各少許。　　做法：將裏脊肉分別切成絲。大勺加清水適量，沸騰時先下裏脊絲，後下青筍絲汆熟，用涼水投壹下控幹裝盤。加鹽、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末隨拌隨吃。（芥末須用開水燙熟）　　　　16．溜肝尖　　　　主配料：豬肝，木耳、冬筍、青菜。　　調料：味素三錢、紹酒二錢、醋壹錢、白糖壹錢、醬油三錢、精鹽壹錢、澱粉半兩、蔥姜蒜少許。　　做法：（1）豬肝切成壹分厚、五分寬、壹寸長的片。木耳摘洗凈，冬筍、青菜切片，用開水燙壹下備用。（2）用壹小碗加入紹酒、醬油、香醋、白糖、味素、精鹽、水澱粉對成汁備用。（3）勺內放寬油，燒至八成熱時把肝片放勺中滑開撈出控油。（4）勺內留少量油下蔥、姜、蒜炒幾下，放入配料和肝片，把對好的汁鹵潑流下勺，翻炒均勻淋香油出勺。　　特點：色澤棗紅，鮮嫩滑潤。　　　　17．炸蝦球　　　　主料：蝦肉五兩。配料：肥豬肉壹兩、雞蛋壹個、面包渣壹兩半。調料：紹酒、味素、胡椒粉、精鹽少許。　　做法：（1）把蝦、豬肉剁成細泥，用紹酒、味素、蔥、姜末、精鹽、胡椒粉、雞蛋、澱粉餵好，攪拌均勻，擠成蛋黃大小的丸子，沾上面包渣。（2）大勺放油，燒至七成熱時，將蝦肉丸子下勺，炸成金黃色，撈出裝盤。　　特點：色澤金黃、酥嫩鮮香。　　　　18．白肉火鍋　　　　做法：（1）選用去骨帶皮的五花三層豬肉，皮面朝下用黃白色火焰烤至焦黃後，放溫水中浸泡30分鐘，刮凈皮面後，冷水入鍋，先用旺火燒開，改小火慢燉至八成熟晾涼，將肉塊壓平，用鋸刀法切成薄如紙的大片。（2）雞湯或肉湯入火鍋，根據情況加入海味品，備酸菜絲、粉絲，擺鍋料時，應酸菜絲打底，粉絲和肉片分格碼勻，間或海味品點綴。（3）鍋中壹般不入調料，如口重，只放精鹽；其它調料自選入小碟。　　　　19．水晶肘子　　　　主料：豬肘子壹個（二斤左右）。　　配料：豬皮三兩。調料：味素五分、紹酒半兩、精鹽、蔥姜蒜少許。　　做法：肘子剔除棒骨，用刀刮凈放盆中。肉皮用水煮五分鐘撈出，把皮面和皮裏肥肉刮洗凈，放肘子盆中，加入四斤左右的雞湯，再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素，上蒸屜蒸熟後，揀去蔥、姜、肉皮，晾涼。食用時切片碼盤。　　　　20．軟炸肝尖　　　　配料：豬肝500克，雞蛋2個，精鹽、味素、胡椒粉、玉米粉各適量。　　做法：（1）豬肝切片，用精鹽、味素、胡椒粉腌上待用。（2）雞蛋在碗中攪散與玉米粉壹起調成糊。（3）鍋中放油，豬肝放糊中掛糊，依次下熱油中炸熟。