安徽風味主要由皖南、沿江、沿淮三個菜系組成，其中以皖南菜為代表。皖南菜起源於谷瑋地區，即世界著名的旅遊勝地黃山腳下的歙縣。江湖菜是指合肥、蕪湖和安慶的地方菜系。沿淮菜由蚌埠、蘇仙、阜陽等地方風味組成。三大徽菜各有千秋，豐富多彩。但概括起來，它主要有四個基本特征:
第壹，就地取材，以鮮取勝。惠帝盛產山珍海味、野味、海鮮和家禽，就地取材使菜肴的地方特色突出，保證了新鮮度。二是善用火，火工獨具特色。根據不同原料的質地特點和成品菜肴的風味要求，分別采用高火、中火和低火烹飪。第三，擅長燒燉，濃淡適宜。除了煎、炸、炒、燉、煮、烤、煨等技法外，尤其以烤、燉、熏、蒸蔬菜聞名。四是講究自然，以食強身。徽菜繼承了祖國藥食同源的傳統，註重食補，是徽菜的壹大特色。
徽菜的風味包括皖南、沿江、沿淮的菜肴特色。皖南美食有黃山、歙縣(古徽州)、屯溪等地。講究火力，擅長烹飪野味，油重，簡單實惠，保持原味。很多菜都是用炭火燉煮的。湯汁清澈醇厚，原鍋清香四溢。皖南水產雖不多，但熟鹹的“桂花魚”卻是遠近聞名。長江沿岸菜以蕪湖、安慶為代表，後傳至合肥。擅長烹飪鮮河畜，講究刀工，講究色形，善用糖調味，尤其是熏制菜肴。淮河沿岸菜以蚌埠、蘇仙、阜陽為代表。菜品鹹辣，湯濃味重，還用香菜調色調味。著名的風味菜肴有:武威熏鴨、茂豐熏鰣魚、符離集燒雞、方辣魚、石耳燉雞、雲霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面。