火鍋店怎麽經營管理才能步步為贏？?
眾所周知，火鍋是餐飲行業內的吸金王，但是，在餐飲行業內卻有這樣的壹句話：餐飲遍地是黃金，周身是漏洞，到處都是坑，壹直有人跳。
我們都知道，火鍋行業入行門檻低，雖然看起來很容易，實際操作起來卻是非常復雜的。虧損的火鍋店，經營中幾乎都會踩到某些雷區，壹著不慎，滿盤皆輸。如何提高存活率，降低經營風險，需要抓住其中的要點。
1、控制食物成本和質量
控制食物的成本和質量，首先要學會管理廚房，這是火鍋店營業額增長的命脈所在。
舉個例子：
火鍋店采購了10斤土豆，若1斤土豆可以配2盤菜，***20盤，如果廚房的管理能力不行，成本控制不住。原本出20盤菜的成本現在只能出18盤，那麽，妳火鍋店裏的菜品成本就會提高10%，對應的營業額收入減少10%。
如果無法控制住成本，又想火鍋店盈利，這時只能從菜品的毛利率和出品率上控制，10斤土豆必須出20盤菜，這樣每盤菜裏的土豆量就不足，原本每盤菜該有的分量就這樣被減少了，食客的體驗就差了，回頭率和流失率增加，遲早關門大吉。
2、選擇對的供應商
供應商選的不對，火鍋店是壹定要吃虧的，再進壹步，如果供應商繞過火鍋店的老板，和庫管、財務、廚房私下達成某種協議，火鍋店遲早是要虧損的。
很多新晉老板認為供應商就是賣東西的，我不選妳這家供應商，還可以選擇其他的供應商，認為供應商遍地都是，並不是獨此壹家。要知道，壹批優秀的供應商是火鍋店老板的立命之本！
有道是買的沒有賣的精，供應商在原材料上的專業度肯定是大於火鍋店老板的。如果有壹批契合的供應商，則價格、質量、數量會實現三位壹體，那麽妳的經營成本可以控制，產品質量可以保證。
3、工作人員的配置
火鍋行業是個勞動密集型行業，中小型店面的火鍋店居多。人員成本占火鍋店開支的大比例，為了減少人力成本開支，壹般情況下都會按照火鍋店需求的最低數量來配置員工。
不管是前廳還是後廚，壹旦出現員工流失，人員配置馬上就會吃緊，如果出現惡意罷工、消極怠工的行為，就出現員工嚴重不足現象，這時候，別說賺錢了，店面都運轉不了。
另外，店裏生意稍微好壹點，底下的員工就要求加工資。員工需求得不到滿足，人員就會消極怠工。
4、避免同行惡意競爭
火鍋行業的盈虧比例基本是三三制，即三分之壹賺錢，三分之壹持平，三分之壹虧損。即使是頭部品牌，打個八五折利潤空間都不大了，但就算是八五折，對消費者而言，也並不能成為吸引前去消費的動力，也不能為火鍋店帶去多少客流量和收入。
也就是說，火鍋店是很忌諱同行間惡意的價格戰的，但往往許多火鍋店老板不信，想的是：我用低價格吸引客人形成消費體驗，做好味道，吸引他成為回頭客，那時再賺錢，同時，也可以賺足人氣。但事實上不僅不能達到預期，反而會造成很多負面效果。
5、為員工提供安全感
無論哪個行業，所有員工，每個月都盼望著發工資這麽壹天。如果期盼的工資沒有到手，人心會出現浮動，後廚的菜品開始不穩定，服務員也消極怠工沒有好臉色。
即使老板說，晚兩天，而且也確實兌現了。但是，這個疤是補不上的，因為員工沒有安全感，他們也不知道妳下個月會不會發工資，雖然只是壹個月的工資，但是對他們很重要。
所以，萬壹遇到不能按時發工資的情況，哪怕是借錢，也要按時發出，不要抱什麽幻想，員工能理解，除非妳準備不幹了。供應商的貨款也是壹樣，壹旦拖欠，供應商肯定也是不爽的。接下來，供應商的貨要麽摻假，要麽縮短結算周期， 終得不償失的還是火鍋店老板。
6、參與店內的管理
因為現在跨行做火鍋的比較多，有的投資人就聘請店長代理自己去管理，自己每個月就看看數據報表，有應酬的時候順便去看看，這是非常危險的。
火鍋店周身是漏洞特性，註定火鍋店的現場管理和細節管理相當重要。壹般情況下，在三個店以內，必須親自管理，並著手建立系統。超過三個店以後，運用系統管理，千萬不要把壹個火鍋店的前途寄希望於壹兩個職業店長，這時候有壹套完整的店鋪運營管理機制，比什麽都靠譜。
7、看清形勢，及時止虧
火鍋店的生意壹旦出現問題，如果不花大力氣，基本上沒有扭轉的可能性。花力氣，投入的時間、精力、金錢又是十分巨大的，想要短時間賺回來，基本不可能，這樣還不如早點棄坑。
大多數火鍋店是中小型的，投資人的經濟實力有限，很難有大的資金投入，期望自己的小修小補來改善火鍋店經營狀況，只能越陷越深。與其這樣拖著等死，不如早點看清形勢，直接把店轉了，及時止虧守贏。