佐料
1
把大白菜外面的黃葉摘下來，把底部凸起的根剪掉。另外，把氣缸刷幹凈。
2
在壇子底部撒幾把粗鹽(壹定要用粗鹽，市面上有)，然後把大白菜放在鍋裏燙壹下——先放根，再把整棵樹放下，翻過來，拿出來。這時，大白菜的葉子有點軟，微微變色。把燙過的大白菜放在壹邊晾幹壹兩個小時，讓它冷卻。
三
把大白菜放在壇子裏，壹層壹層的轉，壹層大白菜上放點鹽，菜與菜之間不留空隙。
四
把大白菜放在壇子裏，壹層壹層的轉，壹層大白菜上放點鹽，菜與菜之間不留空隙。
五
在最上面的白菜上壓壹塊大石頭，把它壓實。
六
三四天後，往罐子裏倒水，直到水溢出白菜，然後用透氣的蓋子蓋上罐子。酸菜壹個月就腌好了。大白菜的葉子又黃又酸，可以吃。吃什麽就拿什麽。
1.白菜不要燙太多，燙多了容易爛；
2.全程必須無油，容器無油，工具無油。如果酸菜沾了油，也會爛罐子；
3.買回來的白菜裏總有壞掉的，長勢不好的白菜。剝的時候不要扔掉。用開水焯壹下，用涼水擦幹，用封口，做到物盡其用，不浪費！
4.白菜放進缸裏兩三天後，打開缸看看白菜放了多少水。如果缸裏的水少了，就加冷水(當時燙過的菜剩下的水最好用生自來水)。再過幾天，白菜會隨著鹽的滲透慢慢入水。如果水箱中有更多的水，用幹凈無油的杯子舀出來。總之就是不要把頂盤暴露在水裏，會發黴的；
5.菜鹽比:100斤蔬菜約400克粗鹽(大連稱二茬鹽)；
6.下層少放鹽，越往上放鹽越多，因為下層是最後吃的，腌制時間最長。鹽多了，最後壹道菜就鹹了；
7.溫度很重要。可以累計室外溫度10-15度。酸菜缸最好放在5-10度左右。溫度太高容易腐爛，溫度低就不喜歡酸了。
8.白菜從放進缸裏到拿出來吃，要壹個多月。壹個月以內的腌酸菜不能吃，有毒；
9.原料的質量影響成品的口感。只有好吃的白菜才能腌制出好吃的酸菜。