江西菜的辣味不像川味，是用辣椒的麻度勾兌而成的辣；不像廣西和貴州，用酸筍和酸菜來柔化過渡，使之又酸又辣。是“直”辣，辣到額頭和脖子有豆大的汗，沒有任何轉折，直接辣。
正是這種麻辣的味道，讓每壹個江西老鄉無論身在何處都難以忘懷。在東莞打拼多年的劉堂南就是其中之壹。為了解決饑餓，他把家鄉的麻辣土菜搬到了東城、程楠、管城，開了三家“老土菜館”。
“老表哥是江西人對老鄉的愛稱。又熱又熱，瞬間拉近了關系。妳來找我們就像在家裏吃飯壹樣。”劉堂南熱情地說。
這款正宗的江西泰和老表，多年來壹直以其原汁原味，回應季節的變化，滋養著當地食客。從天寶地鐵站附近的第壹家店，到西平站的第二家店，再到東城立新的第三家店，劉堂男憑借菜品的正宗和原汁原味，挽救了壹批又壹批回頭客。
來“老表土餐廳”，到廚房看菜點菜，是熟客和劉堂南之間的默契。“食材根據季節不斷更新，很難呈現紙質菜單。”
上菜。
紅燒牛蹄:只有抓，才能享受到肉的快感。
第二天，從江西老家坐班車來東莞的黃牛，處理蹄子的時候，幹辣椒、姜、蒜壹個都不能少放。先把牛蹄放在水裏煮，然後用菜籽油炒，等水幹了再放米酒和啤酒去牛腥味。
“在肉類菜肴中加入米酒，提升鮮味，是江西菜的特色。沒有米酒，菜的味道會大打折扣。”最後放出來上色，加入八角、桂皮和炒過的水果在高壓鍋裏炒15分鐘。
牛蹄的骨頭很重。如果吃飯的時候只用筷子，會讓人抓狂。妳得壹手抓著它，壹手撕著它，這樣妳才能享受肉食者的肆意快感。
沙龜籽:壹直煮到好吃為止。
好吃的甲魚其實是長不大的甲魚。每年回江西太和老家，劉堂南都會帶著店裏的廚師，去找技術嫻熟的師傅學習宰殺沙龜的刀法。
雖然沙龜只有手掌大小，但劉堂南說，它們都在水裏鉚著，肉很涼。
用開水去皮，洗凈，切成小塊。膽囊也可以吃。烹飪時，將姜和幹辣椒放入熱油中，翻炒啤酒，用醬油完成上色，最後放入水中燉半小時。“不能放肉湯燉，不然會搶味道。”
上桌時，用幹鍋持火，不停地煮。甲魚的肉蘸醬，越煮越好吃。
毛豆炒肉:樸實無華，喝酒吃飯。
江西有數不清的青山和風景優美的農田。時令，新鮮的青豆才成為人們餐桌上的美味。豆粒越飽滿越緊實越好。用於烹飪時，要用手壹根壹根拔出。除了豬肉炒，牛肉和青椒也可以放進去。
壹道素菜毛豆炒肉，味道鮮美，營養豐富，無論是喝還是吃，都讓人愛不釋手。
油炸黃鱔與油和小麥菜肴:在家裏的做法
壹盤炒鱔魚配油麥菜，劉堂男用的是“家常做法”。
鱔魚宰殺後，用瓶子打碎骨頭，剁成小塊，用姜、蒜、小米煸炒。“黃鱔可以搭配很多食材。在我們家鄉，我們用油麥菜。”
小吃牛肉:江西、湖南、貴州的家常菜
小炒肉是江西、湖南、貴州等地常見的家常菜，每個地區的烹飪方法各有特色。江西人的小炒肉在炒菜時加入少許米酒，使辣味與食材深度融合，可以充分釋放牛肉的油香味，使肉質更好吃。
江西米粉:根根分明，醬味十足。
說到江西美食，江西米粉壹定有壹席之地。和其他地方的炒米粉不壹樣，根根分明但是醬香十足。分量不少，滿滿壹碗，挺飽的。
圖/李夢穎