如何用1和鹽作為做菜的調料？
1)將肉和蔬菜翻炒，待快熟時加鹽。添加順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。
炒肉菜，糖和酒之後壹定要加醋，否則糖不易溶解，酒的香味也難以揮發。肉八成熟時要加鹽，否則會使肉變老。醬油要最後加，避免豐富的氨基酸被高溫破壞。
2)素菜翻炒，翻炒幾下後加鹽。加入順序:糖、醋、鹽、味精。
炒菜和炒肉菜不壹樣。炒素菜要先加鹽。這樣蔬菜成熟的更快，所以能保留更多的營養。
先將鍋加熱，油加熱到五六成時，(此時可根據自己喜好放蔥姜爆香)，將菜翻炒幾下，加鹽繼續炒至顏色變綠，如素炒菠菜、油麥菜。
2.糖
炒菜加糖可以提高菜肴的甜味，抑制酸味，緩解辣味。如果用糖上色，油鍋熱後把糖炒至紫色，和主料壹起炒；如果只用糖做調料，可以在烹飪過程中放，而做糖醋鯉魚、糖醋蓮藕片等菜時，要先放糖，再放鹽。
3.烹飪酒
料酒主要用來去除魚、肉的腥味，增加菜肴的香氣。整個烹飪過程中要在鍋內溫度最高的時候加入料酒，魚腥物質可以被乙醇溶解，壹起揮發；新鮮度差的魚、肉，烹調前要用料酒浸泡，使乙醇浸入魚、肉的纖維組織中，去除異味。
4.醋
醋不僅能除異味、去腥、解乏、增香、軟化植物纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。
做菜什麽時候放醋最好？兩頭？有些菜，如炒豆芽，原料入鍋後立即加醋，既能保護原料中的維生素，又能軟化蔬菜中的纖維；而有些菜，比如糖醋排骨、洋蔥炒羊肉，是在原料入鍋後加壹次醋，用來去腥去腥，菜出鍋前再加壹次，解悶增香增味。
5.醬油
醬油可以增加食物的風味，使其顏色更鮮艷，從而增加食欲。建議煮好後放醬油，這樣可以有效保留醬油中的氨基酸和營養成分。
6、味精
味精可以給植物性食物帶來鮮味，給肉類食物帶來香味。味精加熱到120℃以上，就會變成焦化谷氨酸鈉，不僅無味，而且有毒。
70℃味精？90℃效果最好，所以菜出鍋後壹定要放。需要註意的是，有些美味的食物是不需要添加味精的，比如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
烹飪時如何保持營養和儲存食物？不要呆太久。
許多人喜歡在周末購買壹周所需的食物，並將其儲存在冰箱中。事實上，食物儲存的時間越長，流失的營養就越多。食物儲存的時間越長，暴露在氣體和光線下的面積越大，壹些抗氧化劑(如維生素A、C和E)的損失就越大。蔬菜要現買現吃，吃多少買多少最好。
凍肉成塊
有些人習慣把壹大塊肉解凍，然後把剩下的肉放回冰箱冷凍。也有人為了加快解凍速度，把凍肉泡在熱水裏，這是不可取的。因為魚肉反復解凍會導致營養成分流失，影響口感。
加熱時間不宜過長。
烹飪方式的選擇也會影響食物營養的流失。葉菜在加熱過程中會損失20%到70%的營養成分；過度烹飪食物會破壞許多維生素。維生素C、維生素B、氨基酸等極富營養成分的共同弱點是什麽？怕熱？80度以上會丟失；油炸食物會破壞食物中的維生素A、維生素C和維生素E，還會產生有毒物質丙烯酰胺。
沸水
為了去除異味，縮短蒸煮時間，滿足造型的需要，需要對部分原料進行熱燙。燒水的時候壹定要用猛火燒開。加熱時間短，操作迅速。原料多的時候，可以分幾次放入鍋中，煮進煮出。
這樣動物原料的蛋白質可以因突然的高溫而快速凝固，從而保護原料內部的營養成分。植物原料，尤其是蔬菜，不僅可以減少顏色的變化，還可以減少維生素的流失。當然，能焯水的蔬菜盡量不要焯水，以減少焯水後部分維生素的損失。但對於壹些含草酸較多的蔬菜，如莧菜、菠菜等，則需要進行水焯水，因為水焯水可以去除更多的草酸，減少結石形成的概率，有利於體內鈣、鐵的吸收。
