壹、牛肚祛腥
牛肚加食用堿、白醋(2500 克牛肚加 250 克食用堿、300 克白醋）揉搓，去掉粘液後加面粉 500 克，繼續揉搓（加面粉可以使原料不發烏，還能去掉原料的異味），最後用清水沖漂 20 分鐘至無堿味，撈出即可烹調。
剛剛取出的牛肚壹般是黑色的，俗稱黑毛肚。市面銷售的黑毛肚有水發和未水發的兩種。兩種相比，水發黑毛肚質地比較脆，但彈性較差，而且沒有亮度，色澤黑中帶白，品質明顯不如未水發品。黑毛肚經過汆水、去黑膜後即成白毛肚。白毛肚也有水發和未水發兩種。水發品質地比較脆，彈性也較差，亮度非常高，品質也次於未水發品，所以壹般我們都挑選未水發品。很多不法商販為了提高白毛肚的白度，用雙氧水浸泡，這種毛肚色澤非常白，同時毒性也非常強。
二、牛肺祛腥
將牛肺的肺管插在水龍頭上沖至膨脹，倒出水後繼續沖漂 1 個小時至無血水，待色澤發白時，即可用於烹調。烹調前，加入少許蔥段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。
挑選牛肺時，壹定要選擇表面光滑、潔凈，色澤發紅，表面沒斑點的。有斑點的牛肺內含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用來燉湯，也可用於煲、燒或炒。
三、牛板筋祛腥
牛板筋是牛脖子上的壹條軟筋，也是連接全身運動肌肉的主大筋，壹頭牛身上只有壹條，平均壹百多千克的牛只有不到 1 千克的牛板筋。牛板筋質地堅硬，不易煮熟。烹調前，應先將牛板筋邊角的油撕去，然後用流動水沖漂 1-2 小時，至無血水後撈出，放入高壓鍋內，加蔥、姜、黃酒、花椒、八角、鹽、小蘇打(2500 克牛板筋加 15 克小蘇打，小蘇打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火燒開，改小火加熱 40-60 分鐘。取出牛板筋後，可用來制作幹鍋菜、紅燒菜、涼拌菜、燒烤等。如果采用燒烤的方法，牛板筋的壓制時間可以縮短到 30 分鐘。
四、牛腸祛腥
用剪刀剪開牛腸，先用刀刮凈腸壁上的肥油，然後加食用堿、白醋(2500 克牛腸加 250 克食用堿、300 克白醋）揉搓，去掉粘液後加面粉 500 克，繼續揉搓，最後用清水沖漂 20 分鐘至無堿味，撈出即可烹調。汆水時，壹定要加入少許蔥段、姜片、料酒、八角、白酒。牛腸的成熟時間較長，壹般為 40 分鐘，如果采用高壓鍋壓制，上氣後再加熱 5 分鐘。牛腸適合制作煲菜和幹鍋菜。
五、牛肝祛腥
牛肝的應用不同，祛腥的方法會有所差別。如果采用炒的烹調方法，應先將牛肝洗凈，切成柳葉片，放入容器內，加入蔥姜水（沒過牛肝）、花椒粒和鹽，浸泡約 30 分鐘，撈出後吸幹水分，加生抽、味精、生粉上漿。炒制牛肝時，壹定要采用猛火快炒的方法，否則炒好的菜肴容易出水。首先，滑油時油溫要六七成熱時下鍋，3-5 秒後立即出鍋。其次，炒制時，待配料和調料都已經下入後再放入牛肝，炒制時間不超過 15 秒。
六、牛尾祛腥
市面銷售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種。如果是帶皮牛尾，烹調前應先用火燒焦牛尾的表面（不能把皮燒裂），然後用刀刮凈焦面，直至無毛，再放入水中，加入少許蔥段、姜片、料酒，浸泡 1 個小時至無血水，取出後用刀刮幹凈，即可烹調。由於牛尾的腥味比較小，所以無需過多的祛腥處理。如果是不帶皮的牛尾，直接加水和蔥段、姜片、料酒浸泡即可。
牛尾應用前會分成基部、中段、尾部三段。我認為牛尾基部膠原蛋白最多，最適合用來熬湯，而且湯以原汁原味最為可口。牛尾中段形狀完整，非常適合制作紅燒、鐵板菜，菜肴口味非常濃郁，如“沙茶牛尾煲”。尾部質量最差，壹般用來制作“黑椒牛尾”、“椒鹽牛尾”。
七、牛肚領祛腥
牛肚領是牛肚的中間部位，質地非常脆嫩。處理方法：取石灰 100 克用 1 千克熱水化開，放入牛肚領泡 2 小時，撈出後用刀刮凈黑皮，再用流動水沖掉石灰味。烹調前，將牛肚領放入鍋中煮 20 分鐘至五成熟，撈出後片去油筋，再入鍋中，加蔥、姜、八角、花椒、黃酒煮爛，在原湯中泡 2 小時即可。牛肚領最適合用於爆炒，而且風味多以酸辣味為主。烹調時最好放入少許蒜粒，能起到祛腥的作用。
八、牛蹄祛腥
牛蹄也是富含膠原蛋白的原料之壹，處理前，應先用火燎凈毛，刮洗幹凈後入開水鍋中略汆，然後加清水、蔥、姜、幹紅椒、八角、花椒、香葉，小火煨至熟爛即可。取出後將牛蹄上的肉片下，用於制作牛蹄煲。
扒也是制作牛蹄常用的烹調方法，處理時需要註意壹點：牛蹄多在 1500 克以上，故成熟時間在 3 個小時左右。由於烹調時間非常長，所以牛蹄的表面容易散爛。因此，烹調時壹般會用筷子將牛蹄固定，用紗布將牛蹄包好後，再用線纏繞，這樣就能保持完好的形狀。