影響蘑菇保存的主要因素如下:
溫度:溫度越高，蘑菇保存越差。0-4℃是蘑菇保鮮的最適溫度。除了速凍，0℃以下容易發生凍害。
水質:當水中的鐵或銅的含量超過2 mg/L時，蘑菇的顏色會變成深褐色，所以禁止使用鐵、銅的器皿和工具。
濕度:95-100%。90%以下顏色變深，容易開傘變質。
氣體成分:腐敗的重要原因，可以通過殺菌和調節PH來抑制。
酶活性:多酚氧化酶是蘑菇褐變的主要原因。
所以蘑菇的保鮮方法有五種:氣調、低溫、輻射、化學藥物。低溫和氣調保鮮效果最好。
1.氣調保鮮:用特殊的物理方法處理厚度為0.05 mm的PE袋。蘑菇通過簡單的空氣調節來保持新鮮。結果表明，不開傘3-5天內蘑菇鮮嫩，基本無褐變，失水率低於65438±0%。目前采用透氣塑料薄膜袋包裝，袋內氧氣濃度為1%，二氧化碳濃度為10-15%，可使蘑菇在4天內保持白色，保持新鮮。
2、冷藏:低溫可以保持蘑菇的新鮮和優質。在儲存和運輸過程中，溫度保持在0-3℃，相對濕度保持在90-95%為宜。
3.速凍保鮮:在30-40分鐘內，將香菇從常溫快速降至-30-40℃，凍菇中心濕度應為-20℃，再冷凍至-18℃，可長時間保持原有的品質和風味。速凍流程為:原料驗收/清洗/護色/漂洗/人工分類/抽氣/熱燙/壹次冷卻/二次冷卻/速凍/挑選/覆冰/包裝/凍藏/運輸。
4.化學藥物保存:防腐清潔劑:10-20mg/L山梨酸鉀、苯甲酸鈉；20毫克/升亞硫酸鈉；10毫克/升苯et；5-10毫克/升多菌靈或甲基硫菌靈。漂洗增白劑:用0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鐘；0.1-0.2%焦亞硫酸鈉加10毫克/升鳥嘌呤溶液。防變色劑:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10分鐘，撈起瀝幹後密封於滅菌塑料袋中，0-4℃可保鮮6-8天不變色；在0.02-0.05%抗壞血酸溶液中浸泡10-20分鐘，總時間不得超過4小時。蘑菇在出菇期、出菇期和采收前噴施穩定性二氧化氯，效果顯著。總之，將以抗壞血酸和檸檬酸為主要成分的食品添加劑制成的保鮮液加入等重量的保鮮液中，用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10分鐘，清水漂洗20-30分鐘，瀝幹後儲存，既解決了長途儲運變質的問題，又為加工廠帶來了經濟效益。
5.鹽水保存:將煮好的蘑菇立即放入19鞍馬鹽溶液中，幾天後加入適量精鹽，繼續保持19鞍馬鹽溶液。4-6天後，等份、重量、pH值穩定後即可密封保鮮。