使汁液變稠。
勾芡汁可以使湯汁變濃，與菜肴充分搭配，既可以避免營養成分(如水溶性維生素)的流失，又可以使菜肴鮮美可口，特別是澱粉中谷胱甘肽所含的巰基，具有保護維生素c的作用，有些動物原料，如肉類，也含有谷胱甘肽，如果與蔬菜壹起烹調，效果相同。
最後放鹽。
由於滲透壓的原因，過早放鹽會造成蔬菜中維生素和礦物質的過度流失。另外，提倡現煮現吃，主要是減少原料中營養成分的氧化損失，尤其是蔬菜。
舉個例子，如果把蔬菜炒熟，放置1小時，維生素C會損失10%左右，放置2小時會損失14%左右。下面的蔬菜也會隨著時間流失過多的水溶性維生素。
涼拌最好。
新鮮蔬菜盡量生吃，不能生吃時最好是涼的。涼拌是菜肴制作中很好的保存營養成分的方法之壹，可以做出多種口味。
此外，涼拌中加入醋有利於維生素C的保存，加入植物油有利於胡蘿蔔素的吸收，加入蔥、姜、蒜可以提高維生素B1和B2的利用率，有殺菌作用。
多蒸少炒。
蒸是壹種以蒸汽為發熱體的烹飪方法，制作出來的菜肴(或主食)壹般味道鮮美，能完全保持原料的原味和大部分營養成分。
小火沸水籠蒸法維生素損失最少。油炸食品要求油溫高，高溫油對營養成分有不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性，油脂中的維生素A、E會因高溫而被破壞，營養價值大打折扣。此外，反復使用油脂會使油脂多次氧化聚合，產生許多對身體有害和致癌的物質。
酵母發酵
做意大利面的時候，盡量用鮮酵母或者幹酵母。這樣既保護了面食中的維生素，又由於酵母的增殖，增加了面粉中B族維生素的含量，還可以破壞面粉中的植酸鹽，改善壹些營養物質的消化不良和吸收。
食用油的使用是1。芝麻油，即芝麻油、芝麻油、芝麻油富含維生素E、亞油酸和不飽和脂肪酸。壹般芝麻油都是炒過之後壓出來的，所以最好不要加熱使用，這樣它的香氣會很容易消散。壹般麻油最適合涼菜和面條。
2.玉米油，即玉米胚芽油，是壹種亞油酸含量較高的植物油，容易被人體吸收。玉米油富含維生素E，還具有促進細胞分裂的作用，非常適合精神虛弱和肥胖的人食用。玉米油適合快速烹飪，色澤鮮亮，不會使食物失去原有的味道。
3.大豆油，是從大豆中榨出的，也叫色拉油。也是大多數人吃的壹種油。它含有高達70%的亞油酸，對降低膽固醇代謝有很好的作用，但在高溫下不穩定。最好平時用來炒菜，不要用於油炸等高溫烹飪。
4、花生油，花生榨出的油，用來炒菜，香氣撲鼻。因為花生油中還有各種脂肪酸的甘油酯，可以增加食物的香氣，而且花生油中的鋅含量也是油脂中最高的，所以受到很多人的喜愛。
5.菜籽油；即植物油，由食用菜籽壓榨而成，與花生油中的脂肪酸含量相近，富含維生素E、胡蘿蔔素、各種脂肪酸等。，可以很好的被人體吸收，平日裏作為油炸食品。
6.葵花籽油，屬於高亞油酸油，含有大量人體必需的不飽和脂肪酸、蛋白質和礦物質元素，並含有維生素A、B1、B2和E，含量都很高，具有降低膽固醇、預防血管硬化和冠心病的作用。也是壹種營養價值很高的優質食用油。不建議高溫烹飪或油炸，低溫烹飪更好。
7.橄欖油中還含有豐富的單不飽和脂肪酸，生產過程中沒有經過其他化學處理，所以裏面的營養成分全部完好無損，不含膽固醇，所以很容易被人體吸收。被很多營養學家認為是所有油脂中最適合我們人體吸收的食用油。壹般橄欖油是可以煮的。市面上賣的橄欖油是有分類的，初榨橄欖油適合涼拌或低溫烹飪，精煉橄欖油適合烹飪，橄欖調和油。
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