冬菇木耳紅棗蒸生魚
原料：生魚壹條1斤重，冬菇6個，木耳6朵，紅棗6粒，蔥3毫紙，姜少許做法：生魚洗凈，切成數段，姜切絲，放左D料酒、鹽； 冬菇/木耳事前浸水軟切條，紅棗去核，全部鋪好，水滾落鍋蒸，蒸5分鐘搞掂； 蒸好魚後，撒D切碎的蔥花，淋D熱的油(書話D油壹定要燒到起煙)，最後仲加左D後下味極鮮。
水煮魚
原料：草魚壹條2.5斤至3.5斤，黃豆芽壹斤，姜末、料酒、胡椒、雞精、蔥段、幹辣椒各適量。制作方法：①將草魚治凈，切片，過熱水，撈起，煨鹽、料酒、澱粉和蛋清。②豆芽洗凈後，開水氽燙，撈出放入盆的最底部，撒鹽。③在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。出味後加熱水，燒開，將魚片放入，5分鐘後把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中。④另置壹鍋，倒入大量油(以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為準)。待油熱後，加入若幹花椒及幹辣椒，用小火慢慢熗出香味。⑤辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒壹起倒入魚盆中。
煮幹絲
原料：江蘇特產方幹壹塊，火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、豆尖、冬筍、鹽、雞精、高湯。制作方法：①方幹、火腿、黑木耳、冬筍切成5厘米長的細絲，放入清水浸壹下，使幹絲分開，潷去水，放入盛器內，略加鹽，加沸水浸泡三次，每隔半小時左右更換開水壹次，再用清水過清，撈出瀝幹。開洋加溫水稍浸，放在小碗內加酒，上籠或隔水蒸透至漲胖。②炒鍋燒熱，下生油35克，滑蝦仁撈出。鍋內高湯，放入幹絲，速用旺火燒沸壹二分鐘，再加酒、鹽，移小火燴煮10分鐘，使幹絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前續用旺火燒開，淋上熟生油。幹絲倒在湯盆裏，火腿絲、蝦仁撒在上面，連湯上即成。
蟹黃獅子頭
原料：五花肉、馬蹄、蟹黃、鹽、雞精、胡椒、姜、蒜、上湯。制作方法：①五花肉去皮切小丁，略斬，馬蹄剁成末，蟹黃蒸熟，待用。②五花肉加調料、蛋清，攪上勁後，略加澱粉，加蟹黃。③砂鍋內加上湯燒開後，將肉做成四個獅子頭，即大丸子，鑲上蛋黃，置於鍋中，小火上燒煨1.5至2小時。
水晶蝦仁
原料：太湖白蝦仁300克，姜、高湯、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、澱粉、蛋清、白糖。制作方法：①蝦仁洗凈控去水，用凈布包擠片刻，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、食粉、泡打粉上漿。②用鹽、味精、料酒、胡椒粉、高湯、糖、水澱粉少許調成芡汁。③鍋上火，註入油，待油溫升高，下入蝦仁滑散滑透，倒入漏勺控油。④原鍋上火，略煸姜末，調味汁勾芡，即可出鍋。
魚香脆皮茄子
原料：茄子、面粉、泡打粉、生粉、蔥、姜、蒜、雞精、白糖、醋。制作方法：①茄子去皮，改刀切條。②面粉、泡打粉、生粉加水、少許色拉油，按比例調成脆漿糊，茄條裹糊。③鍋裏放油，燒至五成熱，茄條下鍋，炸酥，起鍋，擺盤。④另置壹口鍋，少許油，將泡椒、姜、蒜炒香，加少量湯，調入鹽、雞精、白糖、醋，勾芡，放入蔥花，燒開，澆在茄條上。
水煮肉片
原料：豬通脊肉250克，芹菜、萵筍葉、青蒜、姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、雞精、花椒粒、幹紅辣椒各適量。制作方法：①豬通脊肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿壹下；②芹菜洗凈切成段，青蒜拍松斜切成小段，萵筍葉洗凈切成段；③蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；④坐鍋，放少量油，油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放少量水，開鍋放入少許鹽、雞精，放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉壹片壹片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯壹起裝入碗內；⑤將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、幹紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；⑥坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。
剁椒魚頭
