河南菜的發展，除了歷史原因之外，還和本省盛產珍貴烹飪原料有著密切的聯系。河南的西部山區盛產猴頭、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇；豫北出產的有全國著名的懷慶山藥、寬背淇鯽、百泉白鱔和清化筍；豫南的魚、蝦，平原的禽、蛋，資源都相當豐富。“洛鯉、伊魴，貴似牛羊”，“黃河鯉魚甚佳，以開封為最多”，這些歷史佳話，早已傳遍全國。
作為中原烹飪文明的代表，豫菜雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就壹直秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為壹體、為壹統，融甜鹹酸辣為壹鼎而求壹味、求壹和。
河南菜的烹調方法，***有50余種。扒、燒、炸、溜、爆、炒、熗別有特色；其中扒菜最為獨到，素有“扒菜不勾芡，湯汁自來黏”的美稱。另外，爆菜時多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質地脆嫩，汁色乳白。
洛陽燕菜、道口燒雞、長壽魚、炸紫酥肉、套四寶等，這些歷史悠久的地方名菜，至今仍名揚遐邇，為中外人士所喜愛。
現今的豫菜以鄭州為中心，由四個部分構成:
l 豫東以開封為代表，恪守傳統、扒制類菜肴較為典型，口味居中
l 豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸
l 豫南以信陽為代表，燉菜類較為典型，口味稍偏辣
l 豫北以安陽為代表，善用土特產，熏鹵、面食甚佳，口味稍重
豫菜十大名菜
l 黃河鯉魚焙面
l 煎扒青魚頭尾
l 炸紫酥肉
l 扒廣肚
l 牡丹燕菜
l 清湯鮑魚
l 芙蓉海參
l 蔥扒羊肉
l 汴京烤鴨
l 炸八塊
道口燒雞
道口燒雞為河南名菜，歷史悠久，至今已有三百多年的歷史。豫北滑縣道口鎮，素有“燒雞之鄉”的稱號。
炸紫酥肉
炸紫酥肉”為河南傳統名菜，以炸的烹調技法和成菜後色紫肉酥而命名，已有幾百年的歷史。