近年來，人和牲畜因食用土豆而中毒。我們中毒的原因是什麽？原來，土豆中含有大量的澱粉、蛋白質、糖等物質，還含有壹些有毒的生物堿——龍葵堿，又稱茄堿。土豆之所以含有這種有毒物質，是因為它們進化出了壹種自我保護機制。
未成熟的馬鈴薯為了防止自己被昆蟲或動物吃掉，所以新芽和未成熟的果實會含有大量這種毒素。土豆熟了還是會有毒素的，但是含量很少對人體無害，而且這種毒素壹般都在土豆皮裏，我們吃土豆的時候會把土豆皮刮下來。
如果吃了毒土豆，15分鐘到兩小時後會有中毒反應。剛開始，妳會感到口腔和喉嚨有點癢和麻木，然後妳的上腹部會開始疼痛，頭暈，惡心，嘔吐和腹瀉，甚至妳會脫水。更嚴重的，妳甚至會抽搐、昏迷、心力衰竭、呼吸中樞麻痹進而死亡。如果中毒較輕，兩小時後就好了。如果癥狀嚴重，應該去醫院。
所以，如果土豆發芽或者不成熟發青，盡量避免食用。想吃的話，需要把發芽的地方挖出來，把皮全部剝掉，把藍色的部分切掉，炒土豆的時候加點醋，龍葵堿遇到醋就會分解。買回來的土豆會存放在陰涼的地方，避免陽光暴曬，也會產生毒素。