原料：胖頭魚頭1個1000克，湖南特制剁椒、味精、紅油、姜、蔥、白蘿蔔片各適量。制作方法：①將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中壹劈為二。②將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，腌制5分鐘後將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2至3片生姜和白蘿蔔片，將魚頭放上面，在魚身上放切好的姜絲適量。③魚頭上鍋蒸15分鐘，出鍋，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，再放鍋裏蒸2至3分鐘，即可食用。
麻辣羊血
原料：鮮羊肉血豆腐500克，豆腐100克，鹽、蒜、蔥、姜、雞精、料酒、花椒、胡椒粉、幹辣椒、高湯各適量。
制作方法：①燒開壹鍋水，將切成3厘米見方的豆腐、羊血豆腐倒入，並加入少量料酒，焯壹會兒撈出。②坐鍋點火倒入食用油燒熱，加入蒜片、蔥段、姜片炒出香味後，加入羊血、豆腐翻炒，再加入味精、鹽、胡椒粉、料酒、高湯煨2至4分鐘，倒入碗中。③鍋中加入食用油燒熱，加入花椒、幹辣椒煸炒，倒在羊血豆腐上即可。
泡饃小炒
原料：泡饃，羊肉，蔥、姜、蒜，精鹽，雞精。制作方法：①其制法前半部與羊肉泡饃相同，先用羊肉湯將饃煮到七八分熟，撈出饃。②鍋至旺火，油燒熱，下饃翻炒，加鹽、雞精、蔥、姜、蒜，加湯，略煮。出鍋。
葫蘆頭泡饃(或羊肉泡饃)
源於宋代的“煎白腸”，相傳至今。與羊肉泡饃相似，同為掰饃，但主要原料不是羊肉，而是豬腸。後由肉類發展到包括海味類的眾多品種，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量提高，成為秋冬時節的風味小吃。
原料：豬大腸、豬肚、豬骨頭、豬肉、老母雞、幹饃、醋、鹽各適量。
制作方法：①將腸肚處理幹凈，下鍋煮開，在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。②鐵鍋中加水，旺火燒開，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽。10分鐘後撈出。③將大腸瀝幹水分，再將大腸頭及碎節腸子放入竹篩內晾幹。④將豬骨頭洗凈、砸斷，豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內添入清水，旺火燒開後，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發白時，下入母雞和精鹽，再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、草果裝入凈布口袋內，入鍋，小火煮3小時，湯汁濃後盛入大瓷盆。⑤大鐵鍋內倒入原汁湯，加水，旺火燒開。吃時將饦饦饃掰成碎饃塊，放入大碗中，然後將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片壹寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片壹寸半長、四分寬的片。整齊排放在掰好的饃上，用鍋內滾開的湯汁反復澆 3至4次，使碗內的饃塊浸透湯汁。放入料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油，再澆入適量的滾湯汁即可食用。
辣子田螺
田螺肉味甘鹹、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時含鈣量相當豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。原料：田螺1000克，幹辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。制作方法：①田螺淘洗幹凈入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。②炒鍋加油燒熱，下幹辣椒節，炒至呈棕紅色，下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。
山城辣子雞
用料講究，主料壹定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用，且非常考驗廚師對火候的掌握。原料：土公雞500克，花椒、幹辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。制作方法：①公雞去內臟洗凈，斬切成小塊。姜、蔥、幹辣椒切好備用。②將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒等拌勻，腌制 10至15分鐘。③炒鍋置火上，油燒熱後下幹辣椒節炸至棕紅色；放入腌過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、姜絲，轉中火翻炒2分鐘，用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。
連山回鍋肉
