按省份劃分八大菜系
山東、廣東、四川、江蘇、福建、浙江、湖南和安徽
按文化類型劃分
東北菜、京菜、陸機菜、椒料菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湘菜、閩菜、客家菜、粵菜，是指由於氣候、地理、歷史、物產、飲食習俗等方面的差異，在某壹地區經過漫長的歷史演變而成的壹整套中華菜系。烹飪中有許多流派。其中，山東、四川、江蘇、廣東、福建、浙江、湖南、徽州是社會公認的最具影響力和代表性的菜系，即中國“八大菜系”。魯川蘇粵四大菜系形成較早。後來，浙江、福建、湖南和惠州等地方菜系逐漸出名，形成了中國的“八大菜系”。壹個菜系的形成與其悠久的歷史和獨特的烹飪特色是分不開的。同時也受自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人用擬人化的方式形容“八大菜系”:江浙菜像江南美女；魯皖菜就像古拙的淳樸北方健漢；粵菜、閩菜像浪漫優雅的公子；川菜和湘菜就像是有著豐富內涵和才華的名人。幾大菜系各有特色。雖然民間關於菜系頂級的說法很多，但大多是忠言逆耳，無從考證。
川菜
川菜以成都和重慶兩大地方菜系為代表，選材考究，規格統壹，層次分明，協調明確。川菜作為中國八大菜系之壹，在中國烹飪史上占有重要地位。用料廣泛，調料多變，菜品多樣，鮮醇並重。它因其辛辣的用途而聞名。以其獨特的烹飪方法和濃郁的地方風味，融合了東南西北各方特色，吸收多家之長，善於吸收創新，享譽海內外。
川菜的特色
突出麻、辣、香、鮮、油、厚，重用“三椒”(花椒、辣椒、辣椒)和鮮姜。
調味方法
有幹烤、魚香、怪味、花椒、芝麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合口味。，形成了川菜的特殊風味，享有“壹菜壹式，百菜千味”的美譽。
烹飪方法
擅長炒、滑、煎、爆、炸、煮、煨等。尤其是小炒、爆炒、幹炒、幹燒，各有特色。從“三蒸九扣”宴席到現在流行的簡餐、民間小吃、家常風味，菜品繁多，樣式新穎，做工精細。川菜講究川菜的品種豐富、味道鮮美，所以受到人們的喜愛和推崇，這與其精湛的烹飪技術、精細的制作工藝、嚴格的操作要求是分不開的。川菜有四個特點:壹是選料精細，二是刀工細致，三是搭配合理，四是烹飪精細。在“投機”方面獨樹壹幟。其菜品多采用“炒”的方法，特點是時間短、煮得急、汁少、味鮮，符合營養衛生的要求。菜肴的制作看似簡單，實則蘊含著高度的科學、技術和藝術性，展現了勞動人民的無窮智慧和創造力。
川菜風味類型
有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本香精的基礎上，可以調配變化成多種復合香精。在川菜的烹飪過程中，如果能運用主次、深淺、用量，選料、切料、烹調得當，就能做出各種風味獨特的美味菜肴。川菜的復合味有鹹味、家常味、麻辣味、焦辣味、魚味、姜汁味、怪味、椒麻味、酸辣味、紅油味、蒜泥味、芝麻醬味、醬香味、煙味、荔枝味、五香、香糟味、糖味等20多種。
川菜
主要由高級宴會菜、普通宴會菜、大眾休閑菜、家常菜四部分組成。四大菜系既有各自的風格和特色，又相互滲透、相互配合，形成壹個完整的體系，對各行各業乃至國外都有廣泛的適應性。川菜歷史悠久，地方風味濃郁。品種豐富，口味多變，適應性強，享有“壹道菜獨壹無二，各種菜都好吃”的美譽。以其鮮美的口感和獨特的風格，贏得了海內外人士的青睞，被許多人譽為“食在中國，味在四川”。
川菜是代表菜。
其代表菜有:宮保雞丁、幹燒魚、川味豬肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、張槎鴨、幹炒牛肉絲、怪味雞塊、鄧英牛肉、魚香肉絲、糖醋排骨、水煮牛肉、鍋巴片、鹹水煮肉絲、雞苗、糖醋裏脊、東坡肘子、辣子雞等。讓大陸敏感起來。
湘菜
