在古代的飲食習慣中，豬肉在很長壹段時間內都不是高大上的肉類。“皇上吃飯太快，牛羊貘壹應俱全。諸侯吃牛，大清吃羊，大夫吃貘，士吃魚，吃菜。”
只有牛羊才是最好的肉。到了宋代，這種飲食特點得到了充分發揮。今天市場上牛羊肉還是比豬肉貴。
先秦時期，牛羊肉是高大的高肉。
在很早的時候，中國的人們就知道如何馴化馬、牛、羊、豬、狗、雞等六種動物來獲取肉類，但不同的肉類在食物體系中的地位不同，甚至影響到今天的肉價。
在古代的飲食習慣中，牛羊無疑是最貴族化的肉類。《禮記》也說:“諸侯不平白殺牛，大夫不平白殺羊，士不平白殺狗，庶人不平白吃寶。”
從排名來看，牛羊在豬之上。為什麽先秦時期的肉類排名會有這樣的區分？
首先和肉的珍貴有關。牛是農耕時代的重要生產資料。很多朝代都是禁止私自宰牛的。正如《禮記》所說，即使是諸侯，如果沒有重要的事情，也不會輕易殺牛。
早在漢代，牛就已經受到立法保護，中國法律規定“不得少宰牙”。《漢律》中殺牛的懲罰是非常嚴厲的，違反禁令的人會受到懲罰，他們會付出生命的代價。
唐宋時期，牛不論老弱病殘，壹律禁止宰殺。只有自然死亡或病死的牛才能剝皮出售或自己食用。
物以稀為貴，牛肉自然在肉類榜單中名列前茅。在《楚辭》“大招”和“招魂”中，分別呈現了兩桌異常豐富的菜單，包括:八寶飯、燉牛筋、五月湯、燉甲魚、烤羊肉、醋鵝、燒雞、羊肉湯、麻花、烤鵪鶉、燉狗肉。牛肉排在菜單的首位，重要性不言而喻。
唐宋時期肉類的發展趨勢——牛羊肉仍是主流。
這種飲食習慣，形成於先秦時期，深深影響了後世。唐朝著名的燒烤上，牛、羊、雞、鵪鶉，甚至青蛙都缺豬肉。
漢族飲食文化在宋代發展得博大精深。由於禁止牛肉，羊肉成為這壹時期皇家士大夫的主要肉食。
宋代吃羊是皇室的壹種流行習俗。在宋真宗，皇家廚師每天屠宰350只羊，而在仁宗，每天屠宰280只羊，而在英宗，每天減少到40只羊。到了宗申，雖然引入了豬肉消費，但禦廚壹年消費“434463斤，羊肉4兩”，豬肉只用“41，365438斤”，少於羊肉消費。
皇室盛行，自然從官員到百姓，羊肉成為宋朝餐桌上的上等肉食。不管是婚喪嫁娶，還是秀才頒獎，還是燒香，鄉親們如果案上沒有壹只羊，都不好意思招待客人。
著名美食家蘇東坡在北京為官期間，吃羊吃膩了。雖然“在北京十年累胖”，但當他被發配到惠州監視居住時，還是被每月壹次的官方殺羊所吸引。作為罪犯，他不能再吃羊肉了，但是弄點羊骨頭回來烤著吃也很滿足。
到了宋代，豬肉還不是文人階層的主要肉食，或者說豬肉還是壹種低檔肉。南宋時，高宗在清河郡王張浚的府邸用餐。菜單裏，所有的東西都在地上跑，在空中飛，在水裏遊，除了豬肉。然而，在高宗皇帝的旅行禁令食譜中有3000公斤豬肉，這表明當時豬肉的主要消費群體確實檔次不高。所以蘇東坡說:“(豬肉)富人不肯吃，窮人不懂。”
然而，豬肉是常見的老姓中的主食。據《東京之夢》報道，每天都有幾萬頭豬被人販子從四個鄉鎮買來送往東京。無數的豬肉商販，無數的“鄭屠夫”宰殺這些豬，把肉送上老百姓的餐桌。
真正接觸到具有貴族精神的豬肉的是蘇東坡。在杭州，因為治理西湖和解決農民工吃飯問題的需要，他創造性地發明了“小火慢燉”立方肥。這道由姜、蔥、紅糖、料酒和醬油制成的豬肉菜被命名為“東坡肉”。
羊肉是漢人最貴的地方，但是到了北方的遼金時期，正好相反，豬肉變高了。宋朝使臣出使遼金，北方人用最好的豬肉招待使臣。豬肉在遼金，是“無大宴”。為什麽豬肉同時存在南北國家待遇如此懸殊？原因無非是“物以稀為貴”，遼金豬少，豬肉貴；宋代羊少，羊肉美。所以在交換貨物的時候，雙方交換需要的貨物。遼金在宋朝出口肥羊換豬，雙方都很高興。
明清——豬肉開始流行。
在明朝期間，豬肉逐漸流行起來，至少在皇家食譜中是這樣。據《明故宮史》記載，皇家過年食譜中有烤豬肉、豬香腸、豬臂肉、豬肉包子。說明此時的豬肉已經可以登上大雅之堂了。
但是在民間，豬肉的普及率還是不如牛羊肉。萬歷年間，北京的物價顯示牛肉為1.013，豬肉為0.018。萬歷二十年，豬肉漲到0.02兩，牛羊肉1斤只需要0.015兩。也說明這個時候牛羊肉還是比豬肉更受歡迎的肉類。
到了清朝，豬肉終於反轉，成為漢族的主要肉食。在美食家袁枚的《隨園食單》中，將豬列為特別祭祀清單，說:“豬用得最多，堪稱‘廣大宗教領袖’。古人宜有專門的海豚餵養。”
雖然飲食習慣逐漸扭轉，但牛羊肉的地位不可撼動。1840年，當綠眼流行的英國人把大炮放在清朝眼皮底下的時候，齊山被任命為欽差大臣，與洋人談判。會談的前壹天，他按照朝廷招待使節的老規矩給英國艦隊送去了食物，包括20頭閹牛、200只羊、許多鴨和雞、壹兩千個雞蛋，但沒有壹頭豬。