川味家常菜的經典。回鍋肉在四川民間又俗稱“熬鍋肉”，由於四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、幹紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。制作方法：①豬肉入沸水氽去血水，撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。②幹辣椒、蔥、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。③炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下幹辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的幹辣椒、雞精略炒，裝盤。
魚香肉絲
魚香，是四川菜肴主要傳統味型之壹。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。原料：豬腿肉300克，水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子姜、大蔥、蒜泥、澱粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。制作方法：①豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕澱粉拌勻。②泡椒剁細與糖、醋、味精、澱粉、肉湯調成糖醋汁備用。③炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、姜、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。
酸菜魚
原料：草魚壹條，泡酸菜250克，雞蛋2個，豬油、姜片、蒜米、蔥花、大蔥節、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、幹細豆粉、花椒各適量。制作方法：①將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和幹細豆粉調成蛋清豆粉。②魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、姜片、蔥節碼味後，用蛋清豆粉拌勻。③炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨溜至斷生撈起；鍋內留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鐘後，再下魚片煮2至3分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜末、蒜米、蔥花。④鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於姜末、蒜米、蔥花上。
雪菜冬筍
原料：新鮮雪菜、冬筍、白糖、澱粉各適量。制作方法：冬筍切片過水，取出瀝幹水待用。熱鍋，加少量油，雪菜、冬筍壹起入鍋，加糖壹小勺，1/3杯水，蓋上鍋蓋，大火燜15分鐘後，大火翻炒，勾薄芡，淋油，起鍋，裝盤。
紅燒甩水
以濃油赤醬為主要特色，最為典型的傳統上海菜，是其中魚類的代表作。原料：2.5公斤以上的草魚或者青魚，取其尾巴。配料：澱粉、白糖、醬油、蔥段、醋、香油各適量。制作方法：①魚尾洗凈，沿魚尾側面脊椎將其劈成扇型，幹粉上漿待用。②熱鍋放油，燒至七成熱，魚下鍋，過壹下，立刻起鍋。③鍋內剩余少量余油，依次放入蔥段、醬油、白糖、半杯水，煮開，下魚，蓋上鍋蓋，旺火燜15分種，揭開鍋蓋，大火收汁。勾芡、起鍋。在鍋內的余湯裏，加壹小匙醋、少量蔥段，淋在魚上。
醬肉
濃油赤醬的另外壹款代表作，普及程度極高。濃厚的醬肉香飄蕩在小弄堂裏是典型的上海弄堂生活寫真。
原料：上好五花肉。
配料：蔥、姜、料酒、紅米粉各適量。
制作方法：①五花肉洗凈，切成6.6厘米見方的長方型。鍋內放水，肉冷水下鍋，水以正好浸沒肉為宜。②加入蔥、姜、料酒，壹起煮開，撇去鍋內的浮沫。紅米粉、料酒和勻，加湯內，加兩匙白糖。再次燒開後，關小火，慢熬4小時。起鍋，直接裝盤。
紅燒豆腐
繼續保持口味濃厚的樸實特色，是上海家常菜中豆制品類的代表。
原料：香菇、精肉、絹豆腐。
配料：澱粉、醬油、白糖、豆瓣醬、鹽、雞精、蔥花各適量。
制作方法：①香菇切片，精肉切絲，豆腐切塊待用。②醬油、豆瓣醬、白糖壹起下鍋，燒開。加豆腐，加1/3杯水，燒開後，用勺來回推滑豆腐，可淋少許油，不要加水。撒蔥花，略翻壹下。起鍋，裝盤。
黃瓜漏蝦
原料：大小均勻的新鮮河蝦、黃瓜、澱粉、白糖、鹽、料酒、雞精、蔥花、醋各適量。制作方法：蝦洗凈，剪去須。鍋燒熱，加少許油，黃瓜、蝦壹起入鍋過油，片刻即可起鍋。料酒、鹽、雞精、白糖、蔥花拌勻下鍋，滴3滴醋，加1/3杯水，燒開。過好油的黃瓜、蝦入鍋，翻炒。勾薄芡，淋油，起鍋。整個制作過程需註意時間的緊湊。