以湘菜為代表的瀟湘風味，簡稱“湘菜”，是中國八大菜系(浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜)之壹。湖南省位於中南部，長江中遊南岸。這裏氣候溫暖，雨量充沛，日照充足，四季分明。南有南嶽衡山，北有洞庭湖。湘、黔、沅、澧四條河流經全省。豐富的自然條件有利於農業、畜牧業、副業和漁業的發展，所以物產特別豐富。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦、湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中記載楚國“地勢富庶，無饑不渴”。長期以來，“湖闊熟，天下足”的諺語廣為流傳。湘東南是丘陵和盆地，農業、畜牧業和副產品漁業都很發達。湘西多山，盛產竹筍、蘑菇和山珍海味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料。著名特產有:武陵甲魚、君山銀針、祁陽盆魚、洞庭聖甲蟲、桃源雞、臨武鴨、武岡鵝、湘蓮、銀魚筍、香菇、湘西山區山珍。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人創造了各種各樣的菜肴。據考證，早在2000多年前的西漢時期，長沙就能以動物、家禽、魚類等各種原料，通過蒸、煮、煮、烤等烹飪方法，做出各種風格的佳肴。隨著歷史的發展和烹飪技藝的不斷交流，逐漸形成了湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三大地方風味的湘菜。
湘菜的特色
湘江流域的美食
長沙、衡陽、湘潭是湘菜的主要代表。它制作精細，取材廣泛，口味多樣，品種繁多。其特點是:油色濃厚，偏重實用效益，且偏重酸辣口味，香而鮮，軟而嫩。在制作方法上，有煨、燉、臘、蒸、炒之稱。煨燉講究小火烹煮，濃汁煨燉，清湯如鏡；臘肉的制作方法有熏制、鹵制、叉燒。著名的湖南臘肉是熏制品，可涼菜、熱炒或用優質原湯清蒸。炒菜鮮、嫩、香、辣，在市場上是眾所周知的。著名的代表菜有:“海參鍋蒸”、“臘肉蒸”和臘肉蒸
“豆豉扣肉”和“辣子雞”都是名菜和佳肴。
洞庭湖區的菜肴
擅長烹制海鮮、禽肉、家字，采用燉、燒、蒸、打蠟的方法，特點是油濃、鹹、辣、軟。燉菜常以火鍋為主，民間則用蒸碗在泥爐上燉，俗稱蒸碗爐。經常是邊吃邊煮，又熱又嫩，津津有味。當地有句民謠叫“不想朝，只蒸鍋竈”，充分說明燉菜廣受百姓喜愛。代表菜有:“洞庭金龜”、“凈油燜洞庭桂魚”、“海上飄蝶”、冰糖湘蓮等。
“冰糖湘蓮”等是洞庭湖區的名菜。
湘西美食
他擅長制作山珍海味，熏臘肉和各種臘肉，具有濃郁的山野鄉村風味，口味以鹹、甜、酸為主，經常以柴火為燃料。代表菜有:紅燒涼拌菌、水煮栗心、湘西酸肉、炸血鴨，都是湘西知名的美食。
看湘菜
常見的風味有辛辣食品和腌制食品。朝天椒以其強烈的辣味而聞名，全省各地均有生產，是制作辣菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在中國流傳了兩千多年。三個地區的菜系各有特色，但並不完全不同。而是同中有異，異中見同，相互依存，相互交流。縱觀全圖，刀工精湛，形美味美，調料多變，酸辣聞名，重原汁，手法多樣，尤以煨制見長。隨著時代的進步，國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩將會開得更加燦爛。
安祖魚翅
1958年4月，毛澤東等中央機關送來五元神仙雞。
導遊參觀了長沙的火宮殿餐廳，品嘗了它的名菜，受到了高度贊揚。湘菜的主要名菜有侗雞、紅燒魚翅、臘肉蒸、全鴨夾餅、香辣冬筍、紅燒栗子、五元神仙雞和吉首酸辣肉。其中，“紅燒魚翅”又名“安祖魚翅”，是湖南的壹道名菜。烹飪方法是用魚翅、雞湯、醬油等。，用小火煨。汁濃味美，以鮮軟著稱。清朝光緒年間，進士譚非常喜歡這道菜，於是他的廚師改進了黃燜魚翅的方法，將雞肉、五花肉和魚翅壹起烹制，使得魚翅更軟糯滑，湯汁更加醇厚鮮美。譚進士因其美食而備受贊譽，名揚天下。因此，這道菜是賈的廚師所創，所以它被稱為“廟中魚翅”。
燉什錦美食
它是家宴的傳統第壹道菜，以顯示全家的歡樂和幸福。家庭照用的材料比較簡單。壹般主料有:炸丸子、蛋卷、水炸豬皮、凈菜冬筍、水炸豆筍、水炸木耳、素肉片、熟肚片、堿炸墨魚片、雞胗、雞肝等。輔料有:精鹽、味精、胡椒粉、蔥、醬油、澱粉粉、鮮肉湯等。制作起來很簡單:將上述主料和輔料準備好後，先將冬筍放入開水鍋中煮五分鐘左右，然後取出，切成柳片，再將豆筍切成壹寸長，然後將木耳洗凈，撕成骨牌片，將雞胗和肝臟切成薄片，將墨魚切成壹寸見方的薄片，將丸子和蛋卷扣入蒸籠蒸熟，上菜時再取出。
