南路以運城、臨汾為主，以海鮮為主，口味清淡。
北路以大同、五臺山為代表，菜品講究重油重色。
中路的菜主要來自太原，融合了南北之長。食材精挑細選，精心搭配。鹹味為主，酸甜為輔。菜品脆、嫩、色重、味重。
山西面食尤其有名，品種繁多，吃法獨特，風味各異。成品或韌或軟，均順滑爽口，回味悠長。最奇怪的是，山西面食可以是盛宴，而且從頭到尾都不會壹樣。
山西的風味名菜有:熏豬肉、釀粉條香腸、油條肉、喇嘛肉、蝴蝶炒羊肉、腦花、刀削面、提琴手魚、貓耳朵、蓧面、聞喜餅等。
山西美食:
★菜品:西北羊肉湯
★食材:羊後腿肉、羊血豆腐、白豆腐、油菜、粉條、羊骨、紅棗、枸杞。
★制作過程:羊肉串煮7到8個小時，羊後腿壹起煮。湯濃白後，羊肉取出，切成薄片。然後將羊血豆腐、白豆腐、粉條、油菜放入水中，鋪在砂鍋底部，將羊肉切片打碼，倒入濃湯，加鹽、味精調味，同時放入枸杞、紅棗，放在酒精爐上點火煮沸。
★滋補功能:具有溫補、散寒、健脾、補血的作用。
★味道:吃法有很多種，要麽按上面說的做，要麽用食材涮鍋。
特色:定襄蒸肉。
定襄的蒸肉是將豬肉和土豆煮熟切碎，然後拌上面粉和調料，放在碗裏蒸。吃的時候加熱，切成塊，很好吃。
特色菜:五寨豬黑肉燉粉
取豬的紅燒肉，加入土豆、粉條、豆腐和調料。在高壓鍋裏燉很長時間，直到肉和土豆都燉好，老少皆宜。
特色菜:羊雜碎
是洪洞縣的特產，最早出現在元代。它最大的特點就是原湯，也就是只加最常見的調味品，比如鹽、辣椒油(羊炸)、蔥白。花椒、味精、大料等。，然後放在砂鍋裏慢慢煮。這種做法類似於蒙古人吃羊肉的習俗。
特色菜:豬血灌腸
豬血灌腸是霍州傳統名吃之壹。創制於清代中葉，加工精細，風味獨特，是三晉名產。1900年，八國聯軍進京，西太後和光緒皇帝逃到Xi安，經停霍州，名廚為他們做了禦宴。西方慈禧太後、光緒皇帝等大臣推崇豬血灌腸，因此成為傳統名吃。
油肉
[主要材料和輔助材料]
豬扁擔肉
冬筍罐頭
黑木耳.........15g香醋.............2.5g。
黃瓜……黃瓜……黃瓜
幹凈的大蔥15g。
鮮姜2.5g，精鹽2g。
九韶…………………………
味精2個雞蛋。
香油15g雞湯50g。
煮豬油..............................................................................................................................................................................
[烹飪方法]
1.將扁擔肉去膜、去白筋、去脂肪，橫放在砧板上，用平刀切法將原料變成0.33厘米厚的長條，然後平放在砧板上，再用直刀斜切，長成寬6.6厘米的斜方形片。
2.冬筍、黃瓜切成和肉壹樣大的塊，大塊黑木耳切成小塊，大塊青豆切蔥，生姜去皮切姜米，蒜瓣切薄片。
3.將肉片放入碗中，加入黃醬、花椒水、醬油(5g)和鹽，拌勻，腌制8h。
4.冬筍焯水，太涼就把清水放小碗裏。加入黑木耳和黃瓜片、雞湯、紹興酒、味精、醬油(10g)、濕澱粉(10g)調成醬。
5.炒鍋，放入豬油燒至五成熱時人浸泡的豬肉片，用筷子快速撥開，滑動5 ~ 6秒左右，瀝幹漏勺裏的油。將豬油(15g)調好後放入炒鍋中，將蔥片、姜末片、蒜片翻炒，扣好油的肉片，先用醋煮，然後倒入調好的醬料，攪拌均勻，倒入豬油(15g)即可食用。
[過程鍵]
1.“過油肉”這道菜以油傳熱著稱，溫度是最重要的，也是成功的關鍵。操作時油溫應在165℃左右，最好的上油能使肉片光滑平整，幹而不硬，色澤金黃。油溫高，肉塊粘在壹起，外焦內生。油溫低，容易掉糊變形，肉塊老硬。
2.肉片要浸泡足夠的時間，保證這道菜的質感和風味。中間多攪拌幾次，使其更加濕潤均勻，蓋上濕布，防止風幹。
3.這道菜在加熱調味的過程中，用醋調味，醋的要點是適時、適度、適宜，達到去腥增香的目的。操作的時候壹定要有足夠的火力，把握好時機。
4.做這道菜壹定要用幹凈的熟豬脂肪，才能讓菜發揮出應有的風味，用脂肪提煉的豬油就更差了，其他的油就更沒效果了。
[風味特征]
1.“油肉”是山西的名菜之壹。起初是壹道著名的官菜，後來傳到太原，逐漸在山西流傳開來。經過歷代廚師的改進，這道菜已經達到了比較完美的水平。因為山西的“油肉”從選材到切制，從腌制到烹飪都有自己的獨特之處，尤其是在調料的使用上，更是鮮明地體現了山西的地方風味特色。山西人愛吃醋，做菜用醋很有講究。這道菜用醋的方法就是壹例。
2.這道菜要求:色澤金黃透亮，味鹹鮮有醋，質地外軟內嫩，汁透明適量，不稀不稠，油微亮。
3.山西的“油肉”有很多姊妹品種，比如“紅白油肉”，主要是豬裏脊肉和雞胸肉；“油肉海參”是指用水浸泡過的海參作為這道菜的主料。還有“油肉腰花”等品種，質地不同，風味各異。它們不僅可以用來做酒，也可以用來做面條。這是壹種理想的美味。
4.其他地區，也被稱為“油潤肉”，在上海，蘇州，杭州和新疆很受歡迎。