所有的鳥都向鳳凰致敬——在英明的統治者統治下的和平與和諧
這是壹道傳統的湘菜，象征著歡樂的聚會。宰殺壹只肥母雞，去血去毛，去口殼和腳皮，用刀在頸和翅膀之間切開約壹寸長的雞皮，取出食道、食袋和氣管；然後從肛門處切開壹個長約壹寸半的口子，取出雞的其余內臟並清洗幹凈，這樣雞的整個身體就不會受到損傷。然後用大火蒸全雞至雞肉變軟，再放入去殼的熟雞蛋，蒸20分鐘左右，即從蒸籠中取出蒸熟，將原湯倒入幹凈的鍋內，將雞肉翻面後轉入海碗中，撈出姜片，將原湯煮沸，加入大白菜、香菇，再次煮沸時放入雞肉碗中，撒上適量胡椒粉。此時，它已經成為壹道美味的菜肴，雞身鼓脹，雞蛋和白菜心浮現在整只雞的周圍。安祖魚翅:又名紅燒魚翅，是湖南的壹道傳統菜肴。廟裏的魚翅用料考究，制作獨特。安祖魚翅
要精選脊翅，去粗取精；此外，用壹只母雞，壹只豬肘，蝦，扇貝，蘑菇和其他調味料。母雞和豬肘同時用中火煮，小火煨成湯。魚翅膨脹後，用動物湯蒸，再用蝦仁、扇貝、香菇等佐料煨制。這道菜口感醇厚，魚翅綿軟，營養豐富，真是菜中之寶。解放前，屈原餐廳經營此菜，頗得食客贊賞。
子龍脫下長袍。
是以鰻魚為主料的傳統湘菜。因為鰻魚需要經過斷魚、去骨、去頭、剝皮等過程。在制作過程中，特別是鱔魚剝皮，看起來像古代武將脫衣，所以這道菜取名為子龍脫衣。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在屈原南京分院大擺宴席招待賓客。席間，子龍對脫袍贊不絕口。因此，屈原曾以金陵古都聞名於世。紫龍脫衣不僅方法獨特，菜名也新穎耐人尋味，壹直吸引著眾多名人。比如齊白石、吳晗、田漢都去過屈原，嘗過這道菜。解放後，屈原的老廚師也被叫到中南海為毛澤東主席表演。目前只保留另壹家鄉村酒店蓮花廳生產供應。
霸王別姬
傳統湘菜產生於清末。在本世紀，長沙的玉樓東、屈原、瀟湘、老壹元等酒樓經常有。霸王別姬是以甲魚、雞肉為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等調料，先煮後蒸精制而成。方法精巧，吃法獨特，味道鮮美，營養豐富。嘗過壹次，齒間猶香，是宴席上的佳品。
三層雞
傳統湘菜由三層雞肉組成。
沙名廚劉三和的拿手名菜之壹。20世紀20年代末，在蘆荻坪主政湖南的沙夫人患了頭痛病。醫生推薦了壹只麻雀，壹只斑鳩，壹只烏骨雞，用天麻蒸湯喝來治病。按照配方，劉三河很容易在母雞裏放壹只鴿子，在鴿子裏放壹只麻雀，在麻雀裏放天麻、枸杞之類的，做成三層雞服，壹時名聲大噪，深受上層人士的贊賞。何建在湖南的時候，經常在三和酒樓招待客人。
長沙馬人脆皮鴨
是長沙市壹級廚師石大膽推出的優秀作品。這道菜軟、脆、嫩、可口，贏得了來自世界各地客人的稱贊。這道菜選用優良品種的肥鴨。煮的時候，鍋裏放花生油，燒到六成熱，放入馬人鴨酥炒熟，表面淋上油，淋到麻層金黃，倒掉油，撒上花椒粉，淋上香油，取出切成條狀，整齊的放在盤子裏，頭、翅、掌放在壹起，表示鴨子入座。香菜擺在周圍，造型美觀，色澤柔和，酥香，回味無窮。
蘑菇沒有黃色的蛋
長沙傳統名菜，香菇，沒有黃蛋。
早在20世紀30年代就很出名了。香菇黃蛋制作的關鍵是要掌握火候，要蒸，但不能讓蛋清流出來破壞形狀。蔡海雲做的雞蛋無黃，光滑不易碎，質地格外鮮嫩。顧客常常驚嘆這種沒有蛋黃的雞蛋。
牛中三街
三姐牛曾經是李和生飯店的名菜。所謂“三絕牛”是指:發牛百頁、紅燒牛筋、紅燒牛腦。著名劇作家田漢在湖南時，對李和生牛肉館的牛中傑有著特殊的感情。有壹天，田漢在和湘鄉名人鄧友園喝酒時，鄧九漢脫口而出壹副對聯:穆斯林聯合開牛肉館；田漢答:李老板好心給湖南酒客錢。李和生剛插上，李大西就拿來筆硯，讓田漢書送去留念，傳為美談。牛中散結精工制作。毛切牛肉頁要用牛肚內壁的折痕，細切如發，色澤艷麗，味道酸辣，質地酥嫩，五味俱全:酸、辣、鹹、鮮、脆。紅燒牛筋由牛筋、桂皮、紹興酒、蔥、姜片制成。它軟糯可口。
湘菜特色菜
東安雞、金魚戲蓮、永州血鴨、清蒸臘肉、妹子團子、寧鄉美味蛇、嶽陽姜辣